Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Modyfikowana lub kontrolowana atmosfera w przechowalnictwie żywności

Pycia K., Jaworska G., Kuczyński A. P.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2016

|

nr 9-10

42--45

PL

Klasyczny sposób przechowywania żywności w stanie schłodzonym jest najbardziej powszechną oraz najtańszą metodą krótkotrwałego zabezpieczenia produktów. Przy czym efekt utrwalający jest tu bardzo ograniczony. Już po krótkim czasie przechowywania żywności zachodzi w niej szereg niekorzystnych zmian, wynikających ze współdziałania czynników takich jak: mikroflora patogenna, aktywność enzymów, oddziaływanie tlenu. W rezultacie obserwuje się utratę jędrności, jełczenie oksydatywne tłuszczu lub zmianę barwy. Większość wymienionych niekorzystnych zmian można wyeliminować, stosując pakowanie lub przechowywanie produktów w zmienionym składzie atmosfery gazowej. W ramach tego stosowane są techniki pakowania z użyciem modyfikowanej atmosfery (MA) lub przechowywania w kontrolowanej atmosferze (CA). W artykule opisano istotę obydwu technik przechowywania produktów, scharakteryzowano gazy stosowane w technice MA oraz CA. Ponadto omówiono wady i zalety stosowania wymienionych technologii.

EN

The classic way to store food by refrigeration is the most common and cheapest method of the short-term conservation of products. However its preserving effect is very limited. After a short time, a series of unfavorable changes takes place in stored food, resulting from the interaction of factors such as the pathogenic microflora, enzymatic activity and the impact of oxygen. They result in the loss of firmness, oxidative rancidification of fat or colour change. Most of these adverse changes can be eliminated by packing and storing products in the gas atmosphere of the changed composition, including the technologies of packaging in modified atmosphere (MA) and storing in controlled atmosphere (CA). The article describes the essence of both technologies of storing products and characterizes gases used in them. Moreover, it discusses the advantages and disadvantages of their application.

2

Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

Zalewska M., Marcinkowska-Lesiak M., Półtorak A., Wyrwisz J., Zaremba R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

125-130

PL

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźników jego świeżości i jakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i wpływa na nią wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jest jego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny, wynika to z faktu wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia.

EN

The color is characteristic of the meat, which for many consumer is one of the most important indicators of its freshness and quality. The intensity and stability of meat color is highly variable and many factors can influence on it, such as animal species, the type of muscle, the treatment before and after slaughter. For meat industry the most important task is to preserve the natural color of the meat as long as possible. The incentive to buy the meat is its bright red color, which is formed by the oxygenation of myoglobin. Currently meat industry is looking for opportunities that allow to keep the color as long as possible, help to reduce the formation of stain on the surface of the meat and improve its attractiveness. Various systems of meat packagingare known, including modified atmosphere packaging and vacuum packaging and both of them can help to maintain the high quality meat. Modified atmosphere packaging in combination with the participation of the relevant gases (O2, CO2, N2, CO, argon) can enhance color and prolong the shelf life of meat in retail trade. The growth of a number of aerobic bacteria is prevented by the use of CO2 in the package at 10% or more. The presence of even small amounts of O2 results in the inactivation of anaerobic bacteria. Vacuum seems to be an interesting alternative for others packages because of oxidative stability growth which can lead to increased color stability and prolonged shelf life.

3

Changes in Contents of Nitrates(V) and Nitrates(III) in Small Radish Packaged and Stored in Modified Atmosphere

Walkowiak-Tomczak D., Biegańska-Marecik R., Radziejewska-Kubzdela E.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2011

|

Vol. 18, nr 1

129-137

EN

The aim of the study was to analyze changes in contents of nitrates(V) and nitrates(ni) in small radish packaged in modified atmosphere using film with different oxygen permeability (3000 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1 and 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1). In the packaging process air atmosphere was applied as well as modified atmosphere with the two following composition: 10 % O2, 10 % CO:, 80 % N: and 20 % O:, 25 % CO2> 55 % N2. Samples were stored for 12 days at 4 C. In fresh small radish nitrate(V) content was 1608 mg o kg-1. During storage of analyzed samples a statistically significant (p < 0.05) increase was observed in the contents of the above-mentioned compounds, irrespective of the applied atmosphere composition and the type of packaging film. The presence of nitrates(III) was detected only after 12 days of storage in small radish packaged in modified atmosphere using film with oxygen permeability of 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1. It results from conducted analyses that the application of film with high oxygen permeability in the packaging of small radish, both in case of air atmosphere and atmosphere with the percentage composition of O2/CO2/N2: 10/10/80 and 20/25/55, makes it possible to maintain aerobic conditions inside the packaging and thus prevent the accumulation of nitrates(III).

PL

Celem pracy było zbadanie zmian zawartości azotanów(V) i (III) w rzodkiewce zapakowanej w atmosferze modyfikowanej, z zastosowaniem folii o różnej przepuszczalności tlenu (3000 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1 oraz 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1). Do pakowania zastosowano atmosferę powietrza oraz atmosferę modyfikowaną o następującym dwóch wariantach składu: 10 % 02, 10 % CO2, 80 % N2 oraz 20 % O2, 25 % CO2, 55 % N2. Próbki przechowywano przez 12 dni w temperaturze 4 st.C. W świeżej rzodkiewce zawartość azotanów(V) wynosiła 1608 mg o kg-1. W czasie przechowywania badanych próbek, odnotowano istotny statystycznie (p < 0.05) wzrost zawartości azotanów(V), niezależnie od zastosowanego składu atmosfery oraz rodzaju folii opakowaniowej. Obecność azotanów(III) stwierdzono jedynie po 12 dniach przechowywania, w rzodkiewce zapakowanej w atmosferze modyfikowanej przy zastosowaniu folii o przepuszczalności tlenu 200 cm3 o m-2 o 24 h-1 o bar-1. Z przeprowadzonych badań wynika, że zastosowanie do pakowania rzodkiewki folii o dużej przepuszczalności tlenu zarówno przy zapakowaniu jej w atmosferze powietrza, jak i w atmosferze o procentowym udziale O2/CO2/N2: 10/10/80 i 20/25/55 pozwala zachować warunki tlenowe wewnątrz opakowania, a tym samym uniknąć kumulacji azotanów(III).

4

Wpływ dodatku tlenu do powietrzana proces spalania gazu ziemnego

Wilk M., Magdziarz A., Kuźnia M.

Rynek Energii

|

2010

|

nr 5

32-36

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań eksperymentalnych spalania gazu ziemnego w wzbogaconym powietrzu w tlen. Zawartość tlenu w mieszance powietrza z tlenem zwiększano od 21 29 %. Realizację procesu oxy-spalania prowadzono na stanowisku laboratoryjnym zawierającym reaktor spalania z palnikiem autorskiej konstrukcji. Przeprowadzono dwa warianty pomiarów: pierwszy - dla wybranych stosunków nadmiaru powietrza, drugi- przyjęto stały strumień gazu i powietrza dla każdej mieszanki wzbogacając powietrze w tlen. Badania obejmowały charakterystykę podstawowych parametrów spalania, a przede wszystkim uwzględniały wpływ stężenia tlenu w utleniaczu na skład gazów odlotowych oraz rozkład temperatury wzdłuż komory spalania. Stwierdzono, że dodatek tlenu do powietrza spalania powoduje wzrost stężenia CO i NO w spalinach.

EN

The paper presents the experimental results of natural gas combustion process with oxygen enriched air. The concentration of oxygen in air was increasing from 21 up to 29 %. The oxy-fuel combustion was per-formed on the laboratory set including the combustion chamber with designed burner by ourselves. Two kinds of investigations have been done: the first - constant choose air excess ratios, the second -constant gas and air flows for all studied air and oxygen mixtures. The concentration of CO, NO and temperature profile along combustion chamber have been studied. The results indicate that oxygen addition into air combustion causes increasing of CO and NO concentration in the exhaust.

5

Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej

Radziejewska-Kubzdela E., Biegańska-Marecik R.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 6

30-33

PL

Atmosfera modyfikowana o obniżonej zawartości tlenu i podwyższonej ditlenku węgla jest powszechnie stosowana do pakowania mało przetworzonych owoców i warzyw. W przypadku niewłaściwie dobranych warunków pakowania i przechowywania istnieje niebezpieczeństwo wytworzenia warunków beztlenowych. Prowadzi to do pogorszenia jakości sensorycznej i mikrobiologicznej produktu. W artykule przedstawiono alternatywną metodę wykorzystującą atmosferę o wysokiej zawartości tlenu do pakowania warzyw i owoców mało przetworzonych. Opisano jej wpływ na procesy fizjologiczne, biochemiczne i zmiany mikrobiologiczne zachodzące w tkance przechowywanych produktów. Nakreślono również kierunki badań nad szerszym zastosowaniem tej metody pakowania.

EN

Modified atmosphere with reduced oxygen content and elevated content of carbon dioxide is commonly used in packaging of minimally processed fruits and vegetables. At inappropriately selected packaging and storage conditions there is a risk of the formation of anaerobic conditions. This leads to a deterioration of sensory and microbiological quality of the product. The article presents an alternative method using atmosphere with high oxygen content in packaging of minimally processed fruits and vegetables. Its effect on physiological, biochemical processes and microbiological changes in tissue of stored products are presented. Moreover, directions of studies on wider application of this packaging method are also presented.

6

Zmiany tekstury w trakcie przechowywania w różnych warunkach serów twarogowych kwasowych otrzymanych metodą tradycyjną

Mazur J.

Inżynieria Rolnicza

|

2009

|

R. 13, nr 2

99-106

PL

W pracy przedstawiono zmiany zawartości wody oraz twardości I i II, gumistości i spoistości serów twarogowych kwasowych przechowywanych przez 7 dni w atmosferze naturalnej, o zwiększonej zawartości azotu oraz przy obniżonym ciśnieniu (23 kPa) w temperaturze 6°C. Twarogi przechowywane w atmosferze o zwiększonej zawartości azotu charakteryzują się większą zawartością wody przez cały badany okres w stosunku do twarogu przechowywanego w obniżonym ciśnieniu i w atmosferze naturalnej.

EN

The paper presents changes in water content and hardness I and II, gumminess and cohesion of acidic cottage cheeses stored for 7 days in natural atmosphere, in atmosphere with increased nitrogen content, and at reduced pressure (23 kPa) at the temperature of 6°C. Cottage cheese stored in atmosphere with increased nitrogen content showed higher water content throughout the entire examination period compared with cottage cheese stored at reduced pressure and in natural atmosphere.

7

Zmiany barwy szpinaku i jarmużu pakowanych i przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

Biegańska-Marecik R., Radziejewska-Kubzdela E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

97-104

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu pakowania w atmosferze o różnej zawartości tlenu i ditlenku węgla na zmianę barwy szpinaku i jarmużu o małym stopniu przetworzenia.. Do pakowania produktu zastosowano następujące składy atmosfer (% tlenu/% ditlenku węgla, azot do 100%): 20/25; 20/0; 20/5; 10/10; 2/98 i powietrze. Zapakowany szpinak i jarmuż przechowywano przez 12 dni w temp. 4 stopnie Celsjusza. Ocena zmian barwy, przeprowadzona po 1, 6 i 12 dniach przechowywania, obejmowała pomiar parametrów barwy: L*, a*, b* oraz ocenę sensoryczną. Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń stwierdzono, że w ocenie instrumentalnej, we wszystkich rodzajach zastosowanych atmosfer, nie odnotowano zarówno dla jarmużu, jak i dla szpinaku, bardzo wyraźnych różnic w zmianach parametrów barwy w czasie 12 dni przechowywania. Większe zmiany barwy zaobserwowano w ocenie sensorycznej obu roślin. Spośród badanych wariantów pakowania najbardziej niekorzystne zmiany barwy w czasie przechowywania, zarówno w ocenie instrumentalnej, jak i w ocenie sensorycznej, dla obu surowców zaobserwowano dla prób pakowanych w atmosferze o składzie 2% tlenu i 98% ditlenku węgla.

EN

The aim of this study was to the effects of packaging in modified atmospheres containing different composition of oxygen and carbon dioxide on colour changes of minimaly processed spinach and kale leaves. The product was packages in modified atmosphere with the following compositions (for O2 and CO2 respectively): 20|25; 20/0; 20/5; 10/10; 2/98 and in the air and stored at the temperature of 4 degrees of Celsius for 12 days. The colour analysis included measurements of colour parameters such as L*, a*, b*. The also involved the sensory evaluation. The examinations were performed after 1, 6 and 12 days of storage. According to instrumental evaluation, it can be concluded that no clear colour differences in colour parameters could be detected either for spinach or kale after 12 days of storage. The greater changes were observed in sensory examination of spinach and kale. In both sensory and instrumental evaluation, among the examined gas combinations, the least beneficial colour changes of spinach and kale leaves were detected for sample stored in the atmosphere of 2% O2 and 98% CO2.

8

Ocena przechowalnicza jabłek odwadnianych osmotycznie

Kowalska H., Domurat K.

Inżynieria Rolnicza

|

2008

|

R. 12, nr 1(99)

201-207

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych odwadnianych osmotycznie jabłek przechowywanych w warunkach chłodniczych. Próbki w kształcie płyty (20x20x5mm) były odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy. Czas odwadniania osmotycznego jabłek wynosił 15 i 240 minut w temperaturze 50°C oraz 15 minut w temperaturze 70°C. Odwodnione osmotycznie jabłka były pakowane próżniowo w atmosferze 98% CO2 + 2% O2 i przechowywane w temperaturze 2, 5 oraz 10°C przez 4, 7, 14 oraz 20 dni. Wstępne odwadnianie osmotyczne jabłek miało wpływ na zmiany ich właściwości podczas przechowywania wynikające ze zmian jasności barwy i właściwości mechanicznych. W najmniejszym stopniu zmiany te miały miejsce przy zastosowaniu łagodnej obróbki wstępnej i temperatury przechowywania 2°C.

EN

The aim of this work was to investigate the effect of osmotic dehydration of apples on their physical properties during the storage in cooled conditions. Apple slices 50x50x5 mm were osmotically dehydrated in 61,5% sucrose solution at 50 and 70°C. Time of treatment was ranged from 0 to 240 minutes. Raw material and osmotically dehydrated apples slices were storied during 4 to 20 days at temperature to 2-10°C and were packed in modified atmosphere (98% CO2 + 2% O2). Water activity, colour and mechanical properties were analyzed. It was observed that longer storage time of raw apples and after osmotic pretreatment caused apple darkness. Due to apple storage in modified atmosphere water activity was decreased. The lowest water activity was observed during storage apples at temperature 2°C. Storage and osmotic dehydration caused apple softening.

9

Wybrane właściwości przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem dwutlenku węgla i azotu

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

45-51

PL

Badano wpływ przechowywania kiełbasy doświadczalnej w atmosferze modyfikowanej z różnym udziałem CO2 i N2 na zmiany wybranych cech jakościowych. Kiełbasę pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. Wykazano, że im wyższa zawartość CO2 w atmosferze modyfikowanej, tym większy spadek wartości pH w czasie przechowywania. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery nie miał istotnego wpływu na zmiany wartości testu TBA. Wyższa zawartość dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej wpływa korzystnie na zmiany parametrów barwy L*, a*, b*, a zwłaszcza wzrost "czerwoności'' barwy. Zmiany parametrów barwy w końcowym etapie przechowywania były spowodowane prawdopodobnie zachodzącymi przemianami chemicznymi.

EN

The influence of storing mildly minced sausage in modified atmosphere of the different concentration of carbon dioxide and nitrogen on changes of selected quality properties was studied. Sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: 20% CO2, 80% N2; 50% CO2, 50% N2; 80% CO2, 20% N2. It was proved that the higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere the greater decrease in pH values. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the (oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde) changes in TBA test. Higher concentration of carbon dioxide in modified atmosphere positively influences parameters L*, a*, b*, it particularly contributes to the increase in color redness. Slight changes in color attributes observed at the end of storage were most probably caused by chemical changes.

10

Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej

Fik M., Leszczyńska-Fik A., Dyląg M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 7

50-54

PL

Celem badań było określenie wpływu procesów technologicznych, temperatury przechowywania (1-2°C i 5-6°C) i modyfikowanej atmosfery na jakość mikrobiologiczną i trwałość pierogów z mięsem. Analizy dotyczyły zmian ogólnej liczby bakterii (TBC), bakterii kwasu mlekowego (LAB), mikroorganizmów z rodziny Enterobacteriaceae i bakterii z grupy coli. Badania wykazały, że produkowane przez zakład garmażeryjny pierogi charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej, a na ich jakość i trwałość ma większy wpływ temperatura składowania niż stosowana przez producenta atmosfera gazowa o składzie 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Stwierdzono przy tym, iż oddziaływanie antybakteryjne tej atmosfery jest większe w temperaturze 1-2°C aniżeli w 5-6°C i w związku z tym trwałość składowanych przetworów w tych temperaturach wynosi odpowiednio około 19-20 i 9-10 dni.

EN

The aim of the present work was to evaluate the effect of technological processes, temperature of storage (1-2°C and 5-6°C) and applied modified atmosphere on the microbiological quality and shelf-life of Polish pierogi (ravioli counterpart) with meat. Samples were tested for total bacterial count (TBC), lactic acid bacteria (LAB), microorganisms of the family Enterobacteriaceae and coliforms. The results showed that ravioli produced by food processing and catering company significantly differed in initial microbiological quality and their quality and shelf-life was more affected by storage temperature than by modified atmosphere (20% CO2 and 80% N2), which had been applied by producer. Furthermore, results indicated that antibacterial effect of MAP was more effective at 1-2°C than at 5-6°C and therefore the shelf-life of products stored at these temperatures was about 19-20 and 9-10 days, respectively.

11

Zmiany właściwości hydratacyjnych i oksydacyjnych przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

59-66

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany ich właściwości hydratacyjnych i oksydację lipidów. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze gazów ochronnych zmniejsza ilość wycieku swobodnego, następuje większy spadek wartości pH w atmosferze o większej zawartości dwutlenku węgla. Stwierdzono, że rodzaj użytej atmosfery w czasie przechowywania nie miał istotnego wpływu na zmiany oksydacyjne wyrażone ilością aldehydu malonowego.

EN

The influence of storing meat products in modified atmosphere on changes of the hydratation properties and lipid oxidation was studied. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in the atmosphere of protective gases decreased the amount of drip loss, followed by a decrease in the pH values in the atmosphere of a higher carbon dioxide content. It was proved that the type of the atmosphere used in storing did not have any significant influence on the oxidation changes expressed by the amount malonaldehyde.

12

Zmiany tekstury przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

67-72

PL

Badano wpływ przechowywania przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej na zmiany parametrów tekstury. Kiełbasę grubo rozdrobnioną i drobno rozdrobnioną pakowano w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: próżnia; 50% N2, 50% CO2; 80% N2, 20% CO2; 20% N2, 80% CO2. Wykazano, że przechowywanie przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej nieznacznie wpływa na zmiany parametrów tekstury.

EN

The study of the influence of storing meat products in modified atmosphere on changes in parameters of texture was conducted. Coarsely minced sausage and finely minced sausage were packed in modified atmosphere which had the following qualities: vacuum, 50% N2, 50% CO2 ; 80% N2, 20% CO2 ; 20% N2, 80% CO2. It was proved that storing meat products in modified atmosphere influences the changes of texture parameters insignificantly.

13

Zmiany stopnia przereagowania barwników hemowych w czasie przechowywania przetworów mięsnych

Cierach M., Stasiewicz M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2006

|

Nr 1-2

26-27

PL

Badano zmiany wartości pH i stopień przereagowania barwników hemowych w czasie przechowywania kiełbasy grubo rozdrobnionej w atmosferze modyfikowanej. Zaobserwowano, że zmiany wartości pH zależały od rodzaju użytej atmosfery. Przechowywanie kiełbasy w atmosferze modyfikowanej powoduje wzrost stopnia przereagowania barwników hemowych. Wpływa to korzystnie na barwę, jej stabilność i jakość przetworów mięsnych.

EN

Changes in pH values and an overreaction degree of heme pigments were investigated in coarsely ground sausage. The changes in pH values depended on the type of atmosphere used. The sausage storage in modified atmosphere causes an increase in the over-reaction degree of heme pigments. Therefore, in turn, it has a positive impact on color, color stability and quality of processed meat products.

14

Możliwości przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze

Krala L., Kułagowska A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 8

80-83

PL

Analizowano możliwość przedłużenia trwałości dwóch gatunków bułek przez pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Bułki zwykłe i luksusowe, wyprodukowane na naturalnym zakwasie, bez dodatku konserwantów chemicznych (w tym substancji antypleśniowych), przechowywano w modyfikowanej atmosferze o trzech składach (100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 100% CO2) oraz dla porównania wyników w torebkach z folii HD-PE zamkniętych bez odpowietrzenia. Na podstawie wyników analiz wskaźników fizykochemicznych i sensorycznych wykazano, że atmosfera modyfikowana 100% CO2, umożliwia ponad 2-krotne przedłużenie okresu trwałości bułek, to jest do 9-11 dni w zależności od ich gatunku. Próby pakowane w pozostałych atmosferach zdyskwalifikowano już po 4 dniach, głównie ze względu na rozwój pleśni.

EN

A possibility of prolonged storage of two types of rolls by packing and storing in a modified atmosphere was analysed. Regular and extra rolls, baked using a natural leaven, with no preservatives and anti-mould agents added, were stored in the modified atmosphere with three compositions (100% N2, 50% CO2 + 50% N2, 100% CO2) and, for comparison, in HD-PE bags. On the basis of the analysis of physicochemical and sensorial results it was shown that only the modified atmosphere consisting of 100% CO2 enabled more than a double prolongation of rolls durability, i.e. up to 9-11 days. Other samples were disqualified after 4 days.

15

Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych

Mazur J., Andrejko D.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

109--117

PL

W pracy przedstawiono zmiany twardości serów twarogowych kwasowych przechowywanych przez 7 dni w atmosferze naturalnej i o zwiększonej zawartości azotu przy zastosowaniu dwóch temperatur 6 i 18°C. Twarogi przechowywane w atmosferze o zwiększonej zawartości azotu charakteryzują się wyższą twardością aniżeli sery przetrzymywane w naturalnej atmosferze.

EN

Paper described the changes in hardness of acid curd cheeses stored for 7 days in natural and modified by increased nitrogen content atmosphere, at two temperatures of 6 and 18 deg. C. Curd cheeses stored in the atmosphere of increased nitrogen content were of harder consistence than those in natural atmosphere.

16

Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów mleczarskich

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 8

46-52

PL

Na podstawie przeglądu literatury w pracy przedstawiono praktyczne możliwości przedłużania okresu przydatności do spożycia produktów mleczarskich poprzez ich pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Wskazano na korzyści wynikające z zastosowania modyfikowanej atmosfery do pakowania serów, śmietany, jogurtu, mleka spożywczego i mleka w proszku oraz podczas przechowywania mleka surowego. Szczególnie dużo miejsca poświęcono postępowi w zakresie materiałów opakowaniowych i metod pakowania różnych rodzajów sera. Omówiono praktyczne możliwości zastosowania modyfikowanej atmosfery do pakowania serów twardych i półtwardych w całości i w kawałkach, plasterkowanych i tartych; serów pleśniowych i serów miękkich oraz serów niedojrzewających, głównie serów twarogowych.

EN

In this paper based on literature overview the practical issue of extending shelf-life of dairy products by packaging and storaging in modified atmosphere were presented. The advantages of using modified atmosphere for packaging cheeses, sour cream, yoghurt, liquid milk and milk powders as well as raw milk during storage were described. Special attention was paid to improvement of packaging materials and packaging methods used for different kind of cheeses. Possibility of commercial application of modified atmosphere for packaging hard and semi-hard cheeses as a whole or in pieces, sliced or grated; mould ripened and soft cheeses; unripened cheeses mainly fresh white cheeses, was indicated.

17

Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 8-9

78-83

PL

Na podstawie przeglądu literatury w artykule omówiono rolę modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Omówiono materiały opakowaniowe i systemy pakowania mięsa w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Szczególną uwagę zwrócono na sposoby ochronnego pakowania mięsa, tj. pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze o dużej zawartości tlenu, pakowanie w atmosferze o małej zawartości tlenu oraz pakowanie w kontrolowanej atmosferze gazów. Omówiono praktyczne wykorzystanie ochronnego pakowania na przykładzie mięsa wołowego, wieprzowego oraz drobiowego, uwzględniając specyfikę surowca, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, zmiany barwy i warunki temperaturowe chłodzonego przechowywania.

EN

In this paper based on literature overview the role of modified and controlled atmospheres in the storage of fresh chilled meat was reported. Packaging materials and equipment used to prepare modified and controlled atmosperes in which meat is stored were presented. Particular concern was given to preservative packaging of meat, such as vacuum packs, high oxygen modified atmosphere packs, low oxygen modified atmosphere packs and controlled atmosphere packs. The use of preservative packagings with commercial products, such as beef, pork and poultry, including specificity of different kinds of fresh meat, microbial spoilage, deterioration of meat colour and storage temperature was discussed.

18

Przedłużanie okresu trwałości schłodzonego mięsa oraz produktów z mięsa drobiu przez pakowanie w modyfikowanej atmosferze

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 11

39-45

PL

Na podstawie przeglądu literatury w artykule przedstawiono zagadnienie przedłużenia okresu trwałości schłodzonego mięsa oraz produktów z mięsa drobiu przez pakowanie w modyfikowanej atmosferze. Omówiono tradycyjne sposoby przedłużania okresu przydatności do spożycia mięsa drobiu oraz technologię modyfikowanej atmosfery. Szczególną uwagę zwrócono na czynniki mające istotny wpływ na wydłużenie okresu przydatności do spożycia mięsa i produktów z mięsa drobiu. W tym zakresie omówiono wpływ: dwutlenku węgla, tlenu, azotu, pakowania próżniowego, temperatury przechowywania i stanu fizjologicznego drobnoustrojów, barierowości opakowań, objętości produktu do objętości atmosfery w opakowaniu i rodzaju urządzeń do pakowania na zmiany mikrobiologiczne w mięsie podczas przechowywania. Wskazano także na możliwość łączenia pakowania w modyfikowanej atmosferze z innymi metodami utrwalania. W końcowej części pracy omówiono zagadnienie bezpieczeństwa mięsa i produktów z mięsa drobiu pakowanych i przechowywanych w modyfikowanej atmosferze, ze zwróceniem szczególnej uwagi na możliwość rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych.

EN

In this paper based on literature overview the issue of extending shelf-life of chilled meat and poultry meat products by modified atmosphere packaging were presented. Traditional methods of shelf-life extension of poultry meat and modified atmosphere packaging technology were described. Particular concern was given to show the major factors responsible for the shelf-life period of meat and poultry meat products. In this area the influence of: carbon dioxide, oxygen, nitrogen, vacuum packaging, storage temperature and microbial age, package material barriers, the ratio of product to headspace and finally types of packaging equipment on microbial grow in meat during storage was indicated. Combination of modified atmosphere packaging and other technologies were presented. In the final part of the paper the safety of poultry and cooked modified atmosphere packaged meats was also described. Special concern was given to the possible grow of pathogenic organisms.

19

Pakowanie i przechowywanie schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze

Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 10

30-36

PL

Na podstawie przeglądu literatury w artykule omówiono ważniejsze zagadnienia dotyczące pakowania i przechowywania schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze. Przedstawiono źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego i rodzaje drobnoustrojów oraz czynniki wpływające na zmiany barwy surowego mięsa podczas przechowywania. Omówiono cele i sposoby pakowania schłodzonego mięsa w modyfikowanej atmosferze. Szczególną uwagę zwrócono na zmiany mikrobiologiczne i zmiany barwy oraz jakość i trwałość surowego mięsa pakowanego próżniowo, lub w atmosferze gazów ochronnych i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Przedstawiono składy mieszanin gazów ochronnych stosowane do pakowania wołowiny, baraniny i wieprzowiny w modyfikowanej atmosferze.

EN

In this paper based on literature overview major issues concerning packaging and storage of chilled meat in modified atmosphere were described. The sources of microbiological contamination and the kinds of microorganisms as well as factors influencing the colour changes of raw meat during storage were presented. The aim of chilled meat packaging and the methods of packs were also described. Particular concern was given to microbiology and the colour changes as well as the quality and shelf-life of raw meat associated with using vacuum packaging and preservative gas atmospheres packaging during storage in refrigerate conditions. Mixtures of preservative gases which were used for packaging beef, lamb and pork in modified atmospheres were presented.

20

Pakowanie żywności z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej

Michniewicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1998

|

Vol. 33 / nr 6

42-44