Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wędliny na wielkanocny stół - kupić czy zrobić samemu?

Żochowska-Kujawska J.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

14--17

PL

Na stole wielkanocnym ważne miejsce zajmują okazałe półmiski z zimnymi mięsami i wędlinami. Większość z nas, niestety z braku czasu na własnoręczne przygotowanie świątecznych specjałów, czeka konieczność wyboru gotowych szynek i kiełbas z bogatej oferty przygotowanej przez Producentów przetworów mięsnych. Jak zatem wybrać, aby na nasz stół trafiły wędliny i smaczne, a zarazem zdrowe? W artykule podano kilka wskazówek.

EN

During the Easter time, the magnificent dishes with cold meats and butcher’s products occupy a significant place on our tables. Unfortunately, most of us, due to the lack of time for the own preparation of specificities, is forced to make a choice and buy ready-to-use hams and sausages from a wide range of the products, offered by the manufacturers of meat products. How should we choose, therefore, as to obtain tasteful and, simultaneously, healthy products? The present article contains some useful guidelines.

2

Tradycyjne wyroby mięsne wysokiej jakości. Wielkanocny stół Polaków

Krzywiński T., Tokarczyk G.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

2-6

PL

Święta Wielkiej Nocy i Bożego Narodzenia to najważniejsze święta w kalendarzu Kościoła katolickiego. Jedne i drugie spędzane są w gronie najbliższych, przy świątecznym stole. Na suto zastawionych stołach dominują produkty mięsne, głównie szynki, polędwice, kiełbasy oraz pasztety. Pojawia się również biała kiełbasa, rzadko spożywana w innych okresach roku. Surowce do produkcji tych wędlin powinny być najwyższej jakości. Mając to na uwadze, w tym czasie wielu z nas poszukuje wędlin wytwarzanych tradycyjnymi metodami wg staropolskich receptur i - jeżeli jest to wymagane - wędzonych w naturalnym drzewnym dymie.

EN

Easter and Christmas holidays are the most important feasts in the Catholic Church. Both are spent with the family. The lavishly laid table includes mainly meat products, in particular hams, loins, sausages and pâtés. We may find also white sausage, rarely consumed in other periods of the year. The raw material used to produce such cured meat should be of the highest quality. Taking this into account, the consumers are looking for the cured meat produced according to traditional recipes.

3

Wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynki gotowanej

Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

37--45

PL

W pracy oceniano wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynek gotowanych. Szynki wyprodukowano stosując do uplastyczniania mięśni (m. biceps femoris) pięć masownic bębnowych o gładkiej wewnętrznej powierzchni bębna z wbudowanymi przegrodami. Ilość oraz konstrukcja przegród różnicowała wybrane do testów urządzenia (I,II,III,IV,V). Analizę sensoryczną gotowego wyrobu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Zdefiniowano i oceniono następujące wyróżniki: jakość barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność. Zastosowano matematyczną metodę wielowymiarowej analizy danych (Multidimensional Data Analysis - MDDA). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że na jakość gotowego wyrobu ma wpływ konstrukcja urządzenia, do której należy dostosować cykl masowania. Zastosowana właściwa technika masowania mięśni w urządzeniu do uplastyczniania pozwala bowiem uzyskać wyrób finalny o wysokiej jakości sensorycznej.

EN

The effects of tumbler's construction and plasticizing cycle on the quality of cooked porcine muscles were studied. The hams were prepared using five tumblers of smooth internal surface with built-in baffles for plasticizing the porcine muscle tissue (m. biceps femoris). The devices selected to the tests were differentiated by the amuont and construction of the baffles (I, II, III, IV, V). The sensory analysis of final product was based on a linear scalling method. Following indices were defined and evaluated: the quality and uniformity of colour, the effluent, slice binding, the taste, aroma, succulence, the tenderness and delicacy. Multidimensional data analysis (MDDA) was applied as a method of mathematical data processing. Obtained results showed that the quality of final product was affected by the device construction to which the tumbling cycle ought to be fitted. The use of proper technique of muscle tumbling in plasticizing device enables to get the final product of highest sensory quality.