Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2019

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wysokich ciśnień na bioprzyswajalność antyoksydantów owoców i warzyw – składniki lipofilowe

Trych Urszula, Skąpska Sylwia, Marszałek Krystian, Buniowska Magdalena, Kaczka Piotr

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 2

14--19

Bioprzyswajalność antyoksydantów obecnych w żywności jest ściśle powiązana z rodzajem związku, jego lokalizacją w tkance oraz składem matrycy. Skutecznym narzędziem badania biodostępności składników żywieniowych są modele symulacji trawienia żołądkowo-jelitowego in vitro. Według najnowszych badań metody przetwarzania żywności wykorzystujące wysokie ciśnienia mogą zwiększać bioprzyswajalność i biodostępność lipofilowych antyoksydantów, zwłaszcza karotenoidów i tokoferoli obecnych w produktach owocowych i warzywnych. Wysokie ciśnienia hydrostatyczne oraz homogenizacja wysokociśnieniowa oddziaływają na strukturę tkanek roślinnych, powodując uszkodzenia naturalnych barier komórkowych i ułatwiając uwalnianie lipofilowych składników z matrycy żywności, a następnie rozpuszczanie ich w tłuszczach. Niejednoznaczne wyniki badań, wynikające z dużej ilości czynników wpływających na bioprzyswajalność, skłaniają do prowadzenia dalszych badań w tej dziedzinie.

The bioavailability of antioxidants present in foods is closely related to the type of compound, its location in the tissue and the composition of the food matrix. The in vitro model of gastrointestinal digestion is an effective tool for studying the bioaccessibility of nutrients. According to the current research high pressure methods of food preservation can increase the bioavailability and bioaccessibility of lipophilic antioxidants, mainly carotenoids and tocopherols, present in fruit and vegetable products. High hydrostatic pressure and high-pressure homogenization affect the structure of plant tissues, causing the damage of natural cellular barriers and facilitating the release of lipophilic compounds from the food matrix and subsequent dissolution in fats. Ambiguous results of the latest research, resulting from a large number of factors affecting bioavailability, lead to further studies in this field.