Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: produkty wędzone

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Proces wędzenia, chemizm i regulacje prawne Unii Europejskiej

Kubiak M.S.

Przemysł Spożywczy

2014

T. 68, nr 4

10--13

Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, głównie przetworów mięsnych i ryb, za pomocą dymu. Technologicznym celem obróbki wędzarniczej jest nadanie wędzonym produktom nowych, specyficznych właściwości sensorycznych (barwy, smaku i zapachu) oraz zwiększenie ich trwałości podczas przechowywania. Dym wędzarniczy jest uzyskiwany podczas powolnego spalania – termicznego rozkładu (pirolizy) - drewna lub trocin różnych gatunków drzew. W skład dymu wędzarniczego wchodzi wiele związków pozytywnie i niekorzystnie oddziałujących na produkty. Coraz większy zasób wiedzy o wytwarzaniu dymu i procesie wędzenia umożliwiły rozwinięcie się wielu nowych rozwiązań w obszarze obróbki wędzarniczej. Ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktów mięsnych wędzonych, które są narażone na oddziaływanie zawartych w dymie związków o charakterze rakotwórczym, opracowano przepisy prawa żywnościowego ograniczające występowanie WWA w produktach spożywczych.

Smoking is one of the oldest methods of food preservation used mainly in fish and meat products. The aim of the smoking process is to give new and particular sensory properties (color, taste and smell) to the smoked products, and to increase their durability during preservation. Smoke used in the food smoking is obtained from slow combustion – pyrolysis – of wood or sawdust of various kinds of trees. Such smoke includes a wide variety of compounds which can both negatively and positively influence the product The knowledge of smoke production, as well as conducting the smoking process, has enabled the development of many new solutions in this field. When taking into consideration the quality and safety of smoked meat products, which are subject to carcinogenic compounds contained in smoke, certain food law regulations have been created to limit PAH occurrence in food.