Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

269--270

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

2

Towaroznawczy model redukcyjny jakości chleba

Ocieczek A., Sepczuk J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

267--268

PL

Celem pracy było określenie procedury generowania matematycznego modelu, wyrażającego jakość sensoryczną chleba poprzez jego parametry fizykochemiczne. Nowe ujęcie problemu polega na łączeniu w jednym modelu parametrów, których źródłem są konsument i producent. Stwierdzono, że zachodzi związek między parametrami procesu produkcji chleba, a poziomem jego oceny sensorycznej, który możliwy jest do przewidzenia. Chleb cechujący się najwyższymi wartościami wyspecyfikowanych parametrów fizykochemicznych uzyskał najwyższą ocenę sensoryczną.

EN

The aim of this study was to determine a procedure of mathematical model creation which expresses the bread sensory quality by its physical and chemical parameters. The new approach to the problem was to combine in a single model the parameters originated from a consumer and producer. It was stated that there is a relationship between bread production parameters and a level of its sensory evaluation which is possible to predict. The bread characterized by the highest values of specified physical and chemical parameters received the highest sensory evaluation.

3

Wpływ dodatku polepszacza na jakość użytkową pieczywa

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

360--363

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku polepszacza handlowego - (Dynamil Różowy), na jakość użytkową pieczywa pszennego, obejmującego 3 warianty modyfikacji ciasta. Wariant pierwszy stanowił próbę kontrolną bez dodatku - polepszacza, oznaczony w badaniach jako produkt A. Wariant drugi - chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza -oznaczony w badaniach jako produkt B, oraz produkt C- chleb pszenny z 4 g dodatkiem polepszacza. Jakość użytkową pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej, oceny objętości pieczywa, porowatości, zdolności pęcznienia miękiszu oraz wilgotności i aktywności wody.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the commercial improver - (Dynamil Pink), the ąuality of wheat bread usable, including 3 variants modify the cake. The first option was an attempt to control without the addition - improver, identifled in the study as product A. The second option - wheat bread with 2 g improver additive - in the study as product B and product C-wheat bread with 4 g improver additive. The quality of bread in use was determined on the basis of organoleptic assessment of bread volume, porosity, and swelling capacity crumb moisture and water activity.