Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie

2 2003

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: procesy oksydatywne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Badanie jakości towarów z krajów zamorskich Cz. II. Warunki fizykochemiczne uwalniania i oznaczania dialdehydu malonowego (MDA) w ziarnach kakaowych i ich produktach

Witas T., Mołodowicz G.

Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie

2003

nr 72

175-190

W procesach przetwórczych, podczas przewozów i składowania, złożone przemiany fermentacyjne w ziarnach kakaowych, w czasie suszenia i prażenia mogą powodować oksydację lipidów, których ocena jest nieodzowna ze względów żywieniowych i zdrowotnych. Skłoniła ona do doświadczalnego ustalenia optymalnych warunków fizykochemicznych uwalniania MDA metodą hydrolizy alkalicznej z zastosowaniem reagenta tiobarbiturowego (TBA) do oceny jakości surowców i produktów kakaowych, jako obiektywnego wskaźnika - markera towarowego. Ustalone parametry oznaczania objęły: masę próbki od 0,1 do 0,3 g, hydrolizę wodnym roztworem w 20 cm3 N NaOH, w czasie 5 minut we wrzącej łaźni wodnej, kolejno obniżenie pH do 0,5 za pomocą 30 cm3 0,35 N HCl, destylację do objętości 100 cm3, z wywołaniem reakcji barwnej z TBA i oznaczeniem absorbancji przy długości fali 532 nm oraz podanie wartości w mg MDa na kg surowca/produktu, tj. w liczbach TBA. Potwierdza się, że niskie zawartości dialdehydu malonowego w kakao i wyrobach z ziarna kakaowego czynią je bezpiecznymi w żywieniu człowieka.

During processing, transport and storage the comlex fermentation transformations in cocoa beans are likely to cause lipid oxidation during drying and roasting, which must be unconditionally estimated due to nutrition and health considerations. This has prompted us to determine in an experimental way the optimal physical and chemical conditions for MDA release by the method of alkaline hydrolysis applying a thiobarbiturante agent (TBA) for the assessment of the quality of raw materials and cocoa products as an objective index and a goods marker. The established determination parameters covered: a sample mass from 0.1 to 0.3 g. hydrolysis with a water solution in 20 cm3 0.35 N NaOH, 5 minutes' time in a boiling water bath, successively decreasing the pH to 0.5 by means of 30 cm3 N HCl, distillation to 100 cm3, producing a colour reaction with TBA and determining absorbance at a wavelength of 532nm and giving the value in mg MDA per kg of raw material/product, i.e. in TBA numbers. It has been confirmed that low contents of malonic dialdehyde in cocoa and cocoa bean products make them safe in the nutrition of man.

Badanie jakości towarów z krajów zamorskich Cz. I. Zmiany zawartości dialdehydu malonowego w ziarnie kakaowym

Witas T., Mołodowicz G.

Zeszyty Naukowe / Wyższa Szkoła Morska w Szczecinie

2003

nr 72

161-174

W ziarnie kakaowym podczas składowania i przewozów na duże odległości na statkach morskich mają miejsce procesy oksydacyjne. Ustalone maksimum absorbancji w paśmie 532 nm potwierdza, że głównym związkiem uwalnianym z utlenionych tłuszczów jest dialdehyd malonowy. Po wstępnym określeniu warunków fizykochemicznych metody tiobarbiturowej z hydrolizą alkaliczną można stwierdzić, że poziom MDA nie jest zależny od zawartości tłuszczów, ale od szybkości ich utleniania i zawartych w nich nienasyconych wyższych kwasów tłuszczowych, istnieje także zależność od czasu składowania towaru i czasu jego przewozu. Proces utleniania tłuszczów we frakcjach ziaren kakaowych i kakao w funkcji czasu ma zależność progresywnie liniową, w przedziale badanych stężeń od 5,0 do 8,0 mg MDA/kg produktu. Ze względu na niską zawartość dialdehydu malonowego w kakao i w wyrobach z ziarna kakaowego mogą być one zalecanym składnikiem żywienia.

Oxidation processes take place in cocoa beans during storage and transport on sea-going vessels on long voyages. The established absorbance maximum in the range of 532 nm confirms that malonic dialdehyde is the main compound released in oxidized fats. After a preliminary determination of the physical and chemical conditions of the thiobarbiturante method with alkaline hydrolysisit can be ascertained that the MDA level does not depend on fat content but on the speed of its oxidation and the unsaturated higher fatty acids contained in it; there is also dependence on the storage time of the goods and the time of transport. The process of fat oxidation in fractions of cocoa beans and cocoa in the function of time has a progressively linear dependence in the range of 5.0 to 8.0 cocoa and cocoa bean products they may be recommended as a nutrient.