Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Rehydratacja drożdży piwowarskich®

Cioch-Skoneczny M., Pitek A., Satora P., Pater A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

79--84

PL

Rehydratacja to proces, którego celem jest przywrócenie odwodnionemu materiałowi, poprzez jego kontakt z wodą, właściwości jakie miał przed poddaniem go suszeniu. Ponowne uwodnienie drożdży jest kluczowe, aby mogły one odzyskać aktywność metaboliczną i przeprowadzić fermentację. Aktywne suszone drożdże, które poddawane są uwodnieniu, otrzymuje się w procesie suszenia. W niniejszej pracy zostały omówione trzy metody – suszenie z zastosowaniem złoża fluidalnego, rozpyłowe oraz liofilizacja. Na uzyskanie mikroorganizmów charakteryzujących się wysokim poziomem aktywności po rehydratacji ma wpływ wiele innych, poprzedzających ponowne uwodnienie zabiegów, które umożliwiają otrzymanie drożdży o zwiększonej trwałości i przechowywanie ich bez utraty jakości w dłuższym okresie czasu.

EN

Rehydration is a process aim of which is to restore the properties of a dehydrated material, through its contact with water, it had before it was subjected to drying. Rehydration of yeasts is crucial to regain metabolic activity and to guide the fermentation. Active dried yeasts, which are subjected to rehydration, are obtained in the drying process. In this study three methods were discussed – fluidized-bed drying, spray drying and freeze drying. Obtaining microorganisms characterized by a high level of activity after rehydration is influenced by many other treatments preceding the rehydration that allow obtaining yeasts with increased durability and storing them without losing quality over a longer period of time.

2

Charakterystyka wybranych parametrów win gronowych pozyskanych z winnic południowej Polski®

Cioch M., Skotniczny M., Kuchta T., Satora P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 1

14--18

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych parametrów sześciu win gronowych uzyskanych z czerwonych odmian winorośli Rondo, Regent i Pinot Noir, pozyskanych z trzech winnic południowej Polski. Oznaczono ich moc, ekstrakt ogólny, pH, kwasowość ogólną, zawartość cukrów i azotu. Dodatkowo przeprowadzono analizę wybranych związków lotnych metodą chromatografii gazowej (GC-SPME). Badane wina różniły się zawartością ekstraktu ogólnego (23,2-41,3 g/dm3) oraz stężeniem etanolu (9,9-12,2% v/v). Zdecydowana większość z nich charakteryzowała się niewielką zawartością cukrów (poniżej 4 g/dm3) oraz kwasowością od 5,12 do 6,08 g kwasu jabłkowego na 1 dm3. Dominującymi związkami lotnymi win były alkohole wyższe, głównie alkohole amylowe oraz propanol.

EN

The article presents the characteristics of selected parameters of six wines obtained of Rondo, Regent and Pinot Noir grape varieties, produced in 2016 in three vineyards of southern Poland. The content of alcohol, total extract, pH, total acidity, sugars and nitrogen was determined. In addition, volatile compounds were analyzed by gas chromatography (GC-SPME). The examined wines differed in the content of the total extract (23.2-41.3 g/dm3) and ethanol concentration (9.9-12.2% v/v).The vast majority of them were characterized by a low content of sugars (less than 4 g/dm3) and acidity from 5.12 to 6.08 g of malic acid per 1 dm3.The dominant volatile compounds of wines were higher alcohols, mainly amyl alcohols and propanol. The examined wines differed in the content of the total extract (23.2-41.3 g/dm3) and ethanol concentration (9.9-12.2% v/v).The vast majority of them were characterized by a low content of sugars (less than 4 g/dm3) and acidity from 5.12 to 6.08 g of malic acid per 1 dm3.The dominant volatile compounds of wines were higher alcohols, mainly amyl alcohols and propanol.

3

Utylizacja odcieków powstających w trakcie procesu fermentacji kapusty głowiastej białej (Brassica oleracea var. capitata f. alba)

Strnad S., Satora P.

Inżynieria Ekologiczna

|

2018

|

Vol. 19, nr 3

77--83

PL

Przedstawiono przegląd aktualnego stanu badań dotyczących utylizacji odcieków powstających w trakcie fermentacji kapusty z wykorzystaniem drobnoustrojów bakteryjnych oraz drożdżowych. Omówiono udział występujących mikroorganizmów należących do wyżej wymienianych grup w procesie fermentacji kapusty, jak i powstające na drodze ich metabolizmu odcieki oraz potencjalne zagrożenie dla środowiska wynikające ze składu solanki. Przedstawiono także aktualne badania dotyczące problemu utylizacji odcieków oraz perspektywy tych badań.

EN

The article comprises a review of the brine leftovers after the Sauerkraut production process utilization, with the usage of bacteria and yeasts. The role of occurring microorganisms and brine formed due to their metabolism are thoroughly discussed, as well as potential threats to the environment posed by the brine composition are presented. The studies currently considering the brine utilization are given along with the perspectives for future research.

4

Związki odpowiedzialne za zanieczyszczenie powietrza

Kostrz M., Satora P.

Inżynieria Ekologiczna

|

2017

|

Vol. 18, nr 6

89--95

PL

Jakość powietrza w Polsce stanowi poważny problem dla społeczeństwa oraz środowiska. Według badań WHO Polska znajduje się na 14. miejscu w Europie jako kraj najbardziej zanieczyszczony pyłem zawieszonym PM10. Równie niebezpieczne dla zdrowia są ozon, WWO, dwutlenek azotu, tlenek siarki, tlenek węgla oraz metale ciężkie. Długotrwałe narażenie na podwyższone stężenia ozonu oraz dwutlenku azotu może doprowadzić do nieodwracalnych, rozległych zmian w płucach, obrzęku płuc, a nawet śmierci. Głównym przedstawicielem WWA jest benzo(a)piren (BaP), który jest kumulowany w organizmie i został określony przez IARC jako główny czynnik kancerogenny. Wysokie stężenie tlenku siarki w powietrzu może doprowadzić do uszkodzenia górnych dróg oddechowych, ponadto tlenki siarki przyczyniają się również do występowania kwaśnych deszczy oraz są składnikami smogu typu londyńskiego. Metale ciężkie będące zanieczyszczeniami powietrza, z uwagi na zdolność kumulowania się w organizmie, są jednym z najcięższych zagrożeń dla zdrowia ludzi.

EN

Air quality in Poland poses a serious threat for boththe society and the environment. According to the WHO research Poland is located on the 14th place as a country most contaminated by particulate matter (PM10). Equally health-threatening substances are ozone, PAH, nitrogen dioxide, sulfur oxide, carbon oxide and heavy metals. Long-lasting exposure to high concentrations of ozone and nitrogen dioxide may lead to many irreversible changes in lungs, pulmonary oedema and even death. The main PAH, which cumulates in the organism is benzopyrene. This substance has been described by the IARC as a the most cancerogenic factor. High concentration of sulfur oxide in the air may cause severe damage of upper respiratory tract, sulfur oxide contributes greatly also to the appearance of acid rain and is an ingredient of a London type smog. Heavy metals polluting the air are one of the most severe health threat for people, due to the ability to cumulate in the organism.

5

Bakterie kwasu mlekowego o właściwościach przeciwgrzybiczych. Biologiczne utrwalanie żywności

Błaszczyk U., Satora P.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 9

46--48

PL

Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować wzrost niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Wiadomo jednak, że odpowiednio dobrane szczepy LAB mogą hamować wzrost toksynotwórczych grzybów strzępkowych oraz biosyntezę mikotoksyn, dzięki temu wydłużyć okres przechowywania niektórych produktów spożywczych oraz zmniejszyć ryzyko narażenia zdrowia człowieka na potencjalne działanie mikotoksyn. Użycie LAB do ograniczenia rozwoju pleśni może okazać się interesującą alternatywą dla fizycznych, a szczególnie chemicznych metod przedłużania trwałości żywności. Inną cenną właściwością niektórych szczepów LAB jest zdolność wiązania mikotoksyn, prowadząca do obniżonej biodostępności wtórnych metabolitów pleśni, co może stać się w przyszłości nowym rozwiązaniem służącym detoksykacji żywności i pasz.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) produce antagonistic compounds that can control the growth of unwanted food spoilage microorganisms. Most studies of the antimicrobial activity of the LAB focused on their antibacterial action. It is known, however, that properly selected LAB strains can inhibit the growth of toxinogenic filamentous fungi and mycotoxin biosynthesis, extend the shelf-life of certain products and reduce the risk of the negative effects of mycotoxins on human health. The use of LAB to reduce growth of mould may be an interesting alternative to physical and chemical methods of extending the food stability. Another valuable property of certain strains of LAB is the ability to bind mycotoxins, leading to reduced bioavailability of secondary metabolites of mould, which can become in the future, the new solution for detoxification of food and feed.

6

Metody molekularne stosowane do identyfikacji drożdży w winiarstwie

Cioch M., Satora P.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 2

16--20

PL

Różnorodność mikroflory drożdżowej znajdującej się na owocach winorośli jest determinowana przez wiele czynników, z których najważniejsze są: odmiana winorośli, stopień dojrzałości jagód, warunki klimatyczne uprawy, położenie geograficzne, mechaniczne uszkodzenie winogron czy prowadzenie zabiegów agrotechnicznych. Klasyczne metody identyfikacji polegające na analizie cech fenotypowych mikroorganizmów charakteryzuje wysoka czułość i specyficzność. Metody oparte na PCR umożliwiają natomiast nie tylko powielenie określonego genu, ale również są stosowane do różnicowania i identyfikacji szczepów drożdży. Połączenie tych dwóch technik gwarantuje sukces pełnej identyfikacji.

EN

The diversity of yeast microbiota, as being present on the grapes, is determined by different factors, such as grape variety, a degree of berry ripeness, climatic conditions for growing, geographical location, physical damage to grapes or agro-technical treatment. Classical methods of identification based on phenotypic analysis of microorganisms are characterized by a high sensitivity and specificity. PCR- based methods can not only amplify specific gene, but also are used for differentiation and identification of yeast strains. The combination of these two techniques ensures successful full identification.

7

Zróżnicowanie stężeń jonów żelaza i manganu w ujmowanych zwykłych wodach podziemnych województwa małopolskiego

Satora S., Satora P., Kotowski T.

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

|

2011

|

Nr 10

402-404

8

Yersinia enterocolitica - występowanie w żywności i metody identyfikacji

Satora P.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2009

|

nr 7-8

21--24

PL

Yersinia enterocolitica jest Gram-ujemną, oksydazo-negatywną pałeczką nieprzetrwalnikującą, powodującą zatrucia pokarmowe określane mianem jersinioz. Artykuł poświęcony jest ogólnej charakterystyce bakterii z gatunku Y. enterocolitica, a także metodom izolacji, detekcji i identyfikacji tego mikroorganizmu w żywności. Omówione zostaną również metody kontroli rozwoju tego mikroorganizmu, zwłaszcza w zakładach mięsnych, a szczególnie w rzeźniach.

EN

Yersinia enterocolitica are a Gram-negative, oxidase-negative, rodshaped, nonsporting bacteria that cause food-borne diseases called yersinioses. The article includes the general characteristics of the Y. enterocolitica species as well as methods of isolation, detection and identification of these microorganisms in food. Methods of control and prevention of those pathogens, especially in the meat industry and slaughterhouses, have also been discussed in the review.

9

Alicyclobacillus acidoterrestris - przetrwalnikująca bakteria skażająca soki

Satora P.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2009

|

nr 5

20--24

PL

Alicyclobacillus acidoterrestris jest Gram-dodatnią bakterią przetrwalnikującą będącą termoacydofilem, powodującą zepsucia płaskokwaśne soków i konserw owocowych. Artykuł poświęcony jest ogólnej charakterystyce bakterii z rodzaju Alicyclobacillus, a także metodom izolacji, detekcji i identyfikacji tego mikroorganizmu w żywności. Omówione zostały również wady, głównie soków owocowych, powodowane przez te drobnoustroje, a związane z powstawaniem związków o nieprzyjemnym zapachu.

EN

Alicyclobacillus acidoterrestris is a Gram-positive spore-forming thermophilic acidophilic bacilli that spoil fruit juices and preserves. The article includes the general characteristics of the Alicyclobacillus genus, as well as methods of isolation, detection and identification of these microorganisms in food. The type of spoilage associated with A. acidoterrestris and attributed to the formation of the offensive-smelling compounds have also been discussed in the review.

10

Staphylococcus aureus w żywności - charakterystyka, detekcja, zwalczanie

Satora P.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2008

|

nr 9

36--41

PL

Staphylococcus aureus jest gram-dodatnią bakterią zdolną do wytwarzania szeregu enterotoksyn, które spożyte powodują intoksykację. Artykuł poświęcony jest ogólnej charakterystyce bakterii z gatunku Staphylococcus aureus i jej enterotoksyn, a także metodom wykrywania tego mikroorganizmu w żywności. Omówione zostały również produkty szczególnie narażone na zanieczyszczenie tym drobnoustrojem i sposoby kontroli bakterii w żywności.

EN

Staphylococcus aureus is a gram-positive bacterium able to produce 12 different enterotoxins which, after consumption, cause staphylococcal intoxication. The article includes a general characteristics of the Staphylococcus aureus species, with its enterotoxins, as well as methods of detection of this microorganism in food. Food products which are particularly involved in staphylococcal contamination and methods of control in food are also discussed.

11

Ochratoksyny - niebezpieczne metabolity grzybów

Satora P.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2008

|

nr 12

32--35

PL

Ochratoksyna A (OTA) wraz z pochodnymi związkami (ochratoksyna B, C, α) jest produkowana przez grzyba Penicillium verrucosum i kilka gatunków z rodzaju Aspergillus, głównie A. ochraceus, P. verrucosum jest najważniejszym źródłem skażenia OTA magazynowanej żywności w krajach strefy umiarkowanej, podczas gdy Aspergillus spp. dominuje w klimacie ciepłym. OTA najczęściej jest wykrywana w zbożach, jednakże znaczące poziomy skażenia mogą pojawić się również w soku winogronowym i czerwonym winie, a także w kawie, kakao, orzechach, przyprawach i suszonych owocach. Kontaminacja może również przenieść się do wieprzowiny i produktów zawierających krew świń oraz piwo. OTA jest związkiem o działaniu nefrotoksycznym i rakotwórczym, a także teratogennym i immunotoksycznym.

EN

Ochratoxin A (OTA), together with same related derivatives (ochratoxins B, C, α) is produced by Penicillium verrucosum and by several spp. of Aspergillus, most notably A. ochraceus. P. verrucosum is the principal source of OTA contamination of stored foods in temperate climates while Aspergillus spp. predominate in warmer countries. The major dietary sources of OTA are cereals, however significant levels of contamination may be found in grape juice and red wine, coffee, cocoa, nuts, spices and dried fruits. Contamination may also carry over into park and pig blood products and into beer. OTA is potently nephrotoxic and carcinogenic; it is also teratogenic and immunotoxic.

12

Kultury mieszane i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym

Satora P., Tuszyński T.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2006

|

nr 8-9

42--45

PL

Kultury mieszane mikroorganizmów używane były przez dziesiątki lat do otrzymywania żywności tradycyjnej, a na skalę przemysłową zastępowano je monokulturami, które gwarantowały bardziej wyrównaną jakość otrzymywanego produkt oraz umożliwiały lepszą kontrolę procesu. Wiele produktów nadal jednak zawdzięcza swoje walory smakowo-zapachowe fermentacji prowadzonej przez kultury mieszane mikroorganizmów. Artykuł prezentuje wykorzystanie kultur mieszanych w produkcji różnych artykułów pochodzenia zwierzęcego (sery, jogurty, kiełbasy fermentowane), roślinnego (chleb żytni, kiszonki) oraz napojów fermentowanych (piwo, wino).

EN

For centurie mixed cultures of differented microorganisms were used traditional food production, in the industry they were replaced by monocultures that guaranted more even quality of products and provided better control of the process. However unique characteristics of many products still depends on fermentation that is carried out by mixed cultures. In this article the use of different mixed cultures of microorganisms in technology of food products of animal (cheeses, yogurts, fermented sausages ad vegetable origin (rye bread, silages) as well as fermented beverages is presented.

13

Zakażenia mikrobiologiczne piwa

Satora P., Tuszyński T.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2004

|

nr 4

13--18

PL

Piwo znane jest od zarania dziejów i uznawane było za stosunkowo bezpieczny, pod względem mikrobiologicznym, niskoalkoholowy napój, który charakteryzuje się wysoką stabilnością biologiczną.

14

Mikrobiologiczne aspekty produkcji win

Satora P., Tuszyński T.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2004

|

nr 5

28--32

PL

Aby skutecznie eliminować zakażenia, należy dokładnie rozpoznać ich źródła. W winiarstwie niepożądane mikroorganizmy mogą dostać się do produkowanego trunku z surowcem i rozwinąć podczas fermentacji lub leżakowania w piwnicach. Prawidłowe utrzymanie czystości mikrobiologicznej, dobór owoców o najwyższej jakości, prowadzenie procesów w sterylnych warunkach, bez dostępu do tlenu oraz utrzymanie właściwych parametrów fizykochemicznych w czasie wytwarzania win zapobiegają rozwojowi niekorzystnej mikroflory.

15

Problemy mikrobiologiczne w wodach mineralnych naturalnych i smakowych

Satora P., Tuszyński T.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2003

|

nr 6

34--39

PL

Produkcja napojów bezalkoholowych ma bardzo wysoką dynamikę wzrostu. Prognozy wskazują, że w 2005 roku zwiększy się do 57 mln bl, a ich konsumpcja do około 140 l na osobę. Pierwsze miejsce pod względem produkcji i konsumpcji zajmują napoje orzeźwiające, głównie oranżady, lemoniady, napoje owocowe oraz napoje typu cola.