Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 Karwowska Małgorzata

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Hybrydowe produkty mięsne – szanse i wyzwania dla przemysłu mięsnego

Karwowska Małgorzata

Przemysł Spożywczy

2025

T. 79, nr 1

44--47

W ostatnich latach, ze względu na obawy dotyczące wpływu produkcji i spożycia mięsa na środowisko i zdrowie, wzrosło zainteresowanie dietą fleksitariańską, która obejmuje ograniczenie spożycia mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Hybrydowe rozwiązania w kategorii produktów mięsnych, które łączą białko roślinne z białkiem zwierzęcym stanowią alternatywną, innowacyjną ofertę żywieniową dla flexitarian. Fleksitarianizm to sposób odżywiania, w którym w różnym stopniu ogranicza się spożycie mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, jednak całkowicie z nich nie rezygnując. Prowadzone badania nad opracowaniem innowacyjnych produktów hybrydowych obejmują zastosowanie surowców roślinnych bogatych w białko oraz składniki bioaktywne, m.in. białko roślin strączkowych. Włączenie surowców roślinnych bogatych w składniki bioaktywne do receptury produktów mięsnych może zwiększyć ich wartość żywieniową. Potrzebne są badania multidyscyplinarne, które całościowo uwzględnią wszystkie elementy produkcji hybrydowych produktów mięsnych, od formułowania receptur i ocenę cech fizykochemicznych, po wpływ na środowisko i jakość sensoryczną.

In recent years, due to concerns about the impact of meat production and consumption on the environment and health, there has been an increased interest in the flexitarian diet, which involves reducing the consumption of meat and animal products. Hybrid solutions in the category of meat products that combine plant protein with animal protein are an alternative, innovative nutritional offer for flexitarians. Flexitarianism is a way of eating in which the consumption of meat and animal products is reduced, but not completely abandoned. Research on the development of innovative hybrid products includes the use of plant raw materials rich in protein and bioactive ingredients, including legume protein. Incorporating plant raw materials rich in bioactive ingredients into the formulation of meat products can increase their nutritional value. Multidisciplinary research is needed that will comprehensively consider all elements of the production of hybrid meat products, from formulating recipes and assessing physicochemical properties, to the impact on the environment and sensory quality.

Wpływ bioprotekcji na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych

Karwowska Małgorzata

Przemysł Spożywczy

2024

T. 78, nr 12

30--33

Mięso i produkty mięsne są cennym źródłem składników odżywczych i stanowią istotny element diety człowieka, aczkolwiek z uwagi na podatność na zmiany mikrobiologiczne i chemiczne należą do produktów nietrwałych. Ma to wpływ na zwiększenie ryzyka w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego, a także powoduje straty ekonomiczne dla przemysłu mięsnego. W tym kontekście poszukiwanie naturalnych rozwiązań w zakresie hamowania zmian mikrobiologicznych i chemicznych mięsa i produktów mięsnych stanowi istotne wyzwanie dla przemysłu mięsnego. Zastosowanie bioprotekcji poprzez wprowadzenie do produktu mięsnego kultur mikroorganizmów i ich metabolitów w celu poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz wydłużenia okresu trwałości produktów stanowi alternatywę dla chemicznych środków konserwujących w przemyśle mięsnym. Właściwa kontrola profilu mikroflory mięsa, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych bakterii o pożądanych właściwościach i metabolizmie, pozwala na poprawę stabilności oksydacyjnej, kształtowanie jakości sensorycznej, a przede wszystkim poprawę jakości żywieniowej produktów mięsnych.

Meat and meat products are a valuable source of nutrients and constitute an important element of the human diet, although due to their susceptibility to microbiological and chemical changes, they are perishable products. This has an impact on increasing the risk in terms of health safety and also causes economic losses for the meat industry. In this context, the search for natural solutions in the field of inhibiting microbiological and chemical changes in meat and meat products is a significant challenge for the meat industry. The use of bioprotection by introducing cultures of microorganisms and their metabolites into the meat product in order to improve microbiological safety and extend the shelf life of products is an alternative to chemical preservatives in the meat industry. Proper control of the meat microflora profile by using selected bacteria with the desired properties and metabolism allows for the improvement of oxidative stability, shaping of sensory quality and, above all, improvement of the nutritional quality of meat products.