Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: thawing methods

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Kosiński K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2018

T. 23, nr 2

62--68

The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional methods of thawing meat in atmospheric air and water conditions. The research material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 35-day old Ross 308 broiler chickens, subjected to freezing at -20ºC and stored frozen for 5 weeks. The samples were thawed until the temperature in the centre of the meat reached to 4º±1ºC. The quality of breast muscles before and after the freezing process was assessed. In the assessment of the physicochemical properties of raw breast muscles (thawing loss, pH, colour, shear force and chemical composition) and after cooking (weight loss, colour, shear force and chemical composition) were taken into consideration. It was demonstrated that the thawing of broiler chicken breast muscles using microwave methods had positive impacts on the volume of thaw leakage, as well as the ash content of raw meat that had been subjected to thermal treatment. Breast muscles thawed by microwave methods was, compared with other commonly applied thawing methods, characterized by more intensive red colour (a*) saturation, a situation comparable to meat colouration prior to its freezing. A higher cutting force (less brittleness) was, compared to that thawed in atmospheric air and water, characteristic of breast meat thawed using microwave methods. The study demonstrated that the brittleness of frozen breast meat and subjected to thermal treatment retained a trend similar to that of raw meat.

Celem pracy była ocena wpływu metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięśni piersiowych z tradycyjnymi metodami rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego i wody. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe pozyskane od 35-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, poddane zamrażaniu w temperaturze -20ºC i przechowywane w warunkach zamrażalniczych przez 5 tygodni. Próbki rozmrażano do temperatury wewnątrz mięśnia 4ºC±1ºC. Oceniono jakość mięśni piersiowych przed i po procesie zamrażania. W ocenie parametrów fizykochemicznych surowych mięśni piersiowych uwzględniono (wyciek rozmrażalniczy, pH, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny), po obróbce termicznej (wydajność produktu, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny). Wykazano, że zastosowanie mikrofalowej metody rozmrażania mięśni piersiowych kurcząt brojlerów korzystnie wpłynęło na wielkość wycieku rozmrażalniczego i zawartość popiołu w mięśniach piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej. Mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do powszechnie stosowanych metod rozmrażania charakteryzowały się wyższym stopniem wysycenia barwy czerwonej (a*), który był porównywalny do barwy mięśni piersiowych przed procesem mrożenia. Wyższą siłą cięcia (gorszą kruchością) cechowały się mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do mięśni piersiowych rozmrażanych w powietrzu i w wodzie. Wykazano, że kruchość mięśni piersiowych rozmrażanych i poddanych obróbce termicznej zachowała podobną tendencję, jak w przypadku mięśni surowych.

Wpływ różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej

Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2011

R. 46, nr 10

26-30

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej. Materiał doświadczalny stanowiły tuczniki hybrydy PIC, o masie około 100-110 kg z reprezentacją płci 1:1, pochodzące z tuczami tego samego producenta trzody chlewnej. W przeprowadzonym eksperymencie mięśnie najdłuższe grzbietu w ilości (20 szt.) poddano zamrożeniu metodą owiewową, a następnie zamrażalniczemu przechowywaniu przez okres 2 tygodni. Po wyznaczonym czasie przechowywania mięśnie rozmrażano metodą mikrofalową (10 szt.) i tradycyjną w warunkach powietrza atmosferycznego (10 szt.). Uzyskany materiał badawczy (mięśnie wychłodzone i rozmrożone) poddano następnie procesowi peklowania przy użyciu solanki jednej z komercyjnych firm na rynku polskim oraz masowaniu i wędzeniu, celem wyprodukowania wyrobu gotowego - polędwicy wędzonej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że polędwice wędzone uzyskane z mięśni najdłuższych grzbietu rozmrażanych metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowały się niższym pH. Wykazano, że barwa polędwic wędzonych z mięśni rozmrażanych techniką mikrofalową była jaśniejsza w stosunku do drugiej analizowanej grupy doświadczalnej. Wyciek wymuszony w analizowanych grupach doświadczalnych polędwic wędzonych kształtował się na podobnym poziomie. Z przeprowadzonych badań wynika, że większość badanych wyróżników jakości sensorycznej wskazywała na podobną ich jakość, niezależnie od zastosowanych metod rozmrażania mięśni.

The objective of this study was to determine the way in which various methods of thawing pork meat influence the physicochemical and sensory properties of smoked sirloin. The experimental materials comprised hybrid fatteners (PIC) with live body weight of about 100 to 110 kg, purchased from one producer. The sex ratio was 1:1. In experiment, the longest back muscles (20 samples) were deep-frozen in an air blast freezer and freeze storage for 2 weeks. After appointed time of storage, muscles were defrosted, applying modern, microwave method (10 samples) as well as the traditional one, in atmospheric air (10 samples). The obtained research material: cold and thawed muscles underwent the process of curing with the use of brine produced by one of Polish companies and also massaging processes and smoking, in order to manufacture ready product - smoked loin. On the basis of the results of the research it was concluded that the smoked sirloin obtained from the longissimus dorsi muscles thawed using the microwave method after two weeks of storage in a freezer were characterized by the lower pH. It was also proven that the colour of the sirloin from the muscles thawed using the microwave method was lighter than the sirloin from the second experimental group analysed. The water-holding capacity constituted another factor with similar results in both analysed groups of samples. It appears from the conducted research that the majority of the examined markers of the sensory quality indicated similarity in terms of the quality, regardless of the fact which method of thawing meat was applied.