Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2024

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena laboratoryjna jakości mięsa wieprzowego

Jankowiak Hanna, Haftka Aleksandra

Przemysł Spożywczy

2024

T. 78, nr 11

48--52

Wszystkie właściwości mięsa są determinowane w sposób pośredni i bezpośredni przez procesy metaboliczne występujące w tkance mięśniowej za życia zwierzęcia oraz po uboju i w okresie dojrzewania mięsa. Ich przebieg i zmiany będą ostatecznie wpływać na percepcję i preferencje konsumenta. Mięso wieprzowe charakteryzuje się odpowiednim czerwonoróżowym zabarwieniem, powinno być delikatne i równomiernie przerośnięte cienkimi włókienkami tłuszczu. Cechy takie mogą gwarantować dobry smak, kruchość i soczystość po przeprowadzeniu obróbki cieplnej. W ocenie laboratoryjnej jakości mięsa dokonuje się analizy właściwości fizycznych, fizykochemicznych, chemicznych oraz właściwości organoleptycznych mięsa. Celem niniejszej pracy było przybliżenie wyróżników jakości mięsa wieprzowego i metod ich oceny w warunkach laboratoryjnych.

All properties of meat are determined directly and indirectly by metabolic processes occurring in the muscle tissue during the animal’s life and after slaughter and during the maturation of meat. Their course and changes will ultimately affect the consumer’s perception and preferences. Pork is characterized by an appropriate red-pink color, should be delicate and evenly overgrown with thin fat fibers. Such features can guarantee good taste, tenderness and juiciness after heat treatment. In the laboratory evaluation of meat quality, the physical, physicochemical, chemical and organoleptic properties of meat are analyzed. The aim of this work was to present the characteristics of pork quality and the methods of their evaluation in laboratory conditions.