Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ doboru surowców na cechy sensoryczne piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych

Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna, Kreczman Marcelina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 11

34--40

PL

W pracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.

EN

The study analyzed the impact of various raw materials on the sensory characteristics of five types of craft beer. Individual characteristics of smell and taste were determined by the ranking method, which was carried out by a 6-person trained sensory team. It has been shown that even a small change in the raw material composition leads to large changes in the individual flavor and aroma notes of beer, which creates an almost unlimited possibility of creating different types of beer, e.g. sour beer, which has been particularly popular recently. It was also indicated that a better way to produce it, instead of using the popular strain of Lactobacillus plantarum bacteria, is to use Lachancea yeast, which produces lactic acid, instead of the Saccharomyces cerevisiae yeast popular in brewing.

2

Evaluation of usefulness of selected food compounds as an active substances with modulating ability of bitter taste in chocolate

Kobus-Cisowska Joanna, Dziedziński Marcin, Szczepaniak Oskar, Jokiel Maria, Szymandera-Buszka Krystyna, Szymanowska Daria, Szulc Piotr, Telichowska Aleksandra, Goryńska-Goldmann Elżbieta, Ligaj Marta

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2020

|

Vol. 65, nr 1

9--13

EN

Numerous compounds with pro-health activity are present in the cocoa bean. Cocoa contains polyphenols such as anthocyanins, catechins, flavan-3-ol proanthocyanidins. The catechins include (-)-epicatechin, (+)-catechin and pigments responsible for cocoa beans color such as cyanidin-3-β-O-galactoside and cyanidin-3-α-L-arabinoside. In addition to polyphenols, cocoa is also rich in alkaloids such as methylxanthine, i.e. caffeine, theobromine and theophylline. The presence of these compounds in dessert chocolate determines its health-promoting properties, but at the same time has a bitter taste, often undesirable by consumers. The aim of the work was to assess the suitability of selected raw materials as a source of active compounds that are modulators of bitter taste in chocolate. Psyllium, eggshells, carrot extract, maltodextrin, vanilla aroma and whey protein concentrate (WPC) were tested. These compounds have not previously been used as taste modulators in dark chocolate, with exception of vanilla aroma and whey protein. Therefore, the results of this study will allow for an evaluation of novel pro-health ingredients as taste modulators. Sensory evaluation in chocolate, allowing the assessment of the impact of the masking effect of the bitter taste, were examined sensitively - using the five-point method. The selected additives were evaluated for cytotoxic activity on the MCF 7 breast cancer cell line. The effectiveness of selected ingredients as modulators of bitter taste has been confirmed in application tests. In chocolate trials, the best effect masking the bitter taste was found for trials with carrot extract and whey protein concentrate in combination with vanilla. It was shown that the proposed additives that modulate the bitter taste such as eggshells are not cytotoxic in relation to breast cancer cells. The addition of plant raw materials, eggshells and WPC proteins may affect the bitter taste of the chocolate and at the same time increase the health-promoting effect.

PL

W ziarnie kakaowym obecne są liczne związki o działaniu prozdrowotnym. Kakao zawiera polifenole, takie jak antocyjany, katechiny, flawan-3-ol proantocyjanidyny. Do katechin zalicza się: (-) - epikatechinę, (+) - katechinę oraz barwniki odpowiadające za barwę ziaren kakaowych, takie jak cyjanidyn-3-β-O-galaktozyd i cyjanidyn-3-α-L-arabinozyd. Oprócz polifenoli kakao bogate jest również w alkaloidy, takie jak metyloksantyna, czyli kofeina, teobromina i teofilina. Obecność tych związków w czekoladzie deserowej decyduje o jej prozdrowotnych właściwościach, ale jednocześnie ma gorzki smak, często niepożądany przez konsumentów. Celem pracy była ocena przydatności wybranych surowców jako źródła związków aktywnych będących modulatorami gorzkiego smaku w czekoladzie. Zbadano babkę płesznik, skorupki jaj, ekstrakt z marchwi, maltodekstrynę, aromat waniliowy oraz koncentrat białka serwatkowego (WPC). Związki te nie były wcześniej stosowane jako modulatory smaku w ciemnej czekoladzie, z wyjątkiem aromatu wanilii i białka serwatki. Dlatego wyniki opisanego badania pozwolą na ocenę nowych składników prozdrowotnych jako modulatorów smaku. Oceny sensoryczne w czekoladzie, pozwalające na ocenę wpływu efektu maskującego gorzkiego smaku, zostały zbadane wrażliwie - metodą pięciopunktową. Wybrane dodatki oceniono pod kątem działania cytotoksycznego na linii komórkowej raka piersi MCF 7. Skuteczność wybranych składników jako modulatorów gorzkiego smaku została potwierdzona w badaniach aplikacyjnych. W badaniach z czekoladą najlepszy efekt maskowania gorzkiego smaku uzyskano w próbach z ekstraktem z marchwi i koncentratem białka serwatkowego w połączeniu z wanilią. Wykazano, że proponowane dodatki modulujące gorzki smak, takie jak skorupki jaj, nie są cytotoksyczne w stosunku do komórek raka piersi. Dodatek surowców roślinnych, skorupek jajek i białek WPC może wpłynąć na gorzki smak czekolady, jednocześnie zwiększając prozdrowotny efekt.

3

Organoleptic and physiochemical evaluation of mineral and spring waters available on the market

Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Wojdyła T., Keutgen A. J., Wszelaczyńska E., Pobereżny J.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

390--395

EN

Over the recent years there has been dynamically developing the sector of foodstuffs which require the use of water for the foods to be preparated; especially those are the baby food and food for small chlldren as well as various concentrated foodstuffs, referred to as the so-called convenience products. With that in mind, the quality of the foods will depend considerably on the quality of the water applied. The aim of the present research has been to determine selected sensory and physiochemical parameters for nine minerał and spring waters most often selected by consumers of the Kujawy and Pomorze Province as well as the tap water from the Municipal Water and Sewage Service (MWiK) in Bydgoszcz and own water intake station: the well located in the Lower Vistula River and an overview of the current law regulations on the quality of water and the comparison with the research results received. The analysis involved the smell, both when cold and warmed up, taste and flarour of water, look and the texture, as well as the total content of calcium and magnesium, carbonate hardness, and correctness and the method of label marking. The organoleptic features of the bottled waters investigated do not demonstrate any reservations. The softest were spring waters.

PL

W ostatnich latach dynamicznie rozwija się segment żywności, która wymaga zastosowania wody do jej przygotowania, w szczególności są to produkty dla niemowląt i małych dzieci, a także różnego rodzaju koncentraty spożywcze, zaliczane do tzw. żywności wygodnej. W związku z iym jakość tej żywności w dużej mierze będzie zależała od jakości użytej wody. Celem prowadzonych badań było określenie wybranych parametrów sensorycznych i fizykochemicznych dziewięciu najczęściej wybieranych przez konsumentów mieszkających w województwie kuja-sko- pomorskim wód mineralnych i źródlanych, a także wody wodociągowej z MWiK w Bydgoszczy i ujęcia własnego - studni na terenie Doliny Dolnej Wisły. Analizą objęto zapach na zimno i na gorąco, smak i posmak wody, wygląd i konsystencję, a także sumaryczną zawartość wapnia i magnezu, twardość węglanową, prawidłowość i sposób oznakowania etykiety. Cechy organoleptyczne badanych wód butelkowanych nie budzą zastrzeżeń. Najbardziej miękkie były wody źródlane.

4

Badania wpływu zadrukowanych papierowych materiałów opakowaniowych na właściwości organoleptyczne czekolady

Banasiak M., Leks-Stępień J.

Przegląd Papierniczy

|

2014

|

R. 70, nr 2

89--93

PL

Celem pracy było przeprowadzenie analizy organoleptycznej papierowych materiałów opakowaniowych, pod kątem ich przydatności do pakowania produktów spożywczych. Do badań wykorzystano test Robinson oraz metodę trójkątową. Badaniom poddano papierowe podłoża i farby drukowe. Uzyskane wyniki wskazują, że smak i zapach testowanej czekolady zmieniał się zarówno w zależności od rodzaju podłoża, jak i farby drukowej użytej do wykonania nadruków. Analiza organoleptyczna wykazała, że w grupie badanych zadrukowanych podłoży drukowych najmniejsze zmiany smaku i zapachu obserwowano w przypadku papieru powlekanego i tektury litej, zaś stosunkowo najwyższe różnice organoleptyczne stwierdzono przy badaniu nadruków wykonanych na papierze półpergaminowym. Podłoża zadrukowane farbą niezawierającą olejów mineralnych nie powodowały istotnych zmian smaku i zapachu. Nadruki wykonane przy użyciu farby BIO wykazywały średnio wyczuwalne zmiany smaku i zapachu testowanej czekolady. W większości badanych prób zmiany zapachu były nieznacznie mniejsze w porównaniu ze zmianami smaku.

EN

The aim of the study was to carry out organoleptic analysis of paper packaging materials, for their suitability for the packaging of food products. Robinson test and the triangles method were used for papers and printing inks evaluation. The obtained results suggest that the taste and smell of chocolate in both the test changed depending on the type of substrate and inks used for printing. Organoleptic analysis showed that in the group of printing substrates the smallest changes in taste and smell were observed in the case of coated paper and cardboard and the highest were found with the prints made on parchment paper. Papers printed with ink containing no mineral oils did not cause significant change in taste and smell. Prints made using BIO inks showed an average of changes in taste and smell test. In most trials smell changes were slightly smaller when compared with the taste changes.

5

Elektroniczny nos i język - zastosowanie w przemyśle spożywczym

Kruszewski B., Obiedziński M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 11

25--28

PL

Do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności wykorzystywane są coraz bardziej zaawansowane techniki i instrumenty analityczne. Niektóre, jak elektroniczny nos i język, starają się odwzorować ludzkie zmysły węchu i smaku. Jak każde urządzenia analityczne, mają wady i zalety, o których w tym przypadku decydują sensory i System procedur klasyfikacyjnych. Sztuczne zmysły są szeroko stosowane w różnych gałęziach przemysłu, m.in. w przemyśle spożywczym. Wykorzystywane są do optymalizacji procesów, stałego monitoringu i wykrywania określonych substancji oraz oceny jakości towarów.

EN

New innovative analytical methods and devices are available to assure food safety and quality. Some of them try to imitate human senses of taste and smell. From among them, electronic nose and tongue may be mentioned. Like any analytical devices they have advantages and disadvantages, which depend in this case on sensors and system of classification procedures. Artificial senses have a wide range of applications in various industrial sectors such as e.g. food industry. They are used for process optimization, on-line monitoring and detection of certain substances and quality evaluation of the goods.

6

Bioniczne zmysły – elektroniczny nos i język

Kruszewski B., Obiedziński M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 10

28--31

PL

Niektóre współczesne instrumenty analityczne projektowane są na wzór ludzkich zmysłów. Naśladowaniem mechanizmów odbierania i przetwarzania informacji z otoczenia przez człowieka zajmuje się dziedzina nauki nazywana bioniką. Postęp w elektronice i mechanice przyczynia się do miniaturyzacji i ciągłego udoskonalania budowy bionicznych zmysłów nosa i języka. Szeroki zakres wyboru czujników w matrycach detekcyjnych oraz metod przetwarzania sygnału decyduje o olbrzymim potencjale tych urządzeń. Sztuczne zmysły z powodzeniem mogą być łączone z innymi technikami analitycznymi.

EN

Certain modern analytical devices are designed on human senses’ example. Scientific discipline called bionics deals with mimic mechanisms of collecting and processing information by man from his environment. Progress in electronics and mechanics contributes to miniaturization and continuous improvement in construction of bionic nose and tongue senses. A wide range of selection of sensors in detection matrices and of signal processing methods determines a tremendous potential of the discussed devices. Artificial senses can be successfully coupled with other analytical techniques.

7

Wpływ sposobów i czasu przechowywania na wybrane cechy sensoryczne jabłek

Krzysztofik B., Łapczyńska-Kordon B.

Inżynieria Rolnicza

|

2008

|

R. 12, nr 2(100)

121-128

PL

W pracy dokonano analizy zmian cech fizycznych i właściwości sensorycznych jabłek przechowywanych w okresie 4 miesięcy, w trzech obiektach (piwnica, chłodnia zwykła i przechowalnia ULO). Po zbiorze i w cyklu miesięcznym mierzono zmiany zawartości wody, wygląd (barwę) i smak jabłek. Wyraźne obniżenie zawartości wody w końcowym okresie przechowywania odnotowano dla jabłek przechowywanych w piwnicy. Zmiany zachodzące podczas przechowywania owoców są statystycznie istotne, zależne od warunków panujących w obiektach przechowalniczych. Przechowalnie ULO zapewniają wysokiej jakości owoce przez długi okres ich przechowywania. Obniżają natomiast walory smakowo-zapachowe.

EN

In the paper the analysis of the changes in physical properties and sensory characteristics of apples stored for 4 months in three objects (cellar, normal cool store and ULO chamber) is done. After the harvest and in a monthly cycle changes in the water content of apples, their appearance (colour) and taste were determined. A distinct decrease in the water content at the end of the storing time was noted for apples stored in a cellar. The changes occurring in the fruits during storage are statistically significant, and dependent on storing conditions. ULO chambers ensure high quality fruits over a long period of storage. However, the taste and smell properties get deteriorated.

8

Automatyzacja pomiarów elektrogustometrycznych

Kamiński T., Grzanka A., Dobosz P.

Elektronika : konstrukcje, technologie, zastosowania

|

2008

|

Vol. 49, nr 4

136-139

PL

Przedstawiono nową konstrukcję elektrogustometru-przyrządu do pomiaru progu odczuwania smaku. Aparat ten stymuluje receptory smaku prądem o przebiegu prostokątnym i w zautomatyzowany sposób umożliwia poszukiwanie progów smakowych. W urządzeniu wykorzystano stymulację dwubiegunową, dzięki czemu bodziec jest podawany lokalnie. Rozwiązania te zwiększają bezpieczeństwo pacjenta podczas pomiarów i znacznie ułatwiają pracę lekarzowi.

EN

The new construction of the electrogustometer is presented. The device is to be used for measurements of the taste sensitivity threshold. The instrument stimulates gustatory receptors using electrical current with rectangular waveform. The automatic method allows to search the threshold. The novel, two-pole stimulation is used what assures that the stimulus is applied locally. The technical solution increases the protection of the subjects and makes the test morę convenient for the physician. If open new scientific possibilities in the research of gustatory tract.

9

Modificirovannye krahmaly kompanii National Starch v moločnoj promyšlennosti

Aleksejewa H.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2005

|

Nr 1-2

16-17

PL

Firma National Starch pomaga w wyborze najlepszych krochmali, daje rekomendacje metodyczne do wykorzystania ich w produkcji nabiału i znacznie skraca drogę produktu od laboratorium do konsumenta.

EN

The company National Starch helps not only in a choice of the best starch for your product, but also gives the recommendation of its application during preparation which time of product passage from a laboratory up to a supermarket essentially reduces.

10

Dodatki kształtujące cechy sensoryczne żywności

Rogozińska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2005

|

Nr 1-2

86-88

PL

Najlepiej zestawione, składniki pożywienia, uwzględniające najnowsze wskazania naukowe nie dadzą właściwego efektu, jeżeli żywność nie będzie miała specyficznego, określonego smaku oraz zapachu. Dodatek substancji smakowo-zapachowych, stosowany w przemyśle żywnościowym, należy do najważniejszych jednocześnie jednak, wzbudza największe obok barwników zastrzeżenia. Aromaty i substancje aromatyczne naturalne jak i identyczne 2 naturalnymi stosowane do produkcji środków spożywczych i używek nie wymagają deklarowania na opakowaniu jednostkowym (bezpośrednim) ich składników z wyjątkiem substancji posiadających numery 'E' - I.N.S. (International Numbering System) a nie będących substancjami aromatycznymi. Natomiast substancje, które posiadają właściwości wzmacniania lub przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych zwane wzmacniaczami - synergentami - potencjatorami smaku zalicza się do dodatków, dla których stosuje się kod identyfikacyjny wg INS w granicach podziału E - 620 do 641, przy czym w grupie tej nie znajdują się substancje słodzące. Szukając sposobów obiektywnej oceny wrażeń zmysłowych, badacze stworzyli metodę tzw. analizy sensorycznej, która daje możliwość uniezależnienia się od subiektywnej oceny na podstawie własnych zmysłów, popartej badaniami instrumentalnymi.

EN

Even the best composition of foodstuffs, taking into consideration the most updated scientific achievements, will not reach the expected effect without specific and detrmined taste and flavour. Taste and flavour improving food additives used in the food industry are the most important, however together with dyes they cause the highest number of reservations. There is no obligation to inform on fragrances and aromatic substances of natural origin as well as identical with natural compounds used in foodstuffs on the single product label. The only exception is the products abbreviated with the E - INS (International Numbering System) of non-aromatic properties. The substances magnifying or extending the time of taste effects called taste amplifiers, synergents and/or potentiators are qualified as additives with the INS code numbers between E620 and E641. No sweeteners are included in this group. Looking for an objective evaluation of sensorial effects the researchers created so called sensorial analysis that makes the evaluation based on own senses supported by instrumental analysis free from subjective impressions.

11

Przemiany enzymatyczne podczas wyrobu i dojrzewania sera

Cichosz G.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

37-39

PL

Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.

EN

The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymic processes which lead to the formation of cheese taste and flavour components.