Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: przechowywanie chłodnicze mięsa

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania

Stanisławczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2012

R. 47, nr 5

38-41

Celem pracy było przeanalizowanie wpływu procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa końskiego w czasie chłodniczego przechowywania. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źrebięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt oraz 35 półtuszach koni młodych i 35 półtuszach koni dorosłych. Mięso końskie przechowywane w warunkach chłodniczych przez pięć dni we wszystkich grupach wiekowych charakteryzowało się niskimi wartościami pH, wskazując na długotrwały proces dojrzewania. Charakterystyczną cechą koniny przechowywanej w warunkach chłodniczych w okresie poubojowym jest wyraźne pociemnienie barwy przy stosunkowo niskim pH oraz korzystna zmiana kruchości we wszystkich grupach wiekowych. Proces dojrzewania wpływa na właściwości hydratacyjne koniny powodując obniżenie się zdolności wiązania i zatrzymywania wody, bez względu na wiek badanych koni.

The aim of this paper was to analyze the effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of horsemeat during cooled storage. Samples of the longest dorsal muscle from horse carcasses were tested. The animals were divided into three age groups: foals (of age till 2 years), young horses (of age from 2 till 10 years) and old horses (above 10 years). The research was performed on 25 carcasses of foals as well as 35 carcasses of young horses and 35 carcasses of adult horses. The horsemeat stored in cold conditions for a period of five days in all age groups was characterized by low values of pH, indicating the long process of maturing. A characteristic feature of horsemeat in the post mortem inspection stored in the cold conditions is clear darkening of color at a relatively low pH and a favorable change in the tenderness of all ages groups. The process of maturing affects the hydration properties of horsemeat causing loss of the meat capacity to bind and retain water, irrespective of the age of horses.

Chłodnicze przechowywanie mięsa i produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze

Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1999

Vol. 34 / nr 7

40-44

Omówiono zasady i zalety chłodniczego przechowywania świeżego mięsa i produktów mięsnych w modyfikowanej atmosferze (MA). Opisano różnice między znanymi sposobami wytwarzania MA. Wyjaśniono rolę dwutlenku węgla, tlenu i azotu w kształtowaniu jakości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego przechowywanego mięsa. Zwrócono uwagę na konieczność użycia do pakowania mięsa w MA folii o niskiej przenikalnosci dwutlenku węgla i stałego utrzymywania niskiej temperatury.

Rules and best side of cool storage of raw meat and meat products under modified atmosphere was described. The method of produced MA was discuted. Role of carbon dioxide, oxigen and nitrogen in formation of quality and microbiological seivtnes of storaged meat was described. Main warning was focus on needes use foil with high carbon dioxide barier and continious making low temperature.