Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany jakościowe zachodzące w żywności pod wpływem działania niskiej temperatury

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta, Dasiewicz Krzysztof

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2019

|

R. 54, nr 1

2--4

PL

W artykule omówiono wybrane zmiany jakości występujące w żywności mrożonej. Przedstawiono m.in. przyczyny procesu rekrystalizacji, denaturacji czy powstawania oparzeliny zamrażalniczej. Przybliżono aspekt zmian enzymatycznych i biochemicznych w żywności mrożonej oraz wpływ temperatury na drobnoustroje. Podjęto również tematykę związaną z jakością zamrażanego mięsa, owoców oraz pieczywa.

EN

The article presents selected quality changes occurring in frozen food. Featured, among others causes of the recrystallization process, the freezing denaturation or freezer burn. The aspect of enzymatic and biochemical changes in frozen food as well as the influence of temperature on microorganisms are presented. Issues related to the quality of frozen meat, fruit and bread were also discussed.

2

Wpływ rodzaju lodów familijnych na zmiany ich cech podczas przechowywania

Palka A., Palich P.

Ekologia i Technika

|

2013

|

R. 21, nr 2

51-54

PL

Przeprowadzono badania przechowalnicze lodów familijnych o smakach waniliowym i czekoladowym, wyprodukowanych przez dwóch producentów. Materiał badawczy przechowywano przez 360 dni w trzech różnych wariantach temperaturowych. Zamiany jakości oceniono na podstawie wykonywanej co 30 dni oceny organoleptycznej, oznaczania puszystości, kwasowości, zawartości suchej masy oraz topliwości. Za wyjątkiem puszystości stwierdzono różnice o istotnym znaczeniu pomiędzy badanymi cechami lodów familijnych poddanych badaniom, w zależności od ich producenta. Oceniane lody posiadały wysoki poziom jakości.

EN

Ice storage studies of family-size ice cream of vanilla and chocolate flavors, produced by two manufacturers, were conducted. The research material was stored for 360 days in three different temperature variations. Conversion quality rated on the basis of performed every 30 days organoleptic assessment, determination of fluffiness, acidity, dry matter content and melting. With the exception of fluffiness differences were found between the importance of the investigated characteristics of family-size ice cream undergoing tests, according to their manufacturer. Rated ice cream had a high level of quality.

3

Zmiany jakościowe surowca wieprzowego w Polsce w ostatnim dziesięcioleciu

Borzuta K.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 3

36--39

PL

Przedstawiono analizę zmian wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników wyprodukowanych i ubitych w ostatnim dziesięcioleciu. Stwierdzono, że niektóre zadania założone w 1994 r. w programie hodowli i produkcji trzody chlewnej do 2010 r. zostały już wykonane, np. wielkość produkcji (25 mln tuczników w 2003 r.) i wskaźnik rotacji (136% w 2003 r.). Również zwiększył się średni poziom mięsności tuczników z 44% w 1994 r. do 52% w 2004 r. Spożycie wieprzowiny wzrosło z 38 do 41 kg na mieszkańca, ale od 2003 r. następuje regres i osiągnięcie poziomu 45 kg w 2010 r. jest zagrożone wskutek obniżenia siły nabywczej konsumentów. Istotnym zagrożeniem dla przemysłu mięsnego jest wzrost wad jakości mięsa, powodujący zubożenie walorów smakowych wyrobów. Udział tusz z mięsem PSE zwiększył się od 1990 r. kilkakrotnie.

EN

Analysis of changes in slaughter value and quality of meat derived from fatteners slaughtered during last decade is presented. It was stated that task assumed in 1994 in the program of breeding and producing of pigs up to 2010 are already performed. For example in relation to production size (25 million pigs in 2003) and rotation factor (136% in 2003). The average lean meat content is increased from 44% in 1994 to 52% in 2004 as well. The pig meat consumption was rising from 38 to 41 kg per head but from 2003 the regress in that matter is observed and reaching the level of 45 kg per head in 2010 is problematic because of decreasing the buying power of consumers. The significant danger for meat industry is increasing of meat quality defects resulting in the reducing of taste traits of meat products. The proportion of carcasses with PSE meat is presently several times larger than that in 1990.