Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2010

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: stabilność oksydacyjna i fizyczna żywności

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

Kryza K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2010

R. 45, nr 5

42-48

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°Cš1°C) i pokojowej (20°Cš1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr-miir1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Holmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszanina chloroformu z metanolem (2:1) metoda Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że guma guar wykazała dobrą zdolność stabilizowania fazy wodnej emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Zastosowana chłodnicza temperatura przechowywania analizowanych emulsji, w porównaniu z pokojową wpływała korzystniej na utrzymanie zarówno ich trwałości fizycznej, jak i wysokiej aktywności przeciwutleniającej emulgatorów.

The objective of this study was to analyze the activity of selected emulsifiers in the forming of physical actMty and stability and antioxidant activity of diphase fat emulsions stored for 8 weeks at cooling (4°Cš1°C) and room (20°Cš1°C) temperature. The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions, prepared at assumed homogenization parameters (8.000 rpm, time: 5 minutes). The antioxidant efficiency of additives applied to emulsions was determined basing on the measured contents of hydroperoxides and secondary oxidation products (Schmedes i Holmer 1989), and conjugated fatty acids: dienes (233nm) and trienes (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Fats from emulsions extracted the mbrture of chloroform with methanol (2:1) of Bligh and Dyer in modification Linko (1967) methods. Egg powder and egg yolk powder applied in the emulsions singly as well as with guar gum, stabilized well the contents of hydroperoxides, secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes during storage at cooling temperature. Egg yolk powder with guar gum displayed high general antioxidant activity in emulsions stored at cooling temperature. It was higher than the actMty of egg powder with guar gum and egg yolk powder applied individually. However, the addition of egg powders limited the durability of emulsions to 2 weeks during the storage at room temperature. Guar gum stabilized the pH of emulsions stored at cooling temperature. Moreover, guar gum in the same non-homogeneous systems efficiently kept high stability coefficient and emulsifying activity coefficient during 8-week storage at cooling temperature, similarly egg additives applied singly displayed high stabilizing physical properties of emulsions during storage at both temperatures, but guar gum stabilized well the water phase of emulsions stored at cooling temperature. The applied cooling temperature for the storage of analysed emulsions, in comparison with room temperature more advantageously affected the maintenance of both their physical durability and high antioxidant activity of emulsifiers.