Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

1 2023

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności - analityka wspiera konsumenta

Czerwińska Sandra, Jakkielska Dorota, Kurzyca Iwona, Frankowski Marcin

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

2023

nr 4

32--41

Dieta stanowi główne źródło wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) dla człowieka. Związki te zwykle występują w żywności jako mieszanina kongenerów absorbowanych ze środowiska lub powstających w wysokotemperaturowych procesach jej przetwarzania (głównie grillowanie i wędzenie). Ze względu na specyficzną budowę WWA wykazują genotoksyczne działanie, co jest szczególnie niebezpieczne ze względu na ich synergistyczne i/lub addytywne oddziaływanie na organizm. W pracy opisano uregulowania prawne dotyczące zarówno metod badania WWA, jak i ich maksymalnych dopuszczalnych stężeń w żywności. Przedstawiono przegląd zawartości WWA w różnych grupach produktów spożywczych. Najwyższe stężenia WWA występują w olejach jadalnych, grillowanym I wędzonym tłustym mięsie, jak również produktach zbożowych, zwłaszcza opiekanych.

Diet is the main source of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) for humans. These compounds usually occur in food as a mixture of congeners absorbed from the environment or formed in high-temperature food processing (mainly grilling and smoking). Due to their specific structure, PAHs exhibit genotoxic effects on organisms. This is particularly dangerous due to their synergistic and/or additive effects on the body. The paper describes legal regulations concerning methods of testing both PAHs and their maximal allowable concentrations in food. Also, an overview of the content of PAHs in various food products is presented. The highest concentrations of PAHs are recorded in edible oils, grilled and smoked fatty meat, as well as cereal products, especially toasted.