Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2 2002

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Technologiczne sposoby poprawy jakości mrożonych malin. Wpływ metody zamrażania krioge-nicznego na i nstrumentalną i sensoryczną charakterystykę tekstury malin

Kondratowicz J., Kudło Ż.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2002

R. 37, nr 6

37-40

Badania przeprowadzono na malinach odmiany Malling Promise. Owoce w stanie dojrzałości handlowej zamrażano owiewowo oraz metodą natrysku ciekłym azotem i ciekłym dwutlenkiem węgla. Zamrożone próbki owoców przechowywano w zamrażarce laboratoryjnej w stałej temperaturze -24°C. Kriogeniczne metody zamrażania owoców malin wykazały zachowanie wysokiej ich jakości biorąc za podstawę ocenę sensoryczną oraz wskaźniki instrumentalne. Instrumentalne metody pomiaru tekstury owoców mrożonych są obiektywnym wskaźnikiem tego wyróżnika jakości pod wpływem metody zamrażania. Analiza sensoryczna wykazała wyraźną tendencje lepszej jakości (wielkości wycieku, zachowania kształtu, barwy, konsystencję i smakowitość) owoców mrożonych w ciekłym dwutlenku węgla.

Research has been done on raspberry of type of Malling Promise. Fruits in state of commercial maturity one frozen by ventilation method and method of spraying with use of liquid nitrogen and liquid carbon dioxide. Frozen samples of fruits one kept in laboratory - freezer in constant temperature - 24 C. Cryo-genic methods of freezing of raspberry showed their high q u alit y taking for base sensory mark and instrumental coefficients. Instrumental methods of measurement of texture of chilled fruits are objective coefficient of this distinguishing feature of quality under influence of method of freezing. Sensory analysis showed distinct tendency of better qualities (size of outflow, behaviour of shape, colour, consistency and palatability) of chilled fruits in liquid carbon dioxide.

Jakość wybranych gatunków mięsa utrwalonych metodą krioliofilizacji

Kondratowicz J., Kudło Ż.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2002

R. 37, nr 5

36-39

Celem pracy była ocena jakości mięsa liofilizowanego. Badania przeprowadzono na mięśniu najdłuższym grzbietu (łac. musculus longissimus dorsi) (wieprzowina) i czterogłowym uda (łac. musculus qu-adviceps femoris) (wołowina). Mięsień najdłuższy grzbietu, pozbawiony zewnętrznej tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego, cięto na plastry, z których 15 zamrażano przy użyciu skroplonego azotu i poddawano liofilizacji, zaś z kilku plastrów pobranych z różnych miejsc mięśnia przygotowano próbę średnią, którą analizowano w stanie świeżym. Każdy z 15 plastrów mięśnia czterogłowego uda dzielono na dwie części, z których jedną zamrażano i poddawano liofilizacji, zaś drugą wykorzystywano do sporządzania próby średniej, analizowanej w stanie świeżym. Porównując mięso wieprzowe i wołowe suszone sublimacyjnie stwierdzono, że wieprzowina charakteryzowała się wyższą o przeszło 1 % zawartością tłuszczu. Mięso wołowe i wieprzowe zamrożone przy użyciu skroplonego azotu przed suszeniem charakteryzowało się jasnoróżową barwą, natomiast po wysuszeniu przybierało barwę od jasnoszarej do jasnobrunatnej. Wykazano również, iż wszystkie oceny za poszczególne cechy organoleptyczne są niższe dla mięsa liofilizowanego niż dla świeżego, przy czym największe różnice obserwuje się w kruchości oraz soczystości mięsa. Stwierdzono, iż pogarszanie soczystości i kruchości mięsa jest wyraźniejsze w przypadku wieprzowiny niż wołowiny.

The aim of work was to determine the quality of freeze - drying meat. The dorsal musele musculus long-issimus dorsi without extermal connecting tissue and fat was cut into slices, where 15 slices chilled at of liquid dioxide of carbon then at use of freeze - drying. As comparative criterion the middle (average) test bas been investigated with use of slices of different parts of the musele and analysed in fresh stage. Each of 15 slices of the musculus quadviceps femoris was divaded into two parts. one part was chilled and freeze - drayed and the other was used for the middle test, analysed in fresh stage. In comparision of pork and freeze - drayed beat one showed that pork was characterized with 1 % higher fał contents. Beaf and pork chilled at of liquid dioxide of carbon was characterized with lightgray to lightbrown after drying. One showed, that all estimations of organoleptic features are lower for freeze - drying meat then fresh meat. Higher differences obtained in respect of such features like tenderness and juiciness. One ascertained that deterigration of juiciness and tenderness of meat is more clear in case of pork than beat.