Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wyznaczniki jakości musztardy i czynniki je kształtujące

Kotiuk Ewa

Przemysł Spożywczy

2025

T. 79, nr 4

50--54

Przedstawiono parametry kształtujące jakość musztardy. Parametry oceny organoleptycznej: barwa i wygląd, konsystencja, zapach i smak. Wymagania fizykochemiczne obejmują: zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, w przeliczeniu na kwas octowy, zawartość chlorku sodu, zawartość cukrów ogółem, w przeliczeniu na cukier inwertowany. Ponadto musztarda, jako produkt spożywczy, powinna spełniać wymagania dotyczące mikrobiologii oraz limitów zawartości zanieczyszczeń w żywności, zgodnie z obowiązującym prawem. W ostatnim czasie zaleca się wykorzystanie metod instrumentalnych jako wzajemnego uzupełnienia oceny sensorycznej i cech mechanicznych produktu. Wskazano na wpływ jakości gorczycy, podstawowego surowca do produkcji musztardy, i warunków produkcji na omawiane cechy.

The parameters that shape the quality of mustard are presented. Sensory evaluation parameters: color and appearance, consistency, smell and taste. Physicochemical requirements include: dry matter content, total acidity, expressed as acetic acid, sodium chloride content, total sugar content, expressed as invert sugar. Furthermore, mustard as a food product, should fulfill the requirements regarding microbiology and limits of contaminants in food, in accordance with law in force. Recently, the use of instrumental methods has been recommended as a mutual complement to the sensory evaluation and mechanical characteristics of the product. The influence of mustard quality, the basic raw material for mustard production, and production conditions on the discussed features is indicated.

Musztarda – historia, rodzaje, technologia produkcji

Kotiuk Ewa

Przemysł Spożywczy

2025

T. 79, nr 2

34--39

Przedstawiono rys historyczny produkcji musztardy sięgający czasów starożytnych, a także dalszy, początkowo powolny, rozwój produkcji musztardy już w skali przemysłowej w różnych regionach świata. Od tego czasu zarówno receptura, jak i technologia produkcji uległy znaczącym zmianom przyczyniając się do powstania szerokiej gamy tychże produktów na rynku światowym. Poszczególne rodzaje musztardy różnią się wykorzystaniem jednego lub kilku odmian gorczycy, zawartością okrywy nasiennej w składzie recepturowym, stopniem rozdrobnienia produktu, czego przykładem jest musztarda angielska, amerykańska, niemiecka, Dijon. Różnorodność smaków wynika także z zastosowania szerokiego wachlarza surowców takich jak: miód, wino, czosnek, chrzan, zioła itp., a także warunków w trakcie procesu technologicznego. Podkreślono także warunki klimatycznoglebowe przy uprawie gorczycy – podstawowego surowca musztardy, które wpływają na niepowtarzalny smak musztardy Burgundzkiej.

It is described history of manufacturing mustard condiment from ancient times and further progress, slow at the beginning, mustard production in industrial scale around the World. Since this time both recipe and technology developed that leads to wide range these products on global market. Individual types of mustard differ in the use of one or several varieties of mustard seed, content the mustard coat in the recipe and the degree of fineness of the product, for example English mustard, American mustard, German mustard, Dijon. The variety of flavours is a result of including wide range of ingredients such as: honey, wine, garlic, horseradish, herbs, etc. as well as the conditions of technological process. Climatic and soil conditions during cultivation of mustard seeds – the basic raw material – were also pointed, because of influence on the unique taste of Burgundy mustard.