Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2016

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych

Kęska P., Stadnik J., Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

2016

T. 70, nr 8

58--64

Bakterie kwasu mlekowego (LAB – lactic acid bacteria) są składnikiem autochtonicznej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bytują one także w czy na niektórych produktach spożywczych i są powszechnie stosowane w produkcji fermentowanej żywności jako kultury starterowe. LAB stanowią potencjalne źródło różnorodnych metabolitów wtórnych, kształtujących pożądaną jakość produktów. Oprócz biosyntezy związków wykorzystywanych do podniesienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, LAB stosowane są w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych do kształtowania ich profilu smakowo-zapachowego. Do rekomendowanych składników kultur starterowych należą również drożdże i pleśnie. Ich obecność na powierzchni produktów mięsnych chroni przed światłem i tlenem, opóźnia utlenianie tłuszczów i poprawia właściwości sensoryczne. Zastosowanie funkcjonalnych kultur starterowych, zaprojektowanych w celu osiągnięcia konkretnych efektów, umożliwia otrzymanie wyrobów mięsnych o określonych cechach jakościowych.

Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microbiota of human gastrointestinal tract. They are also present in/ on some food products and are used as starter cultures for fermented foods. LABs serve as a potential source of different secondary metabolites which shape quality of the products. Apart from the synthesis of molecules which improve microbiological food safety, LABs are used in manufacturing dry-cured meat products to form their sensory properties. Apart from LAB, yeasts and moulds are also recommended as components of starter cultures. Their presence on the surface of meat products protects them from light and air, which retards oxidative changes and improves sensory quality. Application of functional starter cultures, designed to obtain certain effects, may enable production of meat products with specific quality features.