Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Inżynieria Rolnicza

1 2003

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: myofibrylar proteins

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wysokiego ciśnienia na rozpuszczalność białek rozdrobnionego mięsa wieprzowego

Kwiatkowska A., Jankowska B., Dudkiewicz J., Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

2003

R. 7, nr 8

235--240

Określono wpływ wysokich ciśnień na rozpuszczalność białek mięśniowych, sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych rozdrobnionego mięsa wieprzowego nie peklowanego i peklowanego z 1% i 2,5% dodatkiem NaCI. Stosowano ciśnienia 200, 300 i 500 MPa w czasie 10 minut. Wykazano, że wysokie ciśnienia zmieniają rozpuszczalność białek mięśniowych rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Zakres zmian zależy od rodzaju białek i wysokości ciśnienia. Obecność soli w ciśnieniowanym rozdrobnionym mięsie wieprzowym wpływa na obniżenie rozpuszczalności białek mięśniowych, zwłaszcza białek miofibrylarnych.

The study aimed at determining the effect of high pressure on the solubility muscular, sarcasmoplastic and myofibrylar proteins in disintegrated por' meat, not corned and corned with addition of 1% and 2,5% NaCI. Th pressures of 200, 300 and 500 Mpa were applied for 10 minutes. The results showed that high pressure changed the solubility of muscular proteins in disintegrated pork meat. The range of changes depended on the kind of protein and height of the pressure. Presence of the salt in pressurized disintegrated pork meat reduced the solubility of muscular protein, particulary the myofibrylar ones.