Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ warunków ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego na parametry barwy i zawartość barwników betalainowych

Gościnna K., Walkowiak-Tomczak D., Czapski J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 2

183-189

PL

Celem pracy było określenie wpływu ogrzewania roztworów koncentratu soku z buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14%, na zmiany parametrów barwy i barwników betalainowych. Zmiany te badano w zależności od pH roztworu, czasu i temperatury ogrzewania. Badania przeprowadzono z zastosowaniem metody płaszczyzn odpowiedzi wykorzystując układ doświadczalny Box-Behnkena. W czasie ogrzewania następowała degradacja fioletowych barwników betalainowych, tym większa, im dłuższy był czas i temperatura ogrzewania. Na zawartość żółtych barwników betalainowych największy wpływ miało pH. Największą stabilność barwników betalainowych stwierdzono w próbach o pH 4,5. Wartości składowych barwy X, Y, Z wzrastały w czasie ogrzewania, co związane jest ze spadkiem zawartości barwników fioletowych. Parametr L* określający jasność, a* określający udział barwy czerwonej oraz parametr b* określający udział barwy żółtej wzrastały w czasie ogrzewania. Największy wpływ na zmianę tych wyróżników miał czas ogrzewania, a najmniejszy wpływ miało pH. Wartość tonu barwy h* wzrastała w czasie ogrzewania, co wskazuje na zmianę barwy w kierunku żółtej.

EN

The aim of this study was to determine the changes of colour parameters and betalain pigments contents in solutions of red beet juice concentrate (14% extract) during heating in dependence on pH, time and temperature of heating. Analyses were conducted in model systems using the response surface method according to Box-Behnken design. During heating of solutions, violet betalain contents decreased with an increase in time and temperature of heating. The pH value had the greatest effect on yellow betalain pigment contents. The highest stability of betalains was determined in pH 4,5. Values of the X, Y and Z components increased during heating, what was associated with decreasing of violet pigment contents. Lightness of colour L*, the share of the red colour a* and share of the yellow colour b* increased during heating. The time of heating had the greatest effect on these responses, the effect of pH value was relatively small. Values of hue angle h* increased, what indicate a change in colour tone towards yellow.

2

Zmiany aktywności przeciwutleniającej, zawartości barwników betalainowych i polifenoli w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania

Gościnna K., Czapski J., Walkowiak-Tomczak D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 4

373-379

PL

Celem badań było określenie wpływu czasu, temperatury i pH roztworów koncentratu z soku buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14% na zmiany zawartości barwników betalainowych, polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Doświadczenie zaplanowano z zastosowaniem metody płaszczyzn odpowiedzi, w układzie doświadczalnym Box-Behnkena przy trzech poziomach zmiennych niezależnych: temperatury ogrzewania (70-90°C), czasu ogrzewania (0-120 min) i wartości pH (3-6). Największą stabilność barwników stwierdzono w próbach o pH 4,5. Istotny wpływ na zmianę zawartości barwników, na podstawie współczynników równań płaszczyzn odpowiedzi, miała temperatura i czas ogrzewania oraz interakcje między nimi. Temperatura i czas ogrzewania nie miały istotnego wpływu na zawartość polifenoli. Istotny był natomiast wpływ pH. Zaobserwowano wysoką korelację pomiędzy zawartością barwników betalainowych, a zdolnością przeciwutleniającą badanych prób. Największy wpływ na zdolność przeciwutleniającą miała temperatura ogrzewania. Dla większości zmiennych zależnych uzyskano dobre dopasowanie dla płaszczyzn drugiego stopnia. Metoda płaszczyzn odpowiedzi w badanym zakresie czynników doświadczalnych umożliwia dobre przewidywanie zmian zawartości związków biologicznie aktywnych oraz zdolności przeciwutleniającej w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego, w zależności od warunków ogrzewania.

EN

The aim of this study was to determine the effect of temperature, time and pH values on changes in betalain and polyphenol contents and antioxidant capacity in solutions (14% extract) of red beet juice concentrate during heating. Analyses were conducted in model systems with the use of response surface methodology, according to the Box-Behnken design for three independent variables: temperature (70-90°C), time (0-120 min) and pH (3-6). The highest stability of betalain pigments was determined in pH 4,5. The time and temperature of heating and interactions between them had the greatest effect on betalain pigments. pH value had the greatest effect on polyphenol contents, while temperature and time of heating had no significant effect on them. The temperature of heating had the strongest effect on antioxidant capacity. The pigment contents was significantly correlated with antioxidant capacity. The goodness of fit for quadratic equations was obtained for the most responses. Within the tested range of experimental factors the response surface method makes it possible to predict changes in bioactive compound contents and antioxidant activity, dependent on heating conditions.

3

Instrumentalna i sensoryczna ocena barwy roztworów koncentratu soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania

Walkowiak-Tomczak D., Czapski J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

T. 17, nr 2

53-60

PL

W pracy określano zmiany zawartości antocyjanów, wartości parametrów barwy w układzie CIE L*a*b* oraz wyróżników oceny sensorycznej barwy w roztworach koncentratu soku z czarnej porzeczki. Badania przeprowadzono w układach modelowych z zastosowaniem metody płaszczyzny odpowiedzi, dla 4 czynników doświadczalnych: pH, czas i temperatura przechowywania oraz stężenie barwników. Podczas przechowywania roztworów, wraz ze wzrostem wartości pH, czasu i temperatury, następowało obniżenie zawartości barwników. Wartości parametrów L* (jasność), b* (udział barwy żółtej) i h* (kąt tonu) wzrastały, natomiast wartości a* (udział barwy czerwonej) i C* (nasycenie) zmniejszały się. Wskazuje to na pojaśnienie barwy i zmianę jej tonu w kierunku czerwono-brązowej. Wysokie wartości R2 świadczą o dobrym dopasowaniu danych do modelu, co umożliwia zastosowanie metody płaszczyzn odpowiedzi do przewidywania zmian barwy badanych roztworów w zależności od warunków przechowywania.

EN

The aim of this study was to determine changes in anthocyanin contents, values of colour parameters in the CIE L*a*b* system and attributes in the sensory analysis of colour, conducted in solutions of black currant juice concentrate during their storage. Analyses were conducted in model systems using the response surface method for 4 experimental factors, i.e. pH, storage time and temperature, as well as concentration of pigments. During storage of solutions the content of pigments was found to decrease with an increase in pH value, time and temperature. Values of parameters L* (lightness), b* (share of yellow colour) and h* (hue angle) increased, while values of a* (share of red colour) and C* (saturation) decreased. High R2 values show good fit of data to the model, which facilitates the application of the response surface method to predict changes in colour in tested solutions depending on storage conditions.