Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: nitrosamine contamination

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania na poziom zanieczyszczeń nitrozoaminami w zróżnicowanym gatunkowo mięsie

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2004

R. 39, nr 10

34-40

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego od ubitych zróżnicowanych gatunków i płci zwierząt gospodarskich. Mięso to po odpowiednim rozbiorze, wykrawaniu i klasyfikacji mięśni poddawano czynnikom mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania. Następnie w tych stanach rozdrabniano je w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, homogenizowano i dokonywano stosownej analizy. Zawartość nitrozoamin (dimetylonitrozoaminy - DMNA i dietylonitrozoaminy - DENA) oznaczano w czterech stanach: w mięsie surowym i mrożonym oraz rozmrożonym, solonym i mrożonym oraz rozmrożonym, metodą Pancholy'ego dostosowaną do oznaczania nitrozoamin w mięsie i przetworach mięsnych przez Scanlana i Ryesa. Poziom nitrozoamin (DMNA i DENA) w mięsie oznaczano z wykorzystaniem chromatografu gazowego Varian 3400 sprzężonego ze spektrometrem masowym Finnigan MAT ITD 800. Ilościową i jakościową analizę chromatogramów dokonywano przez porównanie z chromatogramami roztworów wzorcowych N-nitrozoamin. Badania dowiodły o występowaniu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa surowego. Poddanie tego mięsa fazom procesowym: mrożenia, solenia i mrożenia oraz rozmrażania spowodowało zróżnicowane kształtowanie się zmniejszania poziomu nitrozoamin i były one uzależnione od zastosowanego czynnika procesowego.

The aim of research was to determine the nitrosamine contamination level in meat from various species and genders of slaugthered farm animals. After cutting, jointing and muscles classification the meat was salted, frozen and thawed. The meat in the above mentioned states was comminuted in a mincer with 2 mm mesh, homogenised and subjected to appropriate analyses. Meat concentrations of nitrosamines (dimethylnitrosamine - DMNA and diethylnitrosamine - DENA) in four staes of meat: raw and frozen meat, in thawed salted, in frozen meat, and in thawed meat were assessed using Pancholy's method adapted to nitrosamine determination in meat and meat products by Scanlan and Ryes. The levels of nitrosamines (DMNA and DENA) in meat were determined using a Varian 3400 gas chromatograph coupled to a mass spectrometer (Finnigan MAT ITD 800). Quantitative and qualitative analysis was conducted by comparison with N-nitrosamine standard solution chromatograms. The tests demonstrated nitrosamine contamination of the raw meat Salting, freezing and thawing of the meat led to diversified decrease in nitrosamine level depending on the applied processing factor.

Kształtowanie się zawartości zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa zróżnicowanych gatunkowo ryb surowych, solonych, z askorbinianem sodu, mrożonych i rozmrożonych

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2004

R. 39, nr 5

42-48

Celem badań było ustalenie poziomu zanieczyszczeń nitrozoaminami mięsa pozyskanego z odłowionych ryb zróżnicowanych gatunków, jak również wpływu na ten stan środowiska ich bytowania oraz żywienia. Tusze te po wychłodzeniu, obróbce, rozbiorze-filetowaniu mięśni, poddawano technologicznym procesom w przetwórstwie rybnym stosując: chlorek sodu, askorbinian sodu, a następnie mrożenie i rozmrażanie. Do każdego z osobna doświadczalnego badania danego gatunku mięsa w grupie wariantowej pobierano próby, a każdą jedną z nich od innej sztuki ryby i czyniono to 21-krotnie w danym wariancie. Następnie poddawano je wstępnemu rozdrobnieniu w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, homogenizowano i dokonywano stosownej analizy. Występowanie poziomów zanieczyszczeń nitrozoamin (dimetylonitrozoaminy-DMNA i dietylonitrozoaminy-DENA) oznaczano w mięsie ryb poszczególnych gatunków w stanie techno logicznym: surowym, z chlorkiem sodu i/lub askorbinianem sodu, mrożonym i rozmrożonym. Badania dowiodły o zanieczyszczeniu nitrozoaminami mięsa surowego. Mięso tych ryb poddano poszczególnym fazom procesów technologicznych a następnie badaniom analitycznym, które ustaliły zróżnicowane kształtowanie się zmniejszania poziomu nitrozoamin w zależności od zastosowanego czynnika - fazy procesu. Ilościową i jakościową analizę chromatogramów dokonywano przez porównanie z chromatogramami roztworów wzorcowych N-nitrozoamin.

The research aimed to determine the level of nitrosamine contamination in meat from various species of fish and the effect of their habitat and mode of nutrition on this condition. Following an appropriate carcass chilling and initial treatment - filleting, the muscles of respective fish species were subjected to usual technological processes in fish industry, sodium chloride and sodium ascorbate were added, then the meat was frozen and thawed. 21 test samples were collected from single specimens of each investigated fish species constituting techno logical variants. These were initially comminuted in a mincer with 2 mm mesh, homogenised and analysed. Nitrosamine (dimethylonitrosamine - DMNA and diethylonitrosamine - DENA) contamination levels were determined for all species in raw meat, meat with sodium chloride and/or sodium ascorbate, in frozen and thawed meat. The analyses revealed nitrosamine contamination of raw fish meat. The fish meat was subjected to subsequent phases of technological processes and then analysed. The analyses demonstrated variably decreasing nitrosamine levels depending on the applied factor - the process phase. Quantitative and qualitative analysis of chromatographs were carried out by comparing them with chromatographs of standard N-nitrosamine solutions.