Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 2012

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. II

Olkowski. M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

2012

T. 66, nr 4

12-17

W artykule omówiono zagadnienia dotyczące wpływu aktywności wody na dojrzewanie i cechy serów, wytwarzanie kwasów organicznych przez bakterie mlekowe i ich rozwój w mleku fermentowanym oraz na zdolność do przeżycia i rozwoju pożytecznej i szkodliwej mikroflory w produktach mlecznych. Ponadto scharakteryzowano wpływ aktywności wody na zdolność katalityczną enzymów oraz opisano korelację pomiędzy ilością wytwarzanych przez bakterie mlekowe kwasów organicznych a aktywnością wody przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

The second part of this review discussed the impact of water activity on: ripening and characteristics of the cheese, production of organic acids by lactic acid bacteria and their growth in fermented milk, as well as on the viability and development of microorganisms (both beneficial and saprophytic) in the dairy products. However, it was described that during cheese ripening water activity decreases. Effect of water activity on the catalytic activity of enzymes has been explained, as well as the correlation between the amount of organic acids produced by bacteria and water activity in the production of yogurt has been described.

Aktywność wody produktów mlecznych. Cz. I

Olkowski. M. A., Pluta A., Berthold-Pluta A., Wiska J.

Przemysł Spożywczy

2012

T. 66, nr 3

31-34

Niniejszy artykuł dotyczy wpływu aktywności wody (aw) na procesy biologiczne oraz przemiany chemiczne i fizyczne w wybranych produktach mlecznych. W części I artykułu omówiono podstawowe zagadnienia i definicje dotyczące aktywności wody, a także scharakteryzowano i podzielono produkty mleczne pod względem wartości tego parametru. Szczególną uwagę zwrócono na praktyczne aspekty jakości i higieny produktów w powiązaniu z aktywnością wody (aw). Przedstawiono wpływ aktywności wody na ciepłooporność mikroorganizmów, reakcje oksydacji tłuszczów i nieenzymatycznego brunatnienienia w proszku mlecznym. Opisano także przemianę szklistą, w wyniku której przyspieszona jest krystalizacja amorficznej laktozy oraz jej wpływu na pogorszenie jakości mleka w proszku.

This work presents a literature review pertinent to the effects of water activity (aw) on the course of biological processes, as well as chemical and physical changes in the selected dairy products. In the first part of this manuscript the fundamentals and definitions of the water activity as well as dairy products were discussed and characterized as well as classified in terms of value for the mentioned parameter. A special attention was paid to several key aspects of practical importance for dairy product quality and hygiene. The topics elaborated in detail include the effects of aw on: micro-organisms' heat-resistance, lipid oxidation reactions and non-enzymatic browning in milk powder. There was also characterized the glass transition process, which resulted in the acceleration of amorphous lactose crystallization, as well as the effect of this change on the deterioration of milk powder quality.