Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2015

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: radish sprouts

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zmiany zawartości związków biologicznie aktywnych w kiełkach brokułu i rzodkiewki podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2015

R. 50, nr 12

26--30

Celem pracy była ocena dynamiki i zakresu zmian zawartości wybranych związków biologicznie aktywnych, zdolności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych kiełków brokułu oraz rzodkiewki, w okresie 3 tygodni chłodniczego przechowywania. Kiełki przechowywane były w przeźroczystych opakowaniach handlowych, w chłodziarce domowej (t= 2± 1 °C) z wewnętrzną cyrkulacją powietrza. Analizowano zmiany zawartości suchej substancji, związków polifenolowych, aktywności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych. Wykazano, iż w celu zachowania wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych badane kiełki powinny być spożyte przed upływem pierwszego tygodnia (7 dni) przechowywania, mimo że akceptowane cechy sensoryczne zachowują one nawet do 14 dni. Kiełki rzodkiewki mają korzystnie większą zawartość związków polifenolowych, wyższą aktywność przeciwutleniającą oraz lepszą ich stabilność w czasie chłodniczego przechowywania niż kiełki brokułu. Zmiany jakości sensorycznej kiełków rzodkiewki zachodzą również wolniej.

The aim of the study was to estimate content of selected biologically active compounds and sensory quality of broccoli and radish sprouts during three weeks storage in home refrigerator (t= 2± 1 °C) with internal air circulation. Sprouts were stored in transparent commercial package. Changes in the content of dry matter, total polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory characteristics were analyzed. It has been shown that due to maintenance of high-biologically active compounds, these sprouts can be stored in a home refrigerator for up to one week, but due to sensory characteristics sprouts are accepted for up to 74 days. Radish sprouts were characterized by a higher content and better stability of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Sensory quality changes in these also occur slowly compared to broccoli sprouts.