Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2010

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: właściwości technologiczne mięsa dzika

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)

Krala L., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2010

R. 45, nr 7

38-41

Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18°C, t2 = -30°C) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowości technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30°C nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura-18°C.

The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18°C, t2 = -30°C) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained du-ring keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30°C than at -18°C.