Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2011

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: właściwości krioprotekcyjne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa

Mostowski R., Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2011

R. 46, nr 8

38-42

Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12°C. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi.

In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12°C. Constituted a control sample of frozen meat without added lecithin. It was shown that 5% addition of lecithin increases the temperature of thermal denaturation of analyzed meat proteins. Water binding capacity of frozen meat with soy lecithin powder is about 90% higher compared to control samples. This additive improves the thermal stability of the emulsion, helps maintain a higher content of soluble protein and reduces the oxidative changes in meat during frozen storage. Soy lecithin has also better crioprotective properties than rapeseed. Soy lecithin powder may be recommended as a supplement to protect pork against adverse freezing changes.