Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zastosowanie mikrotomografii komputerowej w analizie żywności

Zalewska M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 2

85--92

PL

Celem niniejszej pracy jest przedstawienie metody mikrotomografii komputerowej (micro-CT), jako przydatnego narzędzia do analizy żywności. Micro-CT to nieinwazyjna technika badawcza, która pozwala odwzorować strukturę wewnętrzną badanego obiektu na podstawie jego dwuwymiarowych projekcji zarejestrowanych pod różnymi kątami. Pozwala na odkrycie struktur wewnętrznych bez ingerencji w fizyczną strukturę badanego materiału. Metoda ta znalazła zastosowanie w wielu dziedzinach nauki i techniki. W przemyśle spożywczym może być wykorzystana do analizy produktów żywnościowych, do oszacowania zawartości poszczególnych składników żywności, a także uzyskania informacji na temat ich rozmieszczenia. Zastosowanie mikrotomografii komputerowej pozwala na zachowanie wysokiej jakości produktów podczas procesu produkcyjnego. Metoda ta przydatna jest także w celu optymalizacji procesów, czyli w uzyskaniu informacji na temat parametrów procesu technologicznego. W pracy przedstawiono zastosowanie metody mikrotomografii komputerowej w przemyśle mięsnym, cukierniczym oraz owocowo-warzywnym.

EN

The aim of this study is to present the method of computer microtomography (micro-CT) as a useful tool for the analysis of food. Micro-CT is a nondestructive research technique for studying the internal structure of the sample based on its two-dimensional projection recorded at different angles. Allows for the discovery of internal structures without interfering with the physical structure of the material being tested. This method has been used in many fields of science and technology. Estimated content of each food ingredients as well as provide information about their location. The use of computer microtomography allows to maintain the high quality of the products during the manufacturing process. This method is also useful for process optimization, which is obtained information about the parameters of technology microtomography use in the meat, confectionery and fruit-vegetables industry is presented.

2

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności. Cz. II. Cieplne utrwalanie i suszenie żywności

Kidoń M., Pawlak T., Ryniecki A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 8

46--49

PL

Utrwalanie żywności ma przede wszystkim zapewnić stabilność mikrobiologiczną. Ale równie ważne jest, aby wykreować pożądane cechy sensoryczne, nie tracąc przy tym wiele na wartości odżywczej oraz zawartości związków prozdrowotnych. W artykule omówiono wpływ pasteryzacji, sterylizacji i suszenia z wykorzystaniem energii mikrofalowej na strukturę i niektóre składniki bioaktywne żywności. Ogrzewanie mikrofalowe skraca czas potrzebny do osiągnięcia żądanej temperatury, co zmniejsza straty związków termolabilnych. Gwałtowna przemiana fazowa wody w parę w całej objętości biosurowców, jaka zachodzi w wyniku ogrzewania mikrofalowego w podciśnieniu, pozwala na uzyskanie suszy o wyjątkowej strukturze. Produkty te, nazywane puffingami, charakteryzują się zwiększoną porowatością i objętością. Mimo trudności z równomiernym dostarczaniem energii mikrofalowej w całej objętości materiału, urządzenia zarówno do cieplnego utrwalania, jak i suszenia żywności są z powodzeniem stosowane na skalę przemysłową.

EN

Food preservation is mainly aimed at guaranteeing microbiological stability, but it also important to carry out the desired sensory properties and minimize the losses of nutrients and health-promoting compounds. The present paper discusses the effect of pasteurisation, sterilization and drying with the use of microwave energy on the structure and some bioactive compounds of food. The application of microwaves for thermal inactivation of microorganisms reduces the time, required to reach the desired temperature, thereby reducing losses of thermo-labile compounds. Rapid conversion of water into steam in the whole volume of bio-materials, which is a result of microwave heating in a vacuum, allows obtaining a unique structure. These products, characterized by increased porosity and volume, are called puffing. Despite difficulties with uniform delivery of microwave energy into the entire volume of the material, the equipment for thermal preservation and drying of foods is successfully used in the industry.

3

Wpływ promieniowania mikrofalowego na składniki bioaktywne i strukturę żywności Cz. I. Obróbka wstępna i przetwarzanie żywności

Kidoń M., Pawlak T., Ryniecki A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 4

7--9

PL

Obecnie poszukuje się metod obróbki żywności pozwalających na uzyskanie produktów o odpowiednich walorach sensorycznych i prozdrowotnych. Wykorzystanie promieniowania mikrofalowego wydaje się być ciekawą alternatywą dla operacji termicznych przeprowadzanych metodami konwencjonalnymi. W artykule dokonano przeglądu możliwości zastosowania promieniowania mikrofalowego w różnych operacjach termicznych oraz ich wpływu na strukturę i składniki bioaktywne żywności. Dzięki zastosowaniu mikrofal do bezpośredniego, objętościowego ogrzewania materiałów biologicznych można m.in. znacznie skrócić czas ogrzewania, uzyskać innowacyjne cechy strukturalne oraz zminimalizować straty składników bioaktywnych. Należy jednak pamiętać o minusach stosowania tej technologii, do której należy niska sprawność energetyczna przetwarzania energii elektrycznej w ciepło w aparaturze mikrofalowej czy nierównomierne nagrzewanie produktów niejednolitych i o nieregularnych kształtach.

EN

Currently, food processing methods that allow obtaining high sensory and pro-health value products are being looked for. Microwave radiation appears to be an interesting alternative to thermal operations carried out by conventional methods. This paper reviews the possibilities of application of microwave radiation in thermal operations and their impact on the structure and bioactive compounds of food. Thanks to direct, volumetric application of microwaves on biomaterials it enables a significant reduction of the heating time, Allowi to obtain innovative structural features and minimizes losses of bioactive compounds. Despite that, there are some disadvantages of this technology: low efficiency of the energy conversion (from electrical energy to heat by using microwave apparatus) and uneven heating of non-homogenous and/or irregularly shaped products.