Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®

Kowalczewski P., Makowska A., Różańska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

23--27

PL

Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.

EN

Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.

2

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 10

18--23

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

3

Porównanie cech jakościowych wybranych produktów poddanych obróbce termicznej tradycyjnej i z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego

Radomski G., Zawisza K.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

R. 8, nr 5

291--298

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań porównawczych chleba pszennego wypieczonego w piecu komorowym i w piecu konwekcyjno parowym oraz kotletów z karkówki pieczonych tradycyjną metodą w piekarniku elektrycznym i w piecu konwekcyjno–parowym przy określonych parametrach. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną i fizykochemiczną uzyskanych produktów. Badania potwierdziły uniwersalność pieca konwekcyjno–parowego.

EN

Paper presented results of comparative research into wheat bread baked in chamber furnance and convection–steam furnance as well as shoulder chops baked in tradicional method in electric oven and in convection–steam furnance by specific parameters. Organoleptic and physiochemical assessment got products was made. The results confirmed convection–steam furnance’s universal.