Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2011

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: polędwica wieprzowa

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej

Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2011

R. 46, nr 10

26-30

Celem pracy było określenie wpływu różnych metod rozmrażania mięsa wieprzowego na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne polędwicy wędzonej. Materiał doświadczalny stanowiły tuczniki hybrydy PIC, o masie około 100-110 kg z reprezentacją płci 1:1, pochodzące z tuczami tego samego producenta trzody chlewnej. W przeprowadzonym eksperymencie mięśnie najdłuższe grzbietu w ilości (20 szt.) poddano zamrożeniu metodą owiewową, a następnie zamrażalniczemu przechowywaniu przez okres 2 tygodni. Po wyznaczonym czasie przechowywania mięśnie rozmrażano metodą mikrofalową (10 szt.) i tradycyjną w warunkach powietrza atmosferycznego (10 szt.). Uzyskany materiał badawczy (mięśnie wychłodzone i rozmrożone) poddano następnie procesowi peklowania przy użyciu solanki jednej z komercyjnych firm na rynku polskim oraz masowaniu i wędzeniu, celem wyprodukowania wyrobu gotowego - polędwicy wędzonej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że polędwice wędzone uzyskane z mięśni najdłuższych grzbietu rozmrażanych metodą mikrofalową po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowały się niższym pH. Wykazano, że barwa polędwic wędzonych z mięśni rozmrażanych techniką mikrofalową była jaśniejsza w stosunku do drugiej analizowanej grupy doświadczalnej. Wyciek wymuszony w analizowanych grupach doświadczalnych polędwic wędzonych kształtował się na podobnym poziomie. Z przeprowadzonych badań wynika, że większość badanych wyróżników jakości sensorycznej wskazywała na podobną ich jakość, niezależnie od zastosowanych metod rozmrażania mięśni.

The objective of this study was to determine the way in which various methods of thawing pork meat influence the physicochemical and sensory properties of smoked sirloin. The experimental materials comprised hybrid fatteners (PIC) with live body weight of about 100 to 110 kg, purchased from one producer. The sex ratio was 1:1. In experiment, the longest back muscles (20 samples) were deep-frozen in an air blast freezer and freeze storage for 2 weeks. After appointed time of storage, muscles were defrosted, applying modern, microwave method (10 samples) as well as the traditional one, in atmospheric air (10 samples). The obtained research material: cold and thawed muscles underwent the process of curing with the use of brine produced by one of Polish companies and also massaging processes and smoking, in order to manufacture ready product - smoked loin. On the basis of the results of the research it was concluded that the smoked sirloin obtained from the longissimus dorsi muscles thawed using the microwave method after two weeks of storage in a freezer were characterized by the lower pH. It was also proven that the colour of the sirloin from the muscles thawed using the microwave method was lighter than the sirloin from the second experimental group analysed. The water-holding capacity constituted another factor with similar results in both analysed groups of samples. It appears from the conducted research that the majority of the examined markers of the sensory quality indicated similarity in terms of the quality, regardless of the fact which method of thawing meat was applied.