Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2016

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ stabilizatorow na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet

Kamińska-Dwórznicka A., Samborska K., Jakubczyk E., Gondek E.

Przemysł Spożywczy

2016

T. 70, nr 9

32--35

W artykule porownano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18°C. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu. W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 μm.

The aim of the present paper was to evaluate and compare the effect of stabilizing mixtures on the run of recrystallization process in strawberry sorbet directly after preparation and after a month of storage at -18°C, using a microscope and a Nikon camera adapted to take pictures at the temperature below zero. The images were then analyzed, using NIS Elements D program to determine equivalent ice crystals’ diameters. In the present study, gelatin, guar gum, xanthan, locust bean gum, κ – carrageenan, alcohol, and natural protective protein, called AFP and the mixtures of stabilizers under the trade name CRE were used as stabilizing additives. It was found that the addition of AFP (in combination with gelatin and guar gum) and CRE mixture inhibited most effectively the recrystallization process and the ice crystals after one month of storage did not exceed 15 μm.