Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2011

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: textured soy protein

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Upostaciowane białko sojowe w paluszkach z mięsa kurcząt

Cegiełka A., Sawicki T.

Przemysł Spożywczy

2011

T. 65, nr 11

47-49

Celem pracy było określenie wpływu wymiany w składzie recepturowym paluszków drobiowych 25, 50 lub 100% mięsa z ud kurcząt upostaciowanym preparatem białka sojowego SVP 950 na jakość produktu smażonego zanurzeniowo. W gotowym wyrobie oznaczano skład chemiczny, dokonywano instrumentalnych pomiarów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że wymiana w składzie recepturowym części lub całości mięsa z ud kurcząt uwodnionym, upostaciowanym preparatem SVP 950 nie różnicowała składu chemicznego paluszków mięsnych, wydajności produkcyjnej oraz parametrów barwy mierzonych na przekroju produktów. Biorąc pod uwagę teksturę oraz wyróżniki sensoryczne gotowego produktu substytucja surowca mięsnego uwodnionym upostaciowanym białkiem SVP 950 nie powinna być większa niż 50%.

The aim of the study was to determine the effect of substitution in the composition of poultry sticks, containing 25, 50 or 100% of chicken thigh meat with textured soy protein preparation SVP 950 on the quality of deep-fried product. The chemical composition of final products was determined, instrumental measurements of color and texture were conducted and sensory evaluation was carried out. It was found that the substitution of the part or the whole amount of chicken thigh meat with rehydrated textured SVP 950 preparation did not differentiate the chemical composition of chicken sticks, production yield and color parameters measured on the cross-section of products. If we take into account the texture and the sensorial characteristics of the ready-to-eat product, the substitution of lean meat with rehydrated textured protein preparation SVP 950 should not be higher than 50%.