Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2018

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Karczoch zwyczajny - innowacyjny surowiec o szerokim zastosowaniu

Michalak-Majewska M., Teterycz D.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 7

30--33

Karczoch zwyczajny jest uprawiany głównie w krajach śródziemnomorskich i tam jest także najczęściej spożywany. Dzięki wyjątkowym właściwościom można go stosować nie tylko w gastronomii. Z karczocha uzyskuje się inulinę o wysokim stopniu polimeryzacji oraz neutralnym smaku, co pozwala na jej wykorzystanie w wielu produktach spożywczych w celu wzbogacenia ich w błonnik lub jako zamiennik tłuszczu. Ze względu na wysoką zawartość inuliny karczoch po zaszczepieniu bakteriami probiotycznymi może być także synbiotykiem. Spożywanie takiego karczocha poprawia pracę układu pokarmowego. Z karczocha produkowane są ekstrakty enzymatyczne, zawierające enzymy proteolityczne (kardozyna A i B). Są one wykorzystywane w produkcji serów jako zamiennik podpuszczki. Ekstrakty takie, ze względu na wysoką zawartość antyoksydantów (kwas chlorogenowy, cynaryna), mogą być stosowane jako przeciwutleniacz w żywności, mogą także przyczyniać się do ograniczenia powstawania heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA) w mięsie przetworzonym termicznie.

The artichoke is grown mainly in the Mediterranean countries and is also commonly consumed there. The rich artichoke properties allow for its use not only in gastronomy. Artichoke is a source of inulin with a high degree of polymerization and a neutral taste, which allows it to be used in many foods to enrich them with fiber or as a fat substitute. Due to the high content of inulin, artichoke, after being inoculated with probiotic bacteria, may be also a synbiotic. Consuming such artichoke improves the digestive system. Artichoke enzymatic extracts contain proteolytic enzymes (cardiosin A and B). They are used in cheese production as arennet replacement. Artichoke extracts, due to the high content of antioxidants (chlorogenic acid, cynarin), can be used as an antioxidant in food and may contribute to reduction of the level of HCA formation in thermally processed meat. Artichoke waste can be used to produce biogas with high methane content.