Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Application of structured plant oils in selected food products

Kozłowicz Katarzyna

Agricultural Engineering

|

2023

|

Vol. 27, No. 1

99--111

EN

The joint statutory recommendations developed by the UN Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO), the greater consumer awareness, and environmental considerations confirm the need to reduce the consumption of saturated fatty acids in the human diet. This has contributed to the development of innovative methods for replacement of saturated fats in food products. Oleogels obtained with various methods are such an alternative. Therefore, the study was focused on the analysis of the current applications of oleogels in selected food products and elucidation of the mechanisms of oleogel formation. As indicated by many researchers, oleogels (structured oils) can replace trans and saturated fats in food products and can be used in the production of spreads as well as bakery, confectionery, and dairy products. However, there are still many challenges and technological problems preventing commercial application of oleogels in the industry. It is also important to develop oleogels with higher physical and antioxidant stability, which will be used in a wide range of food products manufactured in varying production conditions and give the final products the desired sensory properties. Nevertheless, given its nutritional and environmental values, oleogelation has great potential for future industrial use.

PL

Wspólne zalecenia ustawowe opracowane przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO), większa świadomość konsumenta, względy środowiskowe potwierdzają konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie człowieka. Doprowadziło to do opracowania innowacyjnych metod zastępowania nasyconych tłuszczów w produktach spożywczych. Taką alternatywą są oleożele otrzymywane różnymi metodami. Stąd w pracy dokonano analizy aktualnych zastosowań oleożeli na wybranych produktach spożywczych wraz z mechanizmami ich powstawania. Na podstawie dokonanej analizy badań prowadzonych przez wielu autorów, oleożele (oleje strukturyzowane) mogą zastąpić tłuszcze trans i nasycone w produktach spożywczych i mieć zastosowanie w rozwoju takich jak produkty do smarowania, pieczywo, słodycze czy nabiał. Jednak nadal istnieje wiele wyzwań oraz problemów technologicznych, które uniemożliwiają komercyjne zastosowanie opracowanych oleożeli w przemyśle. Ważne jest także opracowanie oleożeli o wyższej stabilności fizycznej i antyoksydacyjnej, które mogą być stosowane w szerokim zakresie żywności w różnych warunkach produkcyjnych i nadać produktom końcowym pożądane właściwości sensoryczne. Oleożelifikacja daje jednak duży potencjał do zastosowania przemysłowego w przyszłości ze względu na wartości żywieniowe i środowiskowe.

2

Wytwarzanie oleożeli na bazie olejów naturalnych

Misiak Magdalena, Latanowicz Karolina, Feliczak-Guzik Agnieszka, Nowak Izabela

Przemysł Chemiczny

|

2021

|

T. 100, nr 7

675--679

PL

Otrzymano oleożele w wyniku żelowania cieczy lipofilowych substancjami umożliwiającymi tworzenie struktury sieciowej. Przedstawiono sposób otrzymywania oleożeli na bazie olejów naturalnych, takich jak nierafinowany olej z pestek malin oraz nierafinowany olej z konopi siewnej, z wykorzystaniem koloidalnej krzemionki lub polimeru stanowiącego mieszaninę triacyloglicerolu kaprylowo-kaprynowego z poliuretanem-79 jako substancji żelującej.

EN

Unrefined raspberry seed and hemp seed oils were homogenized (10,000 rpm) with the addn. of colloidal silica or a mixt. of caprylic-capric triacylglycerol with polyurethane-79 used in concns. of 3, 4.5, 6 or 7.5% by mass, optionally with the addn. of 10-60 μm solid particles (mica, TiO₂, Fe₂O₃). The process was carried out at the 80°C, in 2 variants, differing in the order of introducing the ingredients. The effective gel form was obtained for both oils obtained with the polymeric gelling agent or silica, used in amts. of 4.5 and 6 wt.%, resp. The solid particles were efficiently suspended in oleogels based on both silica and polymeric gelling agent. The viscosity of the gels obtained with the addn. of silica was significantly lower than that of the gels with the addn. of a polymeric agent. Oleogels based on hemp oil showed higher viscosity values.

3

Pomiary oscylacyjne leczniczych układów żelowych

Tal-Figiel B., Figiel W., Kwiecień M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 6

579--580

PL

Hydrożele oraz oleożele zastępują tradycyjne bazy stosowane dotychczas w recepturze ze względu na łatwość aplikacji oraz niepozostawianie tłustych śladów na skórze w przeciwieństwie do standardowych podłoży. Jedyną formą sprawdzenia jakości oraz stabilności układów żelowych są badania reologiczne. W pracy poddano takim badaniom hydrożele przygotowane na bazie Carbopolu, w zakresie stężeń 0,2-2% oraz w oleożele z zastosowaniem Cab-O-Silu. Testy reologiczne przeprowadzone w temperaturach 25°C i 32°C obejmowały głównie badania oscylacyjne, wyznaczenie krzywej płynięcia oraz tiksotropię układów żelowych. Wykorzystano reometr rotacyjny HAAKE RS75 stosując układ pomiarowy stożek-płytka.

EN

Hydrogels and oleogels replace traditional bases and are used in the recipe because of the application easiness and not leaving greasy marks on the skin as opposed to standard vehicles. Rheological measurements are the only way of testing the quality and stability of gel systems. Hydrogels prepared from Carbopol in the concentration range from 0.2 to 2% and oleogels using Cab-O-Sil were tested. Rheological tests carried out at temperatures of 25°C and 32°C represented mostly oscillatory tests, identification of flow curve and thixotropy of gel systems. The rotational rheometer Haake RS75 with a cone-plate measurement system was used.