Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2018

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: substytuty glutaminianu sodu

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ekstrakty drożdżowe - nowa odsłona

Schube V., Ratusz K., Gajda-Wyrębek J.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 5

22--26

Ekstrakty drożdżowe są naturalnymi produktami uzyskanymi w kontrolowanym procesie autolizy lub hydrolizy świeżych drożdży piekarskich, piwowarskich lub torula, a następnie ekstrakcji zawartości ich komórek. Zaliczane do składników żywności ekstrakty drożdżowe mogą być używane jako naturalne substancje smakowe poprawiające aromat i wzmacniające smak produktów spożywczych. Ekstrakty drożdżowe zawierają naturalne nukleotydy i wolny kwas glutaminowy. Mogą być stosowane w produkcji wielu artykułów spożywczych (m.in. w koncentratach obiadowych, zupach, sosach, przekąskach, a także w daniach gotowych do spożycia) ze względu na właściwości wzbogacania smaku, zwłaszcza wzmacniające smak umami. Stanowią dobry zamiennik glutaminianu sodu. Ich dodatek pozwala także zmniejszyć ilość chlorku sodu w produktach, co jest zgodne z zaleceniami i tendencją do ograniczania zawartości sodu w żywności. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych o wysokiej zawartości 5’nukleotydów GMP i IMP pozwala również na polepszenie smaku i odczucia pełności w ustach w przypadku produktów o zredukowanej zawartości tłuszczu. Maskuje także niekorzystne posmaki, np. glikozydów stewiolowych, w wyrobach o obniżonej zawartości cukrów.

Yeast extracts are natural products made from fresh baker’s, brewer’s or torula yeast by a controlled autolysis or hydrolysis process and extracting their cell contents. They are used as food ingredients or flavourings. Yeast extracts with natural nucleotides and free glutamic acid can be used in a wide range of food applications to create savoury flavours and umami taste sensations, in particular as savoury taste enhancers or MSG substitute in soups, sauces, snacks and ready-to-eat meals. Because of the enhanced savoury taste, sodium chloride levels can be reduced which fits into the trend of reduced sodium and healthy food. Moreover, yeast extracts with a high content of 5’ nucleotides GMP and IMP can improve the taste and mouthfeel of low fat formulas, can modify the taste by reducing or masking the aftertaste such as steviol glycosides.