Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Inżynieria Rolnicza

1 2003

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: profile sensory evaluation

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynki gotowanej

Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J.

Inżynieria Rolnicza

2003

R. 7, nr 8

37--45

W pracy oceniano wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynek gotowanych. Szynki wyprodukowano stosując do uplastyczniania mięśni (m. biceps femoris) pięć masownic bębnowych o gładkiej wewnętrznej powierzchni bębna z wbudowanymi przegrodami. Ilość oraz konstrukcja przegród różnicowała wybrane do testów urządzenia (I,II,III,IV,V). Analizę sensoryczną gotowego wyrobu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Zdefiniowano i oceniono następujące wyróżniki: jakość barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność. Zastosowano matematyczną metodę wielowymiarowej analizy danych (Multidimensional Data Analysis - MDDA). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że na jakość gotowego wyrobu ma wpływ konstrukcja urządzenia, do której należy dostosować cykl masowania. Zastosowana właściwa technika masowania mięśni w urządzeniu do uplastyczniania pozwala bowiem uzyskać wyrób finalny o wysokiej jakości sensorycznej.

The effects of tumbler's construction and plasticizing cycle on the quality of cooked porcine muscles were studied. The hams were prepared using five tumblers of smooth internal surface with built-in baffles for plasticizing the porcine muscle tissue (m. biceps femoris). The devices selected to the tests were differentiated by the amuont and construction of the baffles (I, II, III, IV, V). The sensory analysis of final product was based on a linear scalling method. Following indices were defined and evaluated: the quality and uniformity of colour, the effluent, slice binding, the taste, aroma, succulence, the tenderness and delicacy. Multidimensional data analysis (MDDA) was applied as a method of mathematical data processing. Obtained results showed that the quality of final product was affected by the device construction to which the tumbling cycle ought to be fitted. The use of proper technique of muscle tumbling in plasticizing device enables to get the final product of highest sensory quality.