Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: ser Camembert

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ser Camembert – technologia produkcji, charakterystyka i cechy jakościowe

Chwastowska-Siwiecka Iwona

Przemysł Spożywczy

2022

T. 76, nr 10

10--17

Camembert jest najbardziej znanym i najczęściej wytwarzanym wśród serów pleśniowych. Pleśń odpowiada za wyrazisty wygląd sera i przyczynia się do rozwoju właściwości reologicznych i organoleptycznych sera podczas dojrzewania. Cechą charakterystyczną serów jest miękka, delikatna, niemal płynna konsystencja miąższu o słomkowej barwie, a także puszysta, biała, pleśniowa skórka. Camembert wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego i formowany na kształt płaskiego cylindra. Zawiera dużo białka oraz wiele niezbędnych składników odżywczych. Oprócz wyjątkowego aromatu i smaku, wykazano korzystny wpływ spożycia sera camembert na zdrowie człowieka, w tym: stłumioną aktywność reduktazy azotanowej, która zapobiega konwersji do toksycznych azotynów. Sery te mają jednak ograniczony okres przydatności do spożycia i w większości przypadków wymagają kontrolowanych warunków chłodniczych podczas dystrybucji i sprzedaży. Jakość i bezpieczeństwo ulegają pogorszeniu podczas przechowywania w wyniku utleniania tłuszczów, zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz utraty wilgoci i aromatu.

Camembert is the best known and most widely produced among mould cheeses. The mould is responsible for the distinct appearance of the cheese and contributes to the development of the rheological and organoleptic characteristics of the cheese during ripening. The characteristic feature of this type of cheese is its soft, almost liquid texture with pale yellow colour and a soft white rind. The Camembert is made of pasteurised cow’s milk and has the shape of a flat cylinder. It high in protein and contains many essential nutrients. Apart from the unique aroma and taste, to have also been demonstrated to have a beneficial effect on human health, including: suppressed nitrate reductase activity which prevents conversion to toxic nitrite. However, these cheeses have a limited shelf-life, in most cases requiring controlled refrigerated conditions during distribution and sale. The quality and safety are impaired during storage by oxidation of fats, microbiological contamination and loss of moisture and aroma.

Skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej

Chwastowska-Siwiecka Iwona, Baryczka Marlena J., Dębczyńska Anna

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2019

T. 24, nr 1

91--98

Celem badań była analiza składu chemicznego, kwasowości oraz parametrów barwy serów Camembert dostępnych w sprzedaży detalicznej. Materiał badawczy stanowił ser podpuszczkowy dojrzewający typu Camembert w ilości 48 sztuk. Sery pochodziły od dwóch znanych producentów (A i B) i zostały zakupione na terenie dwóch województw, a mianowicie kujawsko-pomorskiego (24 szt.) i warmińsko-mazurskiego (24 szt.). W zależności od producenta sery podzielono na 4 grupy doświadczalne, w każdej po 12 sztuk. Analizy ilościowo-jakościowe obejmowały oznaczanie: zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, kwasowości ogólnej (°SH) i parametrów barwy (L*, a*, b*) oraz wyliczono indeks jasności (WI). Na podstawie uzyskanych wyników odnotowano, że największą zawartością wody i tłuszczu charakteryzowały się sery producenta A zakupione w województwie warmińsko-mazurskim. Najniższą kwasowością ogólną odznaczały się sery Camembert marki B zakupione w obu województwach. W przypadku barwy żółtej istotnie wyższym udziałem charakteryzowała się powierzchnia serów marki A pochodzących z obu województw. Wykazano, że istotnie najwyższą wartością parametru L* miąższu odznaczały się sery producenta B zakupione w województwie warmińsko-mazurskim. Natomiast wartość indeksu jasności (WI) określona na powierzchni i w miąższu prób była istotnie najwyższa dla produktów marki B, zakupionych w obu województwach, co wskazuje na ich jaśniejszą barwę.

The aim of the research was to analyze the chemical composition, acidity and colour parameters of Camembert cheese available in retail. The experimental material consisted of 48 samples of soft surface mould ripened Camembert-type cheese. Cheese were produced by two well-known manufacturers (A and B) which were purchased on the territory of two provinces, such as Kuyavian-Pomeranian (24 samples) and Warmian-Masurian (24 samples). Depending on the manufacturer’s brand research material was divided into 4 experimental groups, in each for 12 samples of cheese. The quantitative and qualitative analysis included determination of: water, total protein and fat content, total acidity (°SH), colour parameters (L*, a*, b*) and the whiteness index (WI) was calculated. The results indicate that the cheese of producer A purchased in the province Warmian-Masurian was characterized by the highest water and fat content. The lowest total acidity was noted for the producer B of Camembert cheese, purchased in two provinces. The share of yellow colour on the surface of cheeses of producer A from both provinces was significantly higher. It was shown that the significantly highest value of the L* parameter of the flesh of cheese was for the producer B purchased in the Warmian-Masurian province. However, the value of the whiteness index (WI) determined on the surface and flesh of samples was significantly the highest for brand B products purchased in both provinces, which indicates their lighter colour.