Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Trwałość barwy jeżyn mrożonych w funkcji temperatury przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 10

28-32

PL

Celem pracy była analiza stabilności barwników antocyjanowych i barwy mrożonych dzikich jeżyn w funkcji temperatury. Stwierdzono, że proces mrożenia powoduje znaczące pojaśnienie barwy jeżyn. Badania kinetyki wykazały, że barwniki antocyjanowe są bardziej wrażliwe na temperaturę przechowywania niż barwa mierzona instrumentalnie. Podwyższenie temperatury przechowywania do - 15°C przyspiesza szybkość degradacji an-tocyjanów 3-krotnie, podczas gdy parametrów barwy 2-krotnie. Najkorzystniejszą temperaturą przechowywania jeżyn mrożonych jest temperatura - 36°C, jednak ze względów praktycznych do przechowywania można zalecać temperaturę - 30°C.

EN

The aim of this study was an analysis of stability of anthocyanin dyes and colour of frozen blackberries depending on temperature. It was found that the process of freezing caused a significant fading of the colour of blackberries. Kinetic studies showed that the anthocyanin dyes were more sensitive to the temperature of storage than the colour measured by instruments. When storage temperature grew up to - 15°C the degradation rate of anthocyanins increased 3 times, while of dye parameters twice. The most advantageous temperature for storage of frozen blackberries was - 36°C, however for practical reasons the storage temperature of - 30°C can be recommended.

2

Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania

Klimczak J., Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

R. 39, nr 11

45-48

PL

Celem pracy było badanie trwałości mięsa indyków w zależności od czasu i temperatury przechowywania. Stwierdzono, że proces mrożenia i przechowywania nie wpływa istotnie na zawartość azotu niebiałkowego, białek sarkoplazmatycznych, wartość pH i zawartość suchej masy w wycieku. Pozostałe badane wyróżniki jakości ulegały znaczącym zmianom zarówno w procesie mrożenia, jaki zamrażalniczego przechowywania i stosowały się do kinetyki rzędu zerowego. Badania wpływu temperatury na trwałość mięsa indyków wykazały, że jego właściwości funkcjonalne w badanym okresie przechowywania są w małym stopniu podatne na wpływ temperatury.

EN

The purpose of this study was to investigate the keeping quality of turkey meat depending on storage time and temperature. It was found that the process of refrigeration and storage had no significant effect on the content of non-protein nitrogen, sarcoplasmic proteins, pH and dry matter content in the drip. The other tested quality indices changed remarkably, both in the process of freezing and cold storage, and applied to the zero order kinetics. Investigations of the effect of temperature on the keeping quality of turkey meat showed that its functional properties in the tested storage period were little susceptible to the impact of temperature.

3

Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 8-9

84-88

PL

Temperatura przechowywania produktów mlecznych w istotny sposób warunkuje ich jakość i trwałość. Niewłaściwe warunki przechowywania jogurtu naturalnego prowadzą do zmiany liczby oraz wzajemnych proporcji bakterii charakterystycznych w produkcie, a w dalszej konsekwencji do jego przekwaszenia. Następstwem powyższych zmian jest także pogorszenie cech sensorycznych. W pracy analizowano jogurt naturalny otrzymany w warunkach przemysłowych i przechowywany przez 4 tygodnie w warunkach chłodniczych w temperaturze 6š1°C oraz 10š1°C. Oznaczono kwasowość miareczkową i czynną jogurtu, liczbę bakterii z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus, bakterie z grupy coli oraz obecność pleśni drożdży. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną wyglądu, smaku i zapachu oraz ogólnej pożądalności jogurtu. Podczas 4 tygodniowego okresu przechowywania wykazano statystycznie istotne obniżanie się jakości wyprodukowanego jogurtu. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ temperatury przechowywania na zmianę ocenianych wyróżników jakości już po 2 tygodniu przechowywania. Zachowaniu dobrej jakości jogurtu sprzyja niższa temperatura przechowywania produktu.

EN

The storage temperature of milk products seriously influences their quality and shelf life. Improper temperature conditions of plain yogurt lead to changes of the number and proportions of characteristic microorganisms and as a consequence to its over acidification. Another consequence of these changes is the fact that the sensory quality decreases. In this paper set plain yogurt obtained in commercial conditions and stored for 4 weeks in refrigerated conditions at 6 š 1°C and 10 š 1°C was analysed. Titratable acidity and pH, the number of Lactobacillus and Streptococcus bacteria, coliforms and yeasts and molds were examined. An organoleptic evaluation of the appearance and overall acceptability of the yogurt was done as well. During the 4 weeks period of storage in refrigerated conditions it was indicated that the quality of the set plain yogurt decreased. The research showed that the storage of set plain yogurt in 2 different temperatures has a significant influence on the quality of the yogurt after 2 weeks of refrigerated storage. As a consequence it was indicated that in order to obtain the best quality of the yogurt during a 4 weeks period is essential to keep it in a lower refrigerated temperature.