Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów

Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 11

40-43

PL

Analizowano stabilność przechowalnicza barwy kiełbas wędzonych, wytworzonych z mięsa wieprzowego peklowanego bez użycia azotanem (III i V). Zamiast azotanów do solanki peklującej dodano jeden z pięciu specyficznych, naturalnych barwników pochodzenia zwierzęcego A - koszenila (El 20) lub roślinnego: B - betanina (E162), C - kapsantyna (E160c), D - likopen (E160d), E - annato (E160b). Próbę kontroluj (K) stanowiły kiełbasy peklowane tradycyjnie, z użyciem azotanu (III). Stabilność barwy kiełbas przechowywanych 30 dni w t = 2-4°C (ang. Diuring cold storage (t = 2-f4°C; T = 30 days) oceniano na podstawie wyników pomiarów parametrów barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a*b* oraz analiz zawartości białek rozpuszczalnych, zdolności utrzymywania wody i zawartości dialdehydu malonowego (MDA). Wykazano, że żaden z testowanych barwników, dodany pojedynczo do peklowanego mięsa, nie zapewnił uzyskania barwy charakterystycznej dla peklowanej kiełbasy. Udokumentowano, że barwniki stosowane łącznie z substancjami wspomagającymi proces peklowania oraz przyprawa mi smakowymi, słabiej spowalniają zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas niż tradycyjne peklowanie z użyciem azotanu (III).

EN

Storage stability of smoked sausage colour, made from cured pork without the use of nitrates (III or V) was examined. Instead of nitrate, to the curing salt one of the five specific natural dyes of animal origin A-cochineal (E120) or plant origin: B - betanin (E162), C - capsanthin (E160c), D -lycopene (E160d), E - annatto (E160b) were added. The control sample (K) were sausages, traditionally pickled with nitrate (III) Colour stability of sausages during cold storage (t = 2 to 4°C, T = 30 days), were evaluated on the basis of the results of measurements of this colour attributes in the International CIEL*a*b* system, and analysis of soluble proteins content, water holding capacity and MDA contenl (Malonic dialdehyde). It was shown that none of the tested dyes added to cured meat alone, did not provide the characteristic color of pickled sausage. It was documented that the dyes used in combination with the curing process of supporting substances and spices flavor, slower the oxidative changes less than conventional storage sausage curing with nitrate (III).

2

Kinetyka degradacji barwników chlorofilowych w czasie zamrażalniczego przechowywania warzyw

Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 12

46-50

PL

Warunki przechowywania warzyw nie pozostają bez wpływu na trwałość barwników chlorofilowych, dlatego podjęto badania mające na celu określenie parametrów kinetycznych degradacji tych barwników podczas zamrażalniczego przechowywania warzyw. Materiał badawczy stanowiły: cukinia, groszek zielony oraz por przechowywane w warunkach zamrażalniczych. Warzywa poddano ocenie fizykochemicznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowym przez 24 tygodnie przechowywania. Zawartość chlorofilu oznaczono w acetonowych ekstraktach z badanych warzyw według metody Vernona. Na podstawie uzyskanych wyników eksperymentalnych wyznaczono parametry kinetyczne degradacji barwników chlorofilowych, czyli stałą szybkości zmiany cechy (k), czas połowicznej przemiany (g), energię aktywacji (Ea) oraz współczynnik temperaturowy przemiany (Q10). Analiza wyników wykazała, że degradacja barwników chlorofilowych w poszczególnych warzywach zachodziła ze zróżnicowaną dynamiką. Wyznaczone parametry kinetyczne wskazują, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej zawartości barwników chlorofilowych charakteryzowała się mrożona cukinia, a najniższym mrożony por.

EN

For storage conditions of vegetables are not without influence on the stability of chlorophyll pigments, which is why studies were undertaken to determine the kinetic parameters of degradation of these dyes during frozen storage of vegetables. Research material consisted of zucchini, green peas and leeks stored in conditions of freezing. Vegetables were evaluated before storage physicochemical and four-week cycle for 24 weeks of storage. Chlorophyll content was determined in acetone extracts of vegetables tested by the method of Vernon. Based on the obtained experimental results were determined kinetic parameters of degradation of chlorophyll pigments, which features a constant rate of change (k), half-time conversion (g), the activation energy (Ea) and the temperature coefficient changes (Q10).Analysis of the results showed that the degradation of chlorophyll pigments in the various vegetables occurred with different dynamics. Determined kinetic parameters show that the highest rate of decline total content of chlorophyll pigments was characterized by a frozen zucchini and lowest by frozen leek.

3

Właściwości funkcjonalne mrożonego mięsa króliczego

Gałązka-Czarnecka I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 5

36-39

PL

Analizowano wpływ mrożenia i głębokiego mrożenia na stabilność wybranych cech funkcjonalnych mięsa króliczego. Combry (części lędźwiowe tuszek) królików rasy białej nowozelandzkiej, zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii barierowej, przechowywano w temperaturze -12°C (próby mrożone) oraz t = -20°C (próby głęboko mrożone) przez 6 miesięcy. Analizowano: kwasowość, wodochłonność, paramerty barwy w systemie CIELa*b* oraz cechy sensoryczne. Wykazano, że mrożenie i głębokie mrożenie jednakowo dobrze stabilizują barwę, kwasowość i cechy sensoryczne mięsa króliczego przez okres do 3 miesięcy. W przypadku konieczności dłuższego przechowywania uzasadnione jest głębokie mrożenie, które lepiej stabilizuje wodochłonność i właściwości sensoryczne mięsa króliczego niż mrożenie. Głębokie mrożenie stabilizuje wodochłonność mięsa króliczego w czasie o 50% dłuższym niż mrożenie.

EN

The effect of freezing and deep freezing on the stability of selected functional properties of rabbit meat was determined. Saddles of rabbits (white, New Zealand race) were packaged into vented bags made from barrier foil and kept either at -12°C (frozen samples) or at -20°C (deep frozen samples) for up to 6 months. These samples were tested for: acidity, water-holding capacity, color parameters by instrumental CIELa*b* system, and sensory quality. It was found that both freezing and deep freezing stabilized the color, acidity and sensory properties of rabbit meat for up to 3 months. The longer storage of this meat requires deep freezing which much better stabilizes the water-holding capacity and sensory quality than freezing. The water-holding capacity of rabbit meat was stabilized through deep freezing by 50% longer compared to freezing.

4

Uogólnione zależności obliczeniowe wybranych właściwości fizycznych produktów w technologiach chłodniczych Część 2

Kozioł J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 11

28-29

5

Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych

Ocieczek A., Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 6

38-43

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego oraz zamrożonego i przechowywanego zamrażalniczo przez 30 dni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. Celem pracy była ocena wpływu temperatury zamrażania i przechowywania zamrażalniczego pieczywa pszennego na stan jego miękiszu z zastosowaniem statycznej metody oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu. Przeanalizowano wpływ parametrów przechowalniczych na: zawartość i aktywność wody, rozwinięcie warstwy monomolekularnej oraz rozkład i objętość kapilar. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie temperatury -25°C podczas zamrażania i przechowywania zamrażalniczego chleba pszennego skutecznie ogranicza proces jego starzenia. Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°C podczas zamrażania i przechowywania chleba powodowało zdecydowane pogorszenie stanu miękiszu.

EN

The results of the evaluation of sorption properties of bread crumb of fresh and frozen and stored in a freezer for 30 days at -5°C, -15°C and -25°C. The aim of this study was to assess the influence of temperature of freezing and freezer storage in wheat bread crumb to his state of using the static method of evaluation of sorption properties of the crumb. We analyzed the influence of the storage parameters: the content and water activity, the development of monomolecular layer and the distribution and volume of capillaries. Research findings indicated that the application of temperature -25°C during freezing and storage of wheat bread effectively reduces the process of aging. However, the application of temperature -5°C and -15°C during freezing and storage of bread caused deterioration of the crumb.

6

Mikroorganizmy z naszych lodówek - gorący temat w zimnym środowisku

Szosland-Fałtyn A., Bartodziejska B., Królasik J., Paziak-Domańska B., Polak E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 4

40-43

PL

W ciągu ostatnich dwóch dekad nastąpił znaczny wzrost zainteresowania mikroorganizmami adaptowanymi do zimna, powszechnie określanymi jako psychrofile. Biorąc pod uwagę, że ponad 80% biosfery Ziemi stanowi psychrosfera, mikroorganizmy psychrofilne są najbardziej dominującymi organizmami w przyrodzie, zarówno pod względem jakościowym jak i ilościowym. W artykule omówiono definicje psychrofilnych mikroorganizmów oraz różne mechanizmy adaptacyjne warunkujące ich przeżycie w zimnym środowisku. Ponadto, przedstawiono stan mikrobiologiczny lodówek i zamrażarek oraz jego wpływ na jakość mikrobiologiczną przechowywanej żywności i bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów.

EN

During the past two decades there has been a large increase of interest on cold- adopted microorganisms, generally known as psychrophiles. Taking into account that over 80% of Earth's biosphere is psychrosphere, psychrophilic microorganisms arę the most dominant organisms in nature, both qualitatively and quanti-tatively. This paper discusses the definition of psychrophilic microorganisms and the various mechanisms of their adaptation to cold environment. In addition, it presents the microbial status of refrigerators and freezers and its impact on the microbiological quality of stored food and the health safety of consumer.

7

Jakość mrożonych truskawek dostępnych w gdyńskich hipermarketach

Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 3

40-43

PL

Celem doświadczenia była próba przeprowadzenia porównawczej oceny towaroznawczej zamrożonych truskawek, dostępnych w gdyńskich hipermarketach. Analiza uzyskanych wyników dowiodła, że jakość oferowanych zamrożonych truskawek w gdyńskich hipermarketach jest zależna, od rodzaju stosowanej lady przechowalniczej, miejsca ułożenia w tej ladzie oraz od producenta.

EN

The experiment was an attempt to carry out a comparative assessment of commodities of frozen strawberries available in Gdynia hypermarkets. Analysis of results revealed that the quality of the frozen strawberries in supermarkets Gdynia is dependent on the type of storage used lady, location arrangement in the counter and from the manufacturer.

8

Czynniki kształtujące jakość technologiczną i trwałościową oraz wartości żywieniowe produktów mięsnych

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 5

40-43

9

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)

Krala L., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 7

38-41

PL

Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18°C, t2 = -30°C) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowości technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30°C nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura-18°C.

EN

The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18°C, t2 = -30°C) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained du-ring keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30°C than at -18°C.

10

Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

Kryza K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 5

42-48

PL

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°Cš1°C) i pokojowej (20°Cš1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr-miir1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Holmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszanina chloroformu z metanolem (2:1) metoda Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że guma guar wykazała dobrą zdolność stabilizowania fazy wodnej emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Zastosowana chłodnicza temperatura przechowywania analizowanych emulsji, w porównaniu z pokojową wpływała korzystniej na utrzymanie zarówno ich trwałości fizycznej, jak i wysokiej aktywności przeciwutleniającej emulgatorów.

EN

The objective of this study was to analyze the activity of selected emulsifiers in the forming of physical actMty and stability and antioxidant activity of diphase fat emulsions stored for 8 weeks at cooling (4°Cš1°C) and room (20°Cš1°C) temperature. The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions, prepared at assumed homogenization parameters (8.000 rpm, time: 5 minutes). The antioxidant efficiency of additives applied to emulsions was determined basing on the measured contents of hydroperoxides and secondary oxidation products (Schmedes i Holmer 1989), and conjugated fatty acids: dienes (233nm) and trienes (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Fats from emulsions extracted the mbrture of chloroform with methanol (2:1) of Bligh and Dyer in modification Linko (1967) methods. Egg powder and egg yolk powder applied in the emulsions singly as well as with guar gum, stabilized well the contents of hydroperoxides, secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes during storage at cooling temperature. Egg yolk powder with guar gum displayed high general antioxidant activity in emulsions stored at cooling temperature. It was higher than the actMty of egg powder with guar gum and egg yolk powder applied individually. However, the addition of egg powders limited the durability of emulsions to 2 weeks during the storage at room temperature. Guar gum stabilized the pH of emulsions stored at cooling temperature. Moreover, guar gum in the same non-homogeneous systems efficiently kept high stability coefficient and emulsifying activity coefficient during 8-week storage at cooling temperature, similarly egg additives applied singly displayed high stabilizing physical properties of emulsions during storage at both temperatures, but guar gum stabilized well the water phase of emulsions stored at cooling temperature. The applied cooling temperature for the storage of analysed emulsions, in comparison with room temperature more advantageously affected the maintenance of both their physical durability and high antioxidant activity of emulsifiers.

11

Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

Jasińska M., Gaczkowska K., Wąsik K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 10

34-39

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (Litesse) do produkcji lodów typu "soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25,30,40,50 i 75%). Określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną gotowego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. Lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21°C (š1°). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości.

EN

The investigation was carried on the possibility of using polydextrose (Litesse) in the production of soft ice-cream by partially replacing sucrose (in 25, 30,40, 50 and 75%). It was also investigated influence of the proportion of addition of polydextrose on organoleptic evaluation of finished product and its physicochemical properties, such as: melting, overrun, hardness, acidity and content of water. Ice-creams were tested directly after production as well as one month after production, in this case ice- creams were stored in temperature - 21°C (š1°). During the storage a decrease of overrun ice cream and increase of melting, beside reference ice-cream (without polydextrose) was observed. The obtained results indicate, that there is possibility of producing ice cream, in with not more than 40% sucrose will be replaced by polydextrose (optimal 25%). Greater of its content causes too much decrease of sweetness of the product and its overrun.

12

Wpływ chłodniczego przechowywania na frakcję lipidową wybranych tłuszczów do smarowania dostępnych na rynku krajowym

Jasińska M., Wąsik K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 3

50-54

PL

Celem pracy była ocena wpływu chłodniczego przechowywania na lipidy sześciu wybranych tłuszczów do smarowania dostępnych na rynku krajowym. Były to: Mlemix Zambrowski, Mixełko Łaciate, Pasłęcki mix Ekstra, Dobre Wielkopolskie, Ekstra Pomorskie Śmietankowe i Mix Ekstra Familijny. Próbki do badań pobierano w dniu zakupu oraz po 7, 14, 21 i 28 dniach przechowywania w temperaturze 5°Cš1°. W tłuszczach do smarowania oznaczono kwasowość tłuszczu oraz zawartość nadtlenków, a także wykonano ocenę organoleptyczną. Stwierdzono, że najlepszymi cechami organoleptycznymi przez cały okres trwania badań odznaczał się Mlemix Zambrowski i Mixełko Łaciate. Zmiany kwasowości lipidów w czasie przechowywania były niewielkie, znacznie poniżej normy. Przez cały okres trwania badań, największą zawartość nadtlenków stwierdzono w Mlemixie Zambrowskim i Mixełku Łaciatym.

EN

The aim of work was to estimate the effects of the cold storage on lipids six of selected spreads, available on the local market, namely: Mlemix Zambrowski, Mixełko Łaciate, Pasłęcki mix Ekstra, Dobre Wielkopolskie, Ekstra Pomorskie Śmietankowe i Mix Ekstra Familijny. Samples were subjected to analyses at the day of purchase and after 7, 14, 21 and 28 days of storage at 5°C š1°. The analyses included estimation of the lipids acidity and peroxides content. Sensory evaluation was also carried out. The results of this study indicated the Mlemix Zambrowski and Mixełko Łaciate to be of the best organoleptic quality during the entire period of searches. The changes of the spreads in lipids acidity during cold storage were insignificant, much below the limits. The highest level of peroxides was noted for Mle-mix Zambrowski and Mixełko Łaciate throughout the experimental period.

13

Analiza monitoringu temperatury w zakładzie drobiarskim

Chwastowska-Siwiecka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 12

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena działania systemu monitorującego temperaturę w pomieszczeniach produkcyjnych w zależności od okresu wykonania pomiaru. Badanie ciągłości łańcucha chłodniczego w warunkach przemysłowych wykonano w 2007 roku w zakładzie drobiarskim położonym na terenie Warmii i Mazur na podstawie monitoringu temperatury. Materiał do analizy stanowiły wyniki pomiaru temperatury zarejestrowane w 14 pomieszczeniach zakładu drobiarskiego za pomocą rejestratora temperatury. Kontrola temperatury obejmowała pomiary z jednego tygodnia w miesiącach: lipiec, sierpień i wrzesień, w pełnym cyklu pracy. Rejestracja temperatury odbywała się automatycznie przez całą dobę, co 30 minut, a następnie była przekazywana oraz zapisywana w programie komputerowym. Uzyskane pomiary temperatury porównano z normami, rozporządzeniami MRiRW oraz wymogami systemu ISO 9000 i HACCP dotyczącymi kontroli zagrożeń wynikających ze zmian temperatury w cyklu produkcyjnym. Przeprowadzona analiza monitoringu temperatury wykazała, że okres wykonania pomiaru miał istotny wpływ na jej zakres w badanych pomieszczeniach, a odnotowane temperatury były zgodne z wymaganiami technologicznymi zakładu, normami i rozporządzeniami lub tylko nieznacznie się różniły.

EN

The aim of the conducted research was to evaluate the operation of the temperature monitoring system in the premise of a production plant depending on the period of taking the measurements. The research of the continuity of cooling chain in the industrial conditions was conducted in the year 2007 at the poultry plant situated in the Warmia and Mazury region and was based on the temperature monitoring. The material to be analyzed included the results of the temperature registered in 14 premise of the poultry plant using the temperature recorder. The temperature control consisted of the measurements taken for one week in the following months: July, August and September at a full work course. The temperature was measured automatically every thirty minutes round the clock, and then transferred to and recorded by computer system. The obtained results of the temperature measurements were compared to the standards, regulations of Ministry of Agriculture and Rural Development as well as the requirements of ISO 9000 and HACCP systems concerning the supervision of threats resulting from the changes in temperature during the processing course. The conducted analysis of the temperature control proved that the period of conducting the measurement had a significant influence on the scope of temperature in the cooling premise under the research, and the recorded temperatures followed the technological requirements of the plant, standards and regulations or just differed slightly.

14

Zastosowanie skroplonego dwutlenku węgla w przechowalnictwie produktów żywnościowych

Kondratowicz J., Burczyk E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 7

60-62

PL

Zastosowanie skroplonego dwutlenku węgla w przechowalnictwie produktów żywnościowych jest przedmiotem dużego zainteresowania, zarówno w badaniach naukowych, jak i wdrażaniu nowoczesnych rozwiązań technologicznych w przemyśle spożywczym. Wykazano pozytywny wpływ zamrażania z użyciem skroplonego dwutlenku węgla na jakość wielu produktów - zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego - będący wynikiem dużej szybkości mrożenia i oddziaływania atmosfery dwutlenku węgla na produkty żywnościowe. Stosując tę metodę, uzyskuje się znaczne zahamowanie rozwoju bakterii, co wpływa na przedłużenie trwałości i zwiększenie bezpieczeństwa żywnościowego.

15

Wydajność technologiczna polędwicy wędzonej produkowanej z mięsa wychłodzonego i rozmrażanego różnymi metodami

Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J., Madej D.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 10

60-63

PL

Wzrost udziału mięsa wieprzowego na rynku krajowym powoduje konieczność produkcji wyrobów wysoko wydajnych z mięsa mrożonego. Przydatność technologiczna mięsa mrożonego nie odbiega w zasadzie jakością od mięsa świeżego i po rozmrożeniu jest pełnowartościowym surowcem dla przetwórstwa, jak i towarem dla handlu. Mając na uwadze wymienione czynniki w doświadczeniu przeanalizowano wpływ metody rozmrażania w powietrzu atmosferycznym i systemem mikrofalowym na właściwości ilościowe polędwicy wędzonej.

EN

The increase of share of the pork meat on home market causes the necessity of production from frozen meat the high-efficiency final products. The technological usefulness of frozen meat it doesn't run away in principle with quality from fresh meat and after is defrosting the balanced raw materiał for processing, as and the commodity for trade. It the having on attention exchanged factors in experiment were analyzed the influence of method of defrosting in atmospheric air and the microwave system on quantitative proprieties of smoked pork loin.