Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: temperatura przemiany szklistej

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Koncepcje stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody

Pałacha Z.

Przemysł Spożywczy

2013

T. 67, nr 12

24--28

W artykule przedstawiono aktualne koncepcje oceny stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody. Omówiono zasady dwóch koncepcji: aktywności wody oraz temperatury przemiany szklistej i możliwości ich skojarzenia w oceny stabilności żywności. Przedstawiono również koncepcję makro- i mikroobszarów żywności na wykresie stanu. Ponadto zdefiniowano i omówiono koncepcję temperatury krytycznej.

The article presents the current concepts of assessing the stability of foods with low and intermediate water content. The principles of water activity and glass transition concepts were described and the possibilities of combining these concepts to assess food stability were discussed. There was also presented the macro-micro region concept of foods in the state diagram. Moreover, the critical temperature concept for food stability was defined and discussed.

Temperatura przemiany szklistej - parametr stabilności żywności

Pałacha Z., Sitkiewicz I.

Przemysł Spożywczy

2008

T. 62, nr 9

32-37

Przemiana szklista jest jednym z najważniejszych zjawisk w ciałach amorficznych i prowadzi do drastycznych zmian ich właściwości. Przemiana ta, odniesiona do składników żywności, ułatwia - na równi z koncepcją aktywności wody - zrozumienie zmian, jakie zachodzą w żywności podczas zmiany zawartości wody lub temperatury. W artykule przedstawiono koncepcje przemiany szklistej, metody pomiaru temperatury tej przemiany oraz omówiono wykres stanu pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność przechowalniczą w danej temperaturze.

Glass transition is one of the most important phenomena in the amorphous substance and leads to the drastic changes of their characteristic. This transition with the respect to the food ingredients helps, together with concept of water activity, in understanding the complex changes when food`s water content and temperature are changed. In this work, the concept of glass transition and the methods of the glass transition temperature measurement have been presented as well as the state diagram was discussed what allows determining the state of the food as well as foreseeing its storage stability at a given temperature.