Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Chemiczny

1 2018

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ polifosforanów na kształtowanie cech reologicznych żeli półrafinatów karagenu

Kopeć W., Pudło A., Chorążyk D., Rychlicka-Rybska J., Krokosz D.

Przemysł Chemiczny

2018

T. 97, nr 10

1771--1774

Porównano wpływ dodatku polifosforanów K i Na (składniki przemysłowych solanek peklujących) na żelowanie półrafinatów karagenu stosowanego w przemyśle mięsnym, z dodatkiem KCl (zwyczajowo stosowanym jako dodatek do karagenu). Użyto tripolifosforanów Na i K (STPP i KTPP) w ilości 0,5-1,5 mM/g karagenu, K4P2O7 0,5-2,0 mM/g i KCl 1-9 mM/g. Mieszaninę karagenu (1-2%) i soli poddano obróbce termicznej w 70°C przez 30 min, chłodzono oraz analizowano cechy reologiczne i mechaniczne powstałych żeli. Karagen tworzył najlepsze żele przy zawartości KCl 1 mM/g. Cechy sprężyste żeli z polifosforanami po przemianie zol-żel były słabsze niż z KCl, ale po długotrwałym wychłodzeniu twardość żeli z fosforanami K była zbliżona do twardości żeli z KCl. Żele z STPP były słabsze niż z dodatkiem soli K. Celowe jest użycie polifosforanów K z karagenem do poprawy cech przetworów mięsnych.

K and Na tripolyphosphates, K4P2O7 and KCl were added to a com. semi-refined carrageenan (0.5-1.5 mM/g, 0.5-2.0 mM/g and 1-9 mM/g, resp.) used in the meat industry to study the rheol. and mech. properties of the resulting gels after their thermal treatment at 70°C for 30 min and cooling to the room temp. The best gels were achieved after addn. of KCl 1 mM/g. The elasticity of gels with polyphosphates after sol-gel transition was weaker than with KCl but after prolonged cooling the hardness of K polyphosphate gels was close to that with KCl. The addn. of K polyphosphates K to carrageenan was recommended to improve the properties of meat products.