Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2004

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: cabbages

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Intensywność oddychania, zawartość witaminy C i barwników chlorofilowych w warzywach kapustnych przechowywanych w kontrolowanej atmosferze

Krala L., Witkowska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2004

R. 39, nr 7

44-47

Badano: brokuł włoski (Brassica oleracea L. var. botrytis italica, odmiana Monaco), kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea L.var.capitata, odmiana Krautman), kapusta włoska (Brassica oleracea L. var. sabauda, odmiana Wirosa). Warzywa przechowywano w kontrolowanej atmosferze (CA) oraz dla porównania wyników w powietrzu (K). Brokuły i kapustę włoską przechowywano w CA o składzie: 4% CO2, 3% O2, 92% N2, w temperaturze 0-l°C, kapustę głowiastą białą w CA o składzie: 5% CO2, 3% O2, 93 % N2, w temperaturze 2-3°C. Analizowano intensywność oddychania, zawartość witaminy C, barwników chlorofilowych i cechy sensoryczne. Wykazano, że kontrolowana atmosfera zmniejsza intensywność oddychania badanych warzyw średnio o 20 - 40% oraz około dwukrotnie szybkość degradacji witaminy C w stosunku do warzyw przechowywanych w powietrzu. Szybkość degradacji witaminy C w warzywach przechowywanych w CA stosuje się do kinetyki I rzędu, natomiast przechowywanych w powietrzu do kinetyki "0"-rzędu. Kontrolowana atmosfera ogranicza przemianę barwników chlorofilowych i sprzyja zachowaniu intensywnej zielonej barwy.

Broccoli (Brassica oleracea L. var. botrytis italica, variety Monaco), headed cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata, variety Krautman), and savoy (Brassica oleracea L. var. sabauda, variety Virosa) were tested. The vegetables were stored in a controlled atmosphere (CA) and - for comparison - in the air (K). Broccoli and savoy were stored in CA of the composition: 4% CO2, 3% O2, 92% N2, at the temperature 0-l°C, while headed cabbage in CA consisting of 5% CO2, 3% O2, 93% N2, at the temperature 2-3°C. The respiration intensity, content of vitamin C and chlorophyll pigments and sensorial features were analysed. It was shown that the controlled atmosphere caused a 20 to 40% reduction of the respiration intensity of tested vegetables on average and about double reduction of vitamin C degradation rate in relation to vegetables stored in the air. The vitamin C degradation rate in the vegetables stored in CA applies to the first order kinetics, while of those stored in the air to the zero order. The controlled atmosphere reduces the transformation of chlorophyll pigments and contributes to the preservation of an intensive green colour.