Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Comparison of the Antioxidant Properties of Spices from Ecological and Conventional Cultivations

Hęś Marzanna

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

2022

Vol. 67, nr 2

5--12

The aim of the study was to compare the overall total phenolic compounds content and antioxidant properties of spices (oregano, thyme and rosemary) from ecological and conventional cultivation. The antioxidant activity of the obtained spice extracts was estimated with the use of radical tests (DPPH and ABTS), binding and reduction of metal ions, accelerated Rancimat test and based on the spectrophotometric method. The obtained results indicate that spice extracts from ecological cultivation are characterized by a higher, overall total phenolic compound content compared to spice extracts grown in a conventional system. Ecological spice extracts showed better antioxidant properties than conventional spices in most tests. The results of the statistical analysis show a positive correlation between the total content of polyphenols and the antiradical activity of the extracts. The negative correlation was found behveen the content of polyphenols and the Rancimat test and the chelating activity. It seems that the usage of organic spice extracts in food production could be considered as natural antioxidants, reducing fat oxidation processes to a greater extent than with conventional cultivations.

Wykorzystanie zamienników tłuszczu w produktach spożywczych

Górecka Danuta, Hęś Marzanna, Jędrusek-Golińska Anna

Przemysł Spożywczy

2020

T. 74, nr 1

18--24

Tłuszcze są składnikiem odżywczym dostarczającym najwięcej energii w żywności. Nadmierne ich spożycie prowadzi do otyłości, a w konsekwencji szeregu chorób, takich jak cukrzyca, choroba niedokrwienna serca czy też nowotwory. Dlatego obniżenie zawartości tłuszczu w produktach spożywczych jest jedną ze strategii zapewniających utrzymanie dobrego stanu zdrowia. Ich zawartość w produktach spożywczych można zmniejszyć poprzez m.in. zastosowanie zamienników tłuszczu. Jednak obecność tłuszczu w produktach wpływa na ich smak, zapach, barwę i konsystencję. W celu upodobnienia cech sensorycznych i fizycznych produktów o obniżonej zawartości tłuszczu do ich odpowiedników tradycyjnych przy wyborze zamiennika tłuszczu należy zwrócić uwagę na jego właściwości funkcjonalne. W artykule przedstawiono możliwości obniżenia zawartości tłuszczu w produktach spożywczych, a tym samym wartości energetycznej poprzez zastosowanie zamienników tłuszczu, a także ich podział i właściwości funkcjonalne.

Fats are very important nutritive substances which provide the most of energy value. The excessive consumption of fats leads to obesity and consequently, to a number of disease such as diabetes, coronary heart or cancer. Therefore, reducing content of fat in food products is one of the strategies leading to maintain good health. The content of fat in food can be reduced by using fat replacements. However, fat in the products create taste, color, odor and texture. In order to make sensory and physical properties tent similar to their traditional counterparts, when choosing a fat replacement it is necessary to pay attention on its technological properties. The paper discusses possibilities of reducing fat content in food products and and thus the energy value through the use of fat substitutes, as well as their division and functional properties.