W pracy określano wpływ dodatku uwodnionego izolatu i koncentratu białek sojowych na skład i właściwości farszów z mięsa kurcząt (MDOM, mięśnie udowe). Stwierdzono, że dodatek preparatów białek sojowych jest szczególnie wskazany do farszów z MDOM, gdyż powoduje wzrost zawartości białka i obniżenie zawartości tłuszczu oraz wyraźnie poprawia jego właściwości technologiczne (zwiększa wodochłonność, zmniejsza ilość wycieku termicznego). Dodatek uwodnionych preparatów białek sojowych, poprzez ograniczenie ilości wycieku, może pozwolić na zwiększenie wydajności gotowego wyrobu bez pogorszenia jakości.
EN
The aim of the study was to determine the effect of addition of hydrated isolated and concentrated soy bean proteins on chemical composition and technological properties of chicken meat emulsions (mechanically deboned poultry meat, thigh muscles). It has been found that addition of soy bean protein preparations is advisible to meat emulsions containing mechanically deboned poultry meat. It resulted in the increase of protein content, the decrease of fat content and improvement of technological properties of the chicken meat emulsions (higher water holding capacity, lower weight losses). Addition of soy bean protein preparations, through limiting of weight losses, allows the increase of the yield of a product without lowering its quality.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.