Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2011

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: sustainability bread

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych

Ocieczek A., Pukszta T.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2011

R. 46, nr 6

38-43

W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego oraz zamrożonego i przechowywanego zamrażalniczo przez 30 dni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. Celem pracy była ocena wpływu temperatury zamrażania i przechowywania zamrażalniczego pieczywa pszennego na stan jego miękiszu z zastosowaniem statycznej metody oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu. Przeanalizowano wpływ parametrów przechowalniczych na: zawartość i aktywność wody, rozwinięcie warstwy monomolekularnej oraz rozkład i objętość kapilar. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie temperatury -25°C podczas zamrażania i przechowywania zamrażalniczego chleba pszennego skutecznie ogranicza proces jego starzenia. Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°C podczas zamrażania i przechowywania chleba powodowało zdecydowane pogorszenie stanu miękiszu.

The results of the evaluation of sorption properties of bread crumb of fresh and frozen and stored in a freezer for 30 days at -5°C, -15°C and -25°C. The aim of this study was to assess the influence of temperature of freezing and freezer storage in wheat bread crumb to his state of using the static method of evaluation of sorption properties of the crumb. We analyzed the influence of the storage parameters: the content and water activity, the development of monomolecular layer and the distribution and volume of capillaries. Research findings indicated that the application of temperature -25°C during freezing and storage of wheat bread effectively reduces the process of aging. However, the application of temperature -5°C and -15°C during freezing and storage of bread caused deterioration of the crumb.