Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2007

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: ryba maślana

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zmiany oksydacyjne i hydratacyjne tkanki mięśniowej suma rekini (Pangasius hypophthalmus) i eskolara (Lapidocybium flavobrunneum) w czasie zamrażalniczego przechowywania

Stodolnik L., Kryża K., Kowalski A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2007

R. 42, nr 12

46-50

Celem badań było określenie szybkości utleniania lipidów i zmian zdolności utrzymywania soków komórkowych tkanki mięśniowej suma rekini (Pangasius hypophthalmus) i eskolara (Lepidocybium flavobrunneum) w czasie przechowywania w temperaturze -21°C przez 79 dni. Stabilność oksydacyjną tłuszczu mięsa ryb określano na podstawie zawartości wodoronadtlenków, wtórnych produktów utlenienia i skoniugowanych kwasów tłuszczowych, zaś stabilność hydratacyjną ilością wycieku cieplnego i wymuszonego. Twardość tkanki mięśniowej określono współczynnikiem spłaszczenia. Wyniki badań wykazały, że zawartość wodoronadtlenków w tkance mieśniowej ryb obu gatunków i szybkość ich zmian w czasie zamrażalniczego przechowywania była podobna, a wtórnych produktów kilkakrotnie większa w mięsie eskolara niż suma rekini, zaś w czasie przechowywania dynamika zwiększania ilości tych produktów była szybsza w mięsie suma rekini niż eskolara. Zawartość dienowych struktur kwasów tłuszczowych w lipidach tkanki mięśniowej eskolara była kilkakrotnie większa niż w lipidach suma rekini, zaś trienowych struktur w rybach obu gatunków była bardzo podobna. W czasie zamrażalniczego przechowywania dynamika zmian ilości sprzężonych struktur kwasów trienowych była niewielka. Ilość wycieku cieplnego mięsa ryb obu gatunków była zbliżona i nie ulegała istotnym zmianom w czasie zamrażalniczego przechowywania. Natomiast nieznacznie zwiększyła się w czasie przechowywania ilość wycieku wymuszonego z tym, że z tkanki mięśniowej suma rekini była o 22,5 jednostek procentowych mniejsza niż eskolara. Twardość tkanki mięśniowej eskolara nieznacznie zmniejszyła się, suma rekini nie uległa istotnym zmianom podczas przechowywania.

The aim of this study was to determine the rate of lipid oxidation and changes in water-holding capacity of striped catfish (Pangasius hypophthalmus) and escolar (Lepidocybium flavobrunneum) muscle tissue during storage at -21°C temperature for 79 days. The oxidative stability of lipids was determined according to the measured concentration of hydroperoxides, secondary products of oxidation, and conjugated fatty acids. The hydratative stability was determined by the measurement of thermal and forced drip. The hardness of muscle tissue was determined by a compression coefficient. The results showed that the content of hydroperoxides in the muscle tissue of both species and the rate of change were similar during frozen storage. However, the concentration of secondary oxidation products was several times higher in the meat of escolar than striped catfish. The dynamics of the increase in the concentration of these products was quicker in the muscle tissue of striped catfish than escolar. The content of dienic structures of fatty acids in lipids of escolar muscle tissue was a few times higher than in the lipids of striped catfish; the content of trienic structures was very similar in both species. During frozen storage, the dynamics of changes in the content of conjugated structures of trienic acids was insignificant. The quantity of thermal drip was similar in both species and didn't undergo any significant changes during frozen storage. However, the level of forced drip increased slightly during storage, albeit the drip from the striped catfish meat was 22.5% less than that from escolar meat. The hardness of escolar muscle tissue slightly decreased. The hardness of striped catfish meat did not change significantly during storage.