Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: odmiany ziemniaków

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

2016

Nr 4

156--157

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.

Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability.

Badania nad wielkością ziaren skrobi w różnych odmianach ziemniaka pod kątem możliwości zmniejszenia zanieczyszczenia środowiska wodnego odpadami produkcyjnymi

Ratuszniak E., Kubas A.

Rocznik Ochrona Środowiska

2010

Tom 12

409-418

Przeprowadzone analizy wielkości ziaren skrobi w grupie badanych odmian metodą mikroskopową wykazały, że w skrobi wszystkich przebadanych odmian ziemniaka w latach 2006 i 2007, oraz w próbkach mąki ziemniaczanej, przeważała zdecydowanie frakcja ziaren średnich. 2. W grupie badanych odmian wysokim udziałem ziaren dużych skrobi wyróżniły się odmiany Saturna i Glada, u których w obu latach badań stwierdzono wysoki procentowy udział ziaren średnich i dużych. Ma to szczególne znaczenie w gorzelnictwie i krochmalnictwie, gdzie preferowane są duże ziarna skrobi, gwarantując wysoki uzysk skrobi w przerobie tych odmian. 3. Szczególnie wysoki procentowy udział frakcji ziaren małych stwierdzono w roku 2007 u odmian Syrena i Miłek (40% i 45%). Może to być sygnałem wskazującym na możliwe wysokie straty skrobi w procesie przerobu tych odmian, a tym samym znaczne obciążenie ścieków odpadami. 4. W roku 2007 odnotowano wyraźne różnice w udziale procentowym frakcji ziaren dużych i małych u tych samych odmian w porównaniu do roku 2006. Może to wskazywać na znaczną zmienność środowiskową tej cechy, związaną głównie ze zmianą warunków klimatycznych w poszczególnych latach uprawy. 5. Nowoczesne metody uzyskiwania skrobi pozwalają na wzrost udziału skrobi drobnoziarnistej w otrzymywanym produkcie, co jednak zmienia właściwości uzyskanej skrobi (właściwości cieplne, lepkość). Zwiększenie odzysku ziaren małych jest istotne dla zmniejszenia obciążenia wód odpadami.

The potato industry produces numerous wastes which can pollute water. In a modem starching factory the ratio of starch extraction from potatoes with high starch content is about 90-93%. The remainder of the starch goes into wastes. Starch potato breeding is based primarily on the percentage parameter of starch content and on the starch harvest per hectare. Less attention is paid to the size of starch grains, perhaps due to the lack of a fast and simple method of determination of that attribute. The aim of this paper is to apply microscopic analysis of the size of starch grains in various potato cultivars, its quota in different volume fractions, and an attempt to evaluate the researched cultivars in their capacity as raw material for starch production in relation to the possible water pollution in the production of starch. The research material consisted of tubers of 8 different potato cultivars belonging to different utility groups. The measurement of starch grains was carried out using a NIKON ECLIPSE E 400 microscope, with the aid of a computer analysis of microscope images program - LUCIA G 3.52a. The results were grouped into three fractions of grains - small (up to 20p.m), medium (20-40um) and large (above 40um).Microscopic analyses of the research material allowed to divide starch into size-based fractions and to indicate the differences in the percentage presence of the various fractions in different cultivars of potatoes. There was a marked difference in the percentage presence of small and large sized grains in the same cultivars between the years 2007 and 2006. This could indicate that the feature could have a considerable environmental dependency, depending on the variability of climate in the particular years. Two of the examined cultivars - Saturn and Glada - had particularly high presence of large grains, thus guaranteeing high starch yields in the processing of these particular cultivars. Two of the examined cultivars - Syrena and Miłek - had a high presence of the small grain strata in the year 2007 (40 and 45% respectively). These cultivars could cause high starch loss in the production process as well as add considerable amount of wastes to refuse water. Modern starch extraction techniques allow for an increase of the small grain starch presence in the ready product. The improvement in small grain extraction is important for decreasing of pollution of water with wastes.