Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Polimery

1 2012

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych

Gustaw W., Szwajgier D.

Polimery

2012

T. 57, nr 4

284-289

Roztwory białek serwatkowych (WPI) z dodatkiem różnych ilości (0,05—0,5 %) ß-glukanu owsianego (GO) poddawano procesowi żelowania, ogrzewając je do temp. 80 °C. Badano wpływ pH środowiska oraz zawartości GO na właściwości reologiczne sporządzanych żeli. Obecna w roztworach białek serwatkowych guma owsiana powodowała zmiany wartości temperatury żelowania, naprężenia ściskającego przy zniszczeniu oraz modułu zachowawczego żeli mieszanych uzyskiwanych z roztworów o różnym pH. Najkorzystniejsze właściwości wykazywały żele sporządzane z roztworów białek serwatkowych o pH =3 z udziałem gumy owsianej w ilości 0,3 %. Żele mieszane WPI z GO mogą być wykorzystywane w celu poprawienia charakterystyki reologicznej produktów żywnościowych, zwłaszcza tych o odczynie kwaśnym i obojętnym.

The solutions of whey protein isolates (WPI) with the addition of various amounts (0.05—0.5 %) of ß-glucan (oat gum — OG) were subjected to gelation process by heating them up to 80 °C. The effects of pH and OG content on the rheological properties of the obtained gels were studied. The presence of oat gum in the solutions of whey protein isolates gave rise to the changes in the temperature of gelation, shear at fracture and storage modulus of the mixed gels obtained from the solutions of different pH. The gels with the most favourable properties were prepared from the solutions of whey proteins of pH 3 with the addition of 0.3 % oat gum. The mixed gels of WPI and OG can be used to enhance rheological properties of foodstuffs, especially those of acidic and neutral character.