Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: raw chocolate

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Porównanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej wybranych czekolad z prażonego i nieprażonego ziarna kakaowego

Pawłowski Paweł, Kowalska Jolanta

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 10

17--22

Pozytywna opinia EFSA odnosząca się do wysokiej zawartości flawanoli w proszku kakaowym przyczyniła się do intensyfikacji badań nad potencjałem przeciwutleniającym czekolad i ich korzystnym wpływem na zdrowie ludzi. Rynek wyrobów czekoladowych podlega obecnie dynamicznym przemianom i oferuje szeroką gamę produktów wytwarzanych w sposób zróżnicowany, z wykorzystaniem m.in. nieprażonych ziaren kakaowych czy ziaren poddanych krótkiej fermentacji jak w przypadku czekolady rubinowej. Najistotniejszymi dla zdrowia ludzi składnikami czekolady są polifenole. Przeprowadzone badania wykazały wysoką zawartość polifenoli zarówno w czekoladach gorzkich, jak i mlecznych. Nie wykazano jednoznacznego wpływu procesu prażenia na zawartość polifenoli, co wynika przede wszystkim z zastosowanej odmiany ziaren kakaowych, a także regionu i warunków upraw. Niemniej jednak wyniki badań pokazują bogactwo oferty zaspokajającej potrzeby różnych grup konsumenckich, zarówno preferujących żywność niskoprzetworzoną, jak i wegetarian czy lubiących nowinki technologiczne.

EFSA's positive opinion regarding the high content of flavanols in cocoa powder contributed to the intensification of research on the antioxidant potential of chocolates and their beneficial effect on human health. The chocolate market is currently undergoing dynamic changes and offers a wide range of products manufactured in a differentiated manner, including , for example, unroasted cocoa beans or short-fermented beans as in the case of ruby chocolate. Polyphenols are the most important chocolate ingredients for human health. The study showed a high content of polyphenols in both bitter and milk chocolates. No unambiguous effect of the roasting process on the studied indicator has been demonstrated, which is primarily due to the variety of cocoa beans used, as well as the region and crop conditions. Nevertheless, the analyzed chocolates show the diversity of the offer that meets the needs of various consumer groups, both those who prefer low-processed food, as well as vegetarians or those who like technological innovations.

Ocena sensoryczna czekolad wyprodukowanych z rożnych odmian ziarna kakaowego

Kowalska J., Zasiewska I., Urbańska B., Ciecierska M.

Przemysł Spożywczy

2018

T. 72, nr 12

10--14

Czekolada to wyrób cukierniczy, ceniony ze względu na unikalne walory sensoryczne, a także żywieniowe związane z zawartością składników mineralnych, jak również polifenoli. Cechy sensoryczne czekolad zależą od odmiany ziarna i regionu upraw, a kształtowane są w wieloetapowym procesie technologicznym. Głównym dostawcą ziarna kakaowego są: Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, a także Wenezuela, Brazylia, Peru. W punktach sprzedaży dostępne są czekolady wyprodukowane z ziaren pochodzących z różnych regionów świata. Analizie sensorycznej poddano czekolady handlowe otrzymane w tradycyjnym procesie produkcji z uwzględnieniem prażenia, a także czekolady tzw. surowe wytwarzane z pominięciem tego etapu. Wykazano, że najbardziej atrakcyjne sensorycznie były czekolady surowe wyprodukowane z gatunku ziaren Criollo uprawianego w Peru oraz gatunku Forastero. Czekolady otrzymane z hybryd podstawowych odmian ziarna kakaowego według panelistów nie spełniały oczekiwań w zakresie analizowanych wyrożników sensorycznych.

Chocolate is one of the preferably consumed confectionery products, which emerge from its sensory and nutritional values, especially the content of minerals as well as polyphenols. Sensory characteristics of chocolate are shaped in a multi-stage technological process, however, they depend to a large extent on the type of cocoa beans and the region of cultivation. The main suppliers of cocoa beans are Cote d’Ivoire and Ghana, but also Venezuela, Brazil and Peru. At the sales points, chocolates made of grains from various regions of the world are available. Chocolate obtained by traditional production methods, including the roasting process, as well as the so-called raw chocolate, produced bypassing the roasting process was analised. It was shown that the most attractive were sensory raw chocolates produced from the Criollo bean species grown in Peru and from the Forastero from western Africa. Chocolates obtained from hybrids of basic varieties of cocoa beans according to panelists did not meet expectations in the field of the analyzed sensory characteristics.