Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: zawartość nitrozoamin

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Oddziaływanie dodatków funkcjonalnych na zawartość nitrozoamin w szynce wieprzowej

Rywotycki R.

Przemysł Spożywczy

1998

T. 52, nr 12

54-56

Celem pracy było określenie wpływu procesu wędzenia i parzenia oraz najczęściej stosowanych w praktyce dodatków funkcjonalnych, takich jak: chlorek sodu, azotyn sodu, wielofosforany i askorbinian sodu na ilość nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Nitrozoaminy (dimetylonitrozoamina - DMNA i dietylonitrozoamina - DENA) były ekstrahowane i destylowane z surowca, a następnie zagęszczane w wyparce pod obniżonym ciśnieniem i oznaczane chromatograficznie metodą Pancholy'ego. Badania wykazały wyraźny wpływ wędzenia na wzrost oraz parzenia na zmniejszenie ilości nitrozoamin w mięsie wieprzowym. Dodanie do mięsa chlorku sodu w postaci solanki spowodowało obniżenie ilości nitrozoamin w porównaniu z mięsem bez jego dodatku. Peklowanie mięsa z udziałem azotynu sodu zwiększa w nim znacznie poziom nitrozoamin o krót-kich łańcuchach, tj. DMNA i DENA. Ilość nitrozoamin w peklowanym mięsie można znacznie zmniejszyć przez dodatek askorbinianu sodu do solanki.

Presented study aimed at determination of the effects of smoking and smouldering as well as the most frequently used func-tional additives, such as sodium chloride, sodium nitrite, polyphosphates and sodium ascorbate, on the contents of nitro-zoamines in pork. Nitrozoamines (dimethyl-nitrozoamine DMNA, diethyl-nitrozoamine DENA) were extracted and distilled from the raw material, vacuum concentrated and then determined by gas chromatography with use of Pancholye's method. The results oj investigations revealed significant influence oj smoking on increase and of smouldering on decrease of nitrozoamine contents in pork. The addition ofsodium chloride as brine caused decrease in nitrozoamine contents as compared to meat without additive. Meat curing with the nitrite considerably increased the level of short-cheined nitrozoamines, i.e. DMNA and DENA. It was stated that nitrozoamine contents in cured meat may be decreased considerably by the addition of sodium ascorbate to the brine.

Dodatki funkcjonalne oraz obróbka termiczna a ilość nitrozoamin w szynce wieprzowej pasteryzowanej

Rywotycki R.

Przemysł Spożywczy

1998

T. 52, nr 7

44-46

Celem pracy było zbadanie, jaki wpływ na zawartość nitrozoamin w mięsie wieprzowym mają: sam proces pasteryzacji oraz dodatki funkcjonalne: chlorek sodu, azotyn sodu, wielofosforany i askorbinian sodu, w połączeniu z pasteryzacją. Wyniki badań wskazują na destrukcyjne działanie askorbinianu sodu i NaCl na lotne nitrozo-aminy (DMNA i DENA) oraz katalizujące działanie wielofosforanów. Aktywność destrukcyjna askorbinianu sodu względem nitrozoamin była znacznie większa niż chlorku sodu. Intensywność oddziaływania tych związków na nitrozoaminy zależy od obecności w solance azotynu. Ponadto stwierdzono bardzo silne destrukcyjne działanie procesu pasteryzacji na DMNA i DENA.

The aim of this study was to examine the influence of processing on the nitrozamines concentration in pork meat. Pasteurisation and combination of pasteurisation with the most often applied functional additives, such as: sodium chloride, sodium nitrite, polyphoshates, and sodium ascorbites, were the subject of investigation. The results of the study showed destructive activity of sodium ascorbite and sodium chloride to volatile nitrozamines (DMNA and DENA), but catalytic activity of polyphosphates in nitrozoamines formation. The activity of sodium ascorbate against nitrozamines formation was stronger than that of sodium chloride. The activity of the technological additives is related to the sodium nitrite presence in the brine. Additionally, a strong destructive action of the pasteurisation treatment to nitrozamines was observed.