Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zastosowanie magnetycznego rezonansu jądrowego (MRJ) do oceny jakości szynek wyprodukowanych metodą tradycyjną

Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H., Dolata W., Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2009

T. 14, nr 4

48-52

Celem badań było porównanie jakości szynki rolki wielkopolskiej, wyprodukowanej w pięciu zakładach mięsnych (A, B, C, D, E) zgodnie z tradycyjną technologią. W wyprodukowanych szynkach oznaczono podstawowy skład chemiczny, barwę na powierzchni i przekroju oraz dynamikę molekularną wody. Wykonano także analizę sensoryczną wędlin, która obejmowała ilościową analizę opisową (QDA) oraz ocenę konsumencką. Na podstawie przeprowadzonej analizy jakościowej szynki rolki wielkopolskiej można stwierdzić, że mimo tych samych wymagań surowcowych i technologicznych otrzymane wyroby różniły się między sobą podstawowym składem chemicznym, stanem związania wody i parametrami oceny sensorycznej. Wyniki badań wskazują również na przydatność magnetycznego rezonansu jądrowego do oceny jakości szynek, a szczególnie ich soczystości.

The aim of the study was to compare the quality of the Wielkopolska "rolka" ham produced in five meat processing plants (A, B, C, D, E) according to traditional technology. The basic chemical composition was determined in produced hams, as well as external colour and colour at the cross-section in system L*a*b*CIE and molecular dynamic of water. Sensory analysis of processed meats included quality appraisal by quantitative descriptive analysis (QDA) and consumer assessment. On the basis of the analysis of the Wielkopolska "rolka" ham it may be stated that despite identical formulation and technological requirements, analyzed products differed in terms of the basic chemical composition, state of water binding and sensory trait parameters. The results of the study show on usefulness of nuclear magnetic resonance to evaluation of quality of hams, and particularly their juiciness.

Ocena właściwości reologicznych farszów i wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H., Rezler R.

Inżynieria Rolnicza

2003

R. 7, nr 8

347--357

W pracy oceniano jakość farszów i wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu błonnikiem pszennym. Do farszów w miejsce tłuszczu wprowadzano błonnik pszenny Vitacel typu WF 200 uwodniony w stosunku 1:5, odpowiednio w ilościach 5,0%, 7,5% i 10,0%. W farszach oznaczano lepkość pozorną stosując reowiskozymetr HAAKE. Badano zmiany właściwości Teologicznych farszu w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin badano przy użyciu aparatu Instron 1140, wykonując test na podwójne ściskanie (test TPA), gdzie oznaczono twardość I i II, spoistość i elastyczność oraz test na cięcie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera, określając maksymalną siłę i pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, soczystość oraz pożądalność ogólna. Z prezentowanego doświadczenia wynika, że istnieje możliwość stosowania błonnika pszennego jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

The study dealt with evaluating the quality of stuffings and finely disintegrated cured meat products manufactured at differentiated replacement of the fat with wheat cellulose. Instead of the fat hydrated in proportion 1:5 wheat cellulose Vitacel WF 200 type was introduced into stuffings in the amounts of 5.0%, 7.5% and 10%, respectively. Apparent viscosity of stuffings was determined with the use of HAAKE rheoviscosimeter. The changes in Theological properties of stuffings were tested as depended on the temperature by DMA method using mechanical relaxationmeter, while the state of binding water was measured by means of nuclear magnetic resonance. The texture of cured meat products was investigated in an Instron 1140 apparatus by double compression tests (TPA), where the hardness I and II, cohesion and elasticity were determined; also a cutting test with the use of Wamer-Bretzler knife was carried out to determine maximum force and work of cutting. Sensory analysis was based on following qualitative traits: taste, consistence, succulence and general desirability. Presented study revealed that there exist a possibility of using wheat cellulose as a fat substitute in finely disintegrated cured meat products.