Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: quality of freezing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Podwójna siła mrożenia

Pawlonka G.

Przemysł Spożywczy

2016

T. 70, nr 10

30--34

Metoda CryoAssistTM, czyli kriogeniczne wspomaganie tradycyjnych metod mrożenia, jest stosowana do podmrażania produktu, najczęściej przed jego dalszym zamrożeniem. Zastosowanie metody kriogenicznej przed zamrażaniem mechanicznym przyspiesza mrożenie, poprawia jakość mrożonki i pozwala wstępnie przygotować surowiec do dalszego etapu produkcji, uniknąć przyklejania produktu do taśmy i jego zbrylania. Układ kriomechaniczny jest elastyczniejszy i wydajniejszy. Minimalny udział kriogeniki na najbardziej istotnym technologicznie etapie, poprawia ekonomikę procesu. W przypadku produktów sezonowych pojawiają się piki zapotrzebowania na mrożenie. Rozbudowa tradycyjnego procesu mrożenia, przez zakup dodatkowego tunelu lub zwiększenie maszynowni, w celu zaspokojenia okresowego zapotrzebowania okazuje się często ekonomicznie nieuzasadniona. Natomiast zwiększenie wydajności przez stworzenie układu kriomechanicznego umożliwia realizację dodatkowej produkcji.

CryoAssistTM method – a cryogenic support of traditional freezing methods is used to pre-freeze product, usually before further freezing. The application of cryogenic freezer before mechanical one accelerates freezing, improves the quality of frozen food and allows preparation of the product to the next stage of production and avoidance of the product’s sticking to the belt or product’s clamping. Cryo-mechanical system is more flexible and efficient. The minimum participation of cryogenics at the most important technology stage improves the economics of the process. In the case of certain products with seasonal supply, there are the peaks in demand for freezing. Expansion of the traditional freezing by the purchase of an additional tunnel or an increase in the engine capacity, to cover periodic demand, is often economically not reasonable. Increased flexibility given by cryo-mechanical system creates the possibility to gain an additional production.

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2014

R. 49, nr 9-10

34--39

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.

The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.